Rosas de Papa

     La papa es sin lugar a dudas uno de los ingredientes más nobles de nuestra cocina. Hace más de 3.000 años ya la usaban los indígenas en la zona andina del Continente Americano, más precisamente en la región que hoy ocupa el Perú, donde hoy pueden conseguirse más de 3.000 variedades distintas de las 5.000 que hay en todo el mundo.  

   Con el descubrimiento y colonización de América por parte de los Españoles, fue llevada a Europa y luego de un rechazo inicial fue rápidamente  adoptada en Francia, para luego extenderse a la gastronomía de todos los países de Occidente. 

    Puede utilizarse de incontables formas y la verdad que nunca defrauda. Esta vez ensayaremos una manera muy elegante de prepararlas, ideal para acompañar y decorar un plato más gourmet. 

     La papa queda extremadamente suave en su interior, con todo el delicioso gusto de la manteca (mantequilla para los españoles y otros lugares de latinoamérica). También aporta lo suyo el queso parmesano rallado que se gratina durante la cocción, mientras que el exterior contrasta con una textura bien crocante. 

   Les mostraré dos formas bien sencillas de hacer estas rosas. Solo necesitan disponer de una mandolina para cortar la papa en finísimas láminas. Para el posterior horneado precisaremos un poco de papel aluminio y un molde metálico para hacer muffins, preferentemente anti adherente.

Ingredientes: (Para 12 rosas)

Papa: ........................ 4 o 5 medianas

Mantequilla: ............. 60 g
Queso Parmesano: ...50 g
Sazonador de ajo:......1 cda. mediana cargada
Orégano: ................... 1 cda. mediana

Utensilios utilizados: 

Molde metálico antiadherente para 12 muffins
Papel aluminio.

Preparación: 

Pescado a lo Macho

    El Pescado a lo Macho, es uno de los platos estrella del del litoral peruano y sin dudas, junto al Ceviche Mixto, la Parihuela, el Pulpo al Olivo, el Picante y la Jalea de Mariscos, forma parte de la lista de mis preferidos de la maravillosa gastronomía marina de aquél país. 

    Debido a su alto valor proteico y a la diversidad de sus ingredientes, es considerado como un gran reconstituyente y hasta  un afrodisíaco. 

   Algunos dicen que el origen de su nombre tiene que ver con que hay que ser "macho" para aguantar el picor de los ajíes o chiles que se usan en su elaboración. Pero investigando un poco, encontré un blog de divulgación de comida peruana llamado "Sabores de mi Tierra" que da una versión más interesante:  Allí se menciona que el plato fue creado  por un Comandante de la Guardia Civil conocido como el "macho Frías" incorporándose luego a la carta del restaurante típico "Pildorín" allá por los años 50, con el apodo del comandante que lo inventó.  

     

    Se elabora en base a un pescado blanco, que puede ser entero o ya fileteado, que luego se rebosa en harina. Originalmente corvina, pero puede utilizarse - como en mi caso - un sabroso lenguado, también abadejo,  pargo, mero bonito, jurel, gatuzo o el filete que más les agrade. 

    Respecto de los mariscos, uno debe elegir lo mejor que encuentre en el mercado. En uno de los del Barrio Chino de Buenos Aires, conseguí  unos deliciosos langostinos crudos de los mares del sur argentino, un tubo de calamar ya pelado y unos mejillones congelados con sus valvas provenientes de Chile.  

     Los ajíes que se utilizan para dar su sabor tan característico son: el famoso ají amarillo peruano - de color anaranjado profundo y moderado picor - que puede encontrarse fresco o en pasta tanto en el Barrio Chino como en el Mercado Andino de Liniers. También es muy común encontrarlo en pasta bajo el nombre de Amarillín, en varias de las verdulerías que hay diseminadas en toda la Ciudad de Buenos Aires. Además se utiliza el ají panca, que suele encontrarse en pasta (de color rojiza oscura). El más conocido es el Panquita, que no pica en lo absoluto, así que si quieren agregarle algo de picante, deberán ponerle algún rocoto o el ají de su preferencia. En mi caso yo tengo una pasta de ají panca bastante picante, por lo que no tuve que necesitar de la ayuda de otro chile para hacerlo "bien macho". De la proporción que se utilice en la mezcla de estos dos ajíes, obtendremos una salsa que irá desde el amarillo pálido hasta el rojo oscuro, y ese matíz estará a gusto y cargo del cocinero que lo elabore. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Lenguado: ................ 1 filete bien  grande
Tubo de calamar:...... 1
Langostinos: ............. 6 grandes
Mejillones: ................. 6
Cebolla: ...................... 1 mediana
Lima o limón: ............. 1
Ajo: ............................. 2 dientes medianos
Apio: ........................... 2 tallos finos
Cilantro: ...................... 1 puñado
Ají amarillo: ................. 3 medianos
Pasta de ají panca: ..... 1 cda. grande
Vino blanco: ................ media copa
Leche: .......................... un chorro generoso
Harina común: ............ 2 cdas. grandes colmadas
Manteca/Mantequilla: .25 g
Aceite: .......................... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ............. a gusto

Bastones de Jengibre Confitado

 

   El jengibre es originario del Sudeste Asiático, y fue utilizado por las culturas hindúes y chinas por milenios. Los chinos lo consideran un alimento yang picante, que equilibra la comida fría (ying) para crear armonía. Griegos y romanos, también lo consumían. 

      LLegó a Francia durante el siglo IX, y  más tarde, a Inglaterra, ganándose un lugar de gran importancia en la cocina medieval europea.

   Los árabes introdujeron en Europa el Gingembrat o jengibre confitado elaborado en Asia, que se exponía  para su  venta en grandes tarros de porcelana, llamados ginger jars. 

    Hoy vamos a hacer nuestro propio jengibre confitado, una golosina deliciosa, picante y super perfumada. Particularmente a mi me encanta para consumirla a la hora del café luego de una buena cena.

Ingredientes:

Para hervir y suavizar el jengibre:

Jengibre: ............200 g
Agua: ................ abundante

Para el almíbar:

Azúcar: ............... 200 g
Agua: .................. 200 ml

Para rebozar:

Azúcar: ................ 50g