Contacto con lo Divino: Ensalada Tibia de Higos Rojos, Cítricos, Granada y Queso Azul

En Buenos Aires acabamos de despedir al verano, y estamos empezando a disfrutar del otoño; justo en temporada de higos y granadas, dos frutas que a mi me encantan y que ahora se consiguen en muchas de verdulerías de la ciudad.

Así que no quería perder la oportunidad de aprovecharlas para elaborar una receta inspirada en el trabajo del chef israelí Yotam Ottolenghi, con algunos cambios que se adaptan mejor a mi paladar. Haremos una ensalada realmente espectacular, que los hará quedar como grandes gourmets con un mínimo esfuerzo.

La piel del higo rojo es muy fina y delicada. Cuando madura comienzan a dibujarse en ella unas pequeñas grietas que van aumentando con el paso del tiempo, a medida que la fruta se vuelve más blanda. Su interior muestra una carne rojiza muy tierna, jugosa y aromática, llena de diminutas semillas. Una vez que ha llegado a su punto justo hay que consumirla rápidamente porque se pone amarga, a lo sumo en un par de días y siempre y cuando la conservemos en la heladera.

Las semillas de granada lo tienen todo: Son frescas, ácidas y dulces, crocantes, jugosas, deliciosas, casi transparentes, con un brillante e intenso color carmesí, lo que las hace sorprendentemente aptas para dar gusto, decorar y otorgar elegancia a nuestros platos. Para esta preparación caramelizaremos los higos, juntamente con unas rodajas de naranja y pomelo. Agregaremos aromas y sabores con aceto balsámico, un delicioso licor y semillas de hinojo. Dispondremos todo sobre un colchón de rúcula salvaje y terminaremos con daditos de queso azul, las semillas de granada, sazonando todo con la reducción de las salsa resultante de la caramelización y un buen aceite de oliva extra virgen.

Ingredientes: (entrada para 3 o 4 personas)

Higo Rojo: ....................... 6

Granada: ......................... 1/2

Naranja: .......................... 1

Pomelo rosado: .............. 1

Rúcula salvaje: ................ 2 atados

Azúcar: ............................. 60

Semillas de Hinojo: .......... 1 cda. pequeña

Aceto Balsámico: ............. 1 taza pequeña

Licor Amarula: .................. 1 copita (opcional)

Queso Azul: ....................... 100g

Aceite de oliva E.V.: .......... a gusto

Sal y Pimienta: .................. a gusto

Preparación:

1. Sacamos el queso azúl de la heladera, lo cortamos en pequeños cubos y lo dejamos que tome temperatura ambiente por media hora antes de utilizarlo. Verán que queda mucho más cremoso y delicioso.

2. Cortamos la granada a la mitad, la apretamos sobre un bowl para obtener las semillas, descartando las partes blancas de la fruta.

3. Separamos las semillas del jugo ya que lo vamos a utilizar en momentos diferentes. La mitad de granada que no utilizamos la envolvemos en un film y la congelamos para otra ocasión.

4. Lavamos y cortamos los higos por la mitad, retirándoles el cabito.

5. Pelamos la naranja y el pomelo cuidando de sacarle todo el ollejo, esa parte blanca que es amarga. Luego los cortamos en rodajas cuidando de retirar también las semillas.

6. Caramelizamos el azúcar en un wok o sartén grande a fuego medio.

7. Una vez que tome un color dorado claro introducimos los higos. Cuiden que el azúcar no tome un color muy oscuro o se les queme porque quedará amarga. Movemos el wok para que la fruta se vaya caramelizando.

8. Un minuto después sumamos las rodajas de pomelo y naranja, que no deben estar más de 30 segundos para que no se desagan demasiado. A partir de ahora todo se hace muy rápido.

9. Añadimos el jugo de granada que habíamos reservado y el aceto balsámico.

10. Para complejizar el sabor y hacer nuestra ensalada aún más interesante, le agregamos una copita de Amarula. Es una crema de licor sudafricana que se hace con el fruto del árbol "Marula". Obviamente ustedes pueden reemplazarlo con el licor de su preferencia o directamente obviar el ingrediente.

11. Agregamos una pizca de semillas de hinojo que le dará un sabor particular y algo anisado a la salsa. A mi realmente me encantan.

12. Retiramos rápidamente toda la fruta del wok y seguimos cocinando la salsa para reducirla y hacerla más espesa. A fuego vivo apenas nos tardaremos más que un par de minutos.

13. Una vez que la fruta se haya entibiado, la disponemos sobre un cholchón de rúcula salvaje. Esta rúcula es un poco picantita y con mucho más cuerpo que la común que compramos normalmente. Sin dudas que es mas rica e interesante. No se consigue en todos lados, pero les paso el dato que se vende seguro en los supermercados Disco de la Ciudad de Buenos Aires.