Pescado a lo Macho

    El Pescado a lo Macho, es uno de los platos estrella del del litoral peruano y sin dudas, junto al Ceviche Mixto, la Parihuela, el Pulpo al Olivo, el Picante y la Jalea de Mariscos, forma parte de la lista de mis preferidos de la maravillosa gastronomía marina de aquél país. 

    Debido a su alto valor proteico y a la diversidad de sus ingredientes, es considerado como un gran reconstituyente y hasta  un afrodisíaco. 

   Algunos dicen que el origen de su nombre tiene que ver con que hay que ser "macho" para aguantar el picor de los ajíes o chiles que se usan en su elaboración. Pero investigando un poco, encontré un blog de divulgación de comida peruana llamado "Sabores de mi Tierra" que da una versión más interesante:  Allí se menciona que el plato fue creado  por un Comandante de la Guardia Civil conocido como el "macho Frías" incorporándose luego a la carta del restaurante típico "Pildorín" allá por los años 50, con el apodo del comandante que lo inventó.  

     

    Se elabora en base a un pescado blanco, que puede ser entero o ya fileteado, que luego se rebosa en harina. Originalmente corvina, pero puede utilizarse - como en mi caso - un sabroso lenguado, también abadejo,  pargo, mero bonito, jurel, gatuzo o el filete que más les agrade. 

    Respecto de los mariscos, uno debe elegir lo mejor que encuentre en el mercado. En uno de los del Barrio Chino de Buenos Aires, conseguí  unos deliciosos langostinos crudos de los mares del sur argentino, un tubo de calamar ya pelado y unos mejillones congelados con sus valvas provenientes de Chile.  

     Los ajíes que se utilizan para dar su sabor tan característico son: el famoso ají amarillo peruano - de color anaranjado profundo y moderado picor - que puede encontrarse fresco o en pasta tanto en el Barrio Chino como en el Mercado Andino de Liniers. También es muy común encontrarlo en pasta bajo el nombre de Amarillín, en varias de las verdulerías que hay diseminadas en toda la Ciudad de Buenos Aires. Además se utiliza el ají panca, que suele encontrarse en pasta (de color rojiza oscura). El más conocido es el Panquita, que no pica en lo absoluto, así que si quieren agregarle algo de picante, deberán ponerle algún rocoto o el ají de su preferencia. En mi caso yo tengo una pasta de ají panca bastante picante, por lo que no tuve que necesitar de la ayuda de otro chile para hacerlo "bien macho". De la proporción que se utilice en la mezcla de estos dos ajíes, obtendremos una salsa que irá desde el amarillo pálido hasta el rojo oscuro, y ese matíz estará a gusto y cargo del cocinero que lo elabore. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Lenguado: ................ 1 filete bien  grande
Tubo de calamar:...... 1
Langostinos: ............. 6 grandes
Mejillones: ................. 6
Cebolla: ...................... 1 mediana
Lima o limón: ............. 1
Ajo: ............................. 2 dientes medianos
Apio: ........................... 2 tallos finos
Cilantro: ...................... 1 puñado
Ají amarillo: ................. 3 medianos
Pasta de ají panca: ..... 1 cda. grande
Vino blanco: ................ media copa
Leche: .......................... un chorro generoso
Harina común: ............ 2 cdas. grandes colmadas
Manteca/Mantequilla: .25 g
Aceite: .......................... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ............. a gusto










Preparación: 

1. Comenzamos separando las cabezas de las colas de los langostinos con una simple rotación. Tanto las cabezas como la piel y las patas de los langostinos nos van a servir para hacer un  fumet que le dará un sabor increíble a nuestra salsa. Si no llegan a conseguir langostinos crudos enteros entonces pueden prescindir de este paso y agregar a la salsa un caldo de pescado, ya sea casero o alguno comprado deshidratado o en cubitos. 

2. Si encuentran este coral dentro de la cabeza del langostino o incluso distribuido en el cuerpo arriba del lomo, ni se les ocurra removerlo, porque aquí está concentrado la mayor parte del sabor de este crustáceo.






3. Lavamos y retiramos cualquier resto de intestino (sustancia negra o verdosa oscura) que tengan las cabezas y las introducimos en una olla.






4. Luego quitamos la piel, las patas y también las mandamos derecho a la olla.

5. Sumergimos todo en agua y calentamos a fuego vivo. Al romper el hervor bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir el líquido sin tapar la olla durante aproximadamente 20 minutos, logrando así que se concentre todo el sabor.

