Pastela Marroquí de Pollo con Almendras

           

Operación Pastelitos

   Estimados amigos, siguiendo con la reciente convocatoria para que nuestros lectores se animen a cocinar y presentar sus mejores recetas, hoy recibimos a Asmae Mekrane, una joven cocinera y talentosa fotógrafa marroquí. 

   Asmae lleva esta pasión en la sangre desde muy pequeña, cuando se metía cocina para deleitar a su madre, recibiéndola con alguna de sus delicias cada vez que ella volvía cansada del trabajo. Crepes, bizcochos, jugos de diferentes tipos y combinaciones eran la excusa perfecta para para prodigar su amor de hija. Siempre inventaba algo nuevo y delicioso... bueno, casi siempre, porque como seguramente nos ocurrió a todos, al principio también tuvo sus pequeños y divertidos tropiezos. 

   Abandonó momentáneamente la cocina por sus estudios, hasta que un día se enamoró de un joven español. Decidió a dejar atrás su Rabat natal para afincarse y formar su propia familia en Madrid, ciudad en la que vive hasta el día de hoy desde hace más de 8 años. Convertida en madre y ama de casa, volvió a disfrutar de su verdadera pasión, sobre todo a la repostería, a la que pronto piensa poder dedicarse en forma profesional. