Contacto con lo Divino: Pollo a la Naranja estilo Chino

El Pollo a la Naranja que vamos a cocinar, es un plato de origen chino-estadonidense que está muy de moda en los locales de comida oriental rápida que se encuentran en los shoppings de U.S.A.

Se trata de carne de pollo cortada en trozos del tamaño de un bocado, que luego son rebozados en Maicena y fritos. La salsa se elabora con azúcar caramelizada, jugo y ralladura de naranja, vinagre de arroz y otros ingredientes como, la salsa de soja, ajo y jengibre. Luego de espesar la salsa con maicena, los trozos de pollo son finalmente embebidos en ella, terminándose el plato con cebolla de verdeo o cebolleta y semillas de sésamo.

Se que en la Argentina muchos se resisten al picante, pero considero que en este caso su presencia en mayor o menor medida es fundamental a fin de contrarrestar el dulzor de la salsa y lograr un equilibrio del plato.

Normalmente se utiliza una pasta de chili estilo chino como las conocidas “La jiao jiang” (辣椒酱) o la “Sambal Oelek o Ulek”. Nosotros haremos algo similar en forma casera, asando unos chiles jalapeños frescos, con sus semillas y nervaduras, a los que luego machacaremos en un mortero, agregándole apenas una pizca de sal gruesa. Obviamente pueden reemplazar el mortero por una procesadora agregando a la preparación un poco de aceite neutro.

Este plato hará las delicias de los amantes de la salsa estilo barbacoa y es uno de los favoritos de mis hijas que siempre me lo piden.

Ingredientes: (para 4 personas porción abundante)

Pechuga de pollo: ...... 2 grandes (unos 800g)
Huevo: .........................1
Salsa de Soja: ............ 2 cdas. grandes
Mirín: .......................... 1 cda. grande
Maicena: .................... 200 g aprox.
Ajo: ............................. 3 dientes grandes
Jengibre: .................... igual cantidad que de ajo
Jugo de Naranja: ....... 500ml
Azúcar: ....................... 60g
Vinagre: ...................... 2 pocillos de café
Aceite vegetal: ........... c/n para freír
Cebolla de verdeo: ..... 2
Sésamo negro: .......... 1 puñado de semillas
Chile Jalapeño: .......... 2 pequeños
Sal gruesa: .................. una pizca

Preparación:

1. Cortamos las pechugas primero por la mitad y luego en rodajas finas. Para lograr cortes más perfectos y fáciles de hacer usaremos el truco de tener las pechugas semi congeladas.

Pollo a la Naranja (2)

2. Picamos finamente el ajo y el jengibre y lo separamos por mitades ya que las utilizaremos en momentos diferentes.

Pollo a la Naranja (5)

3. Ponemos los trozos de pollo en un bowl y sumamos un huevo, la mitad del ajo y el jengibre picado y dos cdas. soperas de salsa de soja.

Pollo a la Naranja (7)

4. Agregamos una cda. sopera de mirín, - un vino de arroz japonés dulce que se utiliza para cocinar -. Pueden encontrarlo fácilmente en los supermercados del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires.

5. Mezclamos con la mano, tapamos el recipiente con un film y dejamos reposar al menos media hora en la heladera.

6. Mientras tanto vamos a elaborar nuestra pasta picante. Empezamos asando de ambos lados unos chiles jalapeños pequeños sin dejar que se quemen para evitar que queden amargos.

7. Luego los llevamos a un mortero con una pizca de sal gruesa y los machacamos hasta hacer una pasta. Si quieren hacer más, pueden poner la pasta sobrante en un frasco, cubrirla con aceite neutro y conservarla en la heladera.

8. Rallamos la piel de una naranja (que reservaremos). Luego las cortamos a todas para extraer su jugo.

9. Una vez pasada la media hora, sacamos el pollo de la heladera, retiramos el líquido sobrante y espolvoreamos con el almidón de maíz o maicena necesario (serán unas 5 cucharadas grandes aprox). El rebozado debe quedar medio desparejo, rústico, "a la que te criaste".

10. Luego freímos los trozos en abundante cantidad de aceite caliente hasta que se doren de ambos lados. Antes de sacarlos los escurrimos con una espumadera y luego los dejamos descansar en papel absorbente de cocina o unas servilletas descartables que servirán para drenar el resto del aceite.

11. Si queremos lograr una textura aún más crocante deberemos hacer un segundo freído corto de las piezas con aceite bien caliente. Es impresionante la textura crujiente que queda luego de este procedimiento adicional.

12. Ponemos el azúcar en un wok o sartén grande y calentamos a fuego medio para hacer un caramelo. A medida que el azúcar se vaya caramelizando, revolvemos levemente para evitar que se queme y quede amargo. Vayan integrando el azúcar al caramelo muy suavemente para impedir que se hagan unas pelotas o grumos de azúcar que luego serán difíciles de fundir.

13. Una vez listo el caramelo, agregamos el jugo de naranja, que deberá estar caliente para evitar accidentes. Es que una diferencia muy grande de temperatura con el caramelo puede llegar a generar alguna reacción violenta y la posibilidad de quemarnos con alguna salpicadura. Aparte el jugo caliente tenderá a integrarse mejor con el caramelo.

14. Revolvemos el tiempo que sea necesario, y cuando el jugo de naranja se haya integrado completamente con el caramelo, agregamos dos pocillos de café llenos de vinagre, de preferencia que de arroz para seguir con el espíritu chino, aunque pueden reemplazarlo por cualquier otro que tengan a su disposición.

15. Agregamos además 2 cdas. soperas de salsa de soja y la otra mitad del jengibre y ajo picados que habíamos reservado.

16. Cocinamos por 5 minutos y finalmente sumamos 1 cda. sopera de almidón de maíz o Maicena previamente disuelta en un poco de agua. También agregamos la ralladura de naranja que habíamos reservado.