 

6. Mientras comienza a hervir el caldo, seguimos con nuestra preparación cortando el centro del lomo de los langostinos para poder quitar su intestino, esa delgada tira oscura que se puede apreciar en la imagen de abajo. 

7. También cortamos en finos aros el tubo de calamar. Para hacer un corte más preciso y prolijo es mejor que el tubo esté congelado o semicongelado y obviamente utilizar un cuchillo bien afilado.  Cuando terminamos este paso reservamos los langostinos y las anillas de calamar en la heladera.

8. Seguimos cortando al medio los ajíes amarillos para luego despepitarlos y quitarles las venas blancas donde se concentra su mayor picor. Ojo que los vapores ácidos que despide el ají a veces suelen incomodar a nuestros ojos y tendremos la tendencia inconsciente de ir a refregarlos con nuestras manos. Es el peor error que podrían cometer, les aseguro que les va a arder y mucho. Lo digo por experiencia propia de tiempos pasados.  

9. Luego cortamos en finos bastones la mitad de uno de ellos; también seccionamos en finas láminas un cuarto de la cebolla y los reservamos para la decoración final.









10. El resto lo cortamos a groso modo ya que luego de saltearlo irá a la licuadora.

 

11. Raspamos la superficie de los tallos de apio con el filo del cuchillo para quitarle los hilos, y los cortamos en trozos, juntándolo con el ají y la cebolla que iremos a saltear. También pelamos y sumamos los dos dientes de ajo enteros. 

12. Ponemos todo en una olla o sartén profunda con un trozo de manteca y un chorro de aceite que ayudará a evitar que la manteca se queme. La llevamos a fuego medio hasta dorar. 

   Como este blog se ve en todos los lugares del mundo donde haya hispano parlantes, quiero aclarar que los argentinos llamamos manteca al  producto derivado de la gordura presente en la leche vacuna, lo que en otros países como España se conoce como mantequilla. Ello para evitar confundirla con la grasa que se extrae de diferentes cortes de carne de cerdo o puerco. 

13. Una vez que se hayan dorado los vegetales agregamos una cucharada sopera colmada de crema de ají panca. Esto le dará un sabor delicioso y en el caso de mi pasta un picor interesante.

14. Sumamos el jugo de una lima o  limón amarillo mediano. También la media copa de vino blanco. 

15. Dejamos reducir unos minutos hasta que se evapore todo el alcohol. Luego apagamos el fuego.

16. A esta altura seguro ya estará listo nuestro fumet de langostinos. Pero antes de colarlo, aplastaremos las cabezas con un pisapapa para que terminen de soltar todo su sabor.  

16. Llevamos los vegetales salteados al vaso de una licuadora y los hidratamos con nuestro fumet previamente colado. Licuamos el tiempo necesario hasta lograr una salsa cremosa y suave, sin restos duros. 

17. Salpimentamos el filete de lenguado a gusto y lo rebozamos en harina común.









18. Freímos vuelta y vuelta el filete hasta dorarlo en una sartén con un poco de aceite, no demasiado.

19. Al mismo tiempo que comenzamos a freír el pescado, calentamos a fuego vivo la salsa hasta que rompa el hervor.  Ésta ya tenía una consistencia espesa desde la licuadora. Si la suya estuviera más líquida, prevean hacer este paso antes de freír el pescado, a fin de poder  reducirla convenientemente y así obtener la consistencia adecuada.  

20. Ni bien hierva sumamos las anillas de calamar y los langostinos. Solo unos 3 minutos, ni más ni menos, hasta que las anillas estén tiernas. Acuérdense que el calamar tiene dos puntos de cocción: el primero tarda un par de minutos, luego se pone duro como una roca y después vuelve a ablandarse pasados los 20 o 25  minutos según su tamaño, pero con otra textura. Entonces hay que estar muy atento para no pasarse. Al langostino también le bastan un par de minutos para cocinarse, pasado ese tiempo su  delicada textura se arruina irremediablemente poniéndose fibroso. 

21.  Finalizamos sumando un chorro generoso de leche para suavizar un poco la salsa y agregamos los mejillones que en este caso solo debieron  calentarse unos segundos porque ya venían cocidos. Si estuvieran vivos los agregan junto con los demás frutos de mar, se fijan que todos se abran y si alguno quedara cerrado lo descartan.

22. Colocamos nuestro filete en una fuente y sobre él la salsa de mariscos.








23. Solo nos resta decorar con los bastones de ají amarillo y cebolla morada que habíamos reservado, además de cilantro fresco picado.






    Y ya tenemos esta maravilla lista para llevar a la mesa y disfrutar, con el acompañamiento ideal de un buen plato de arroz blanco hecho según esta receta.

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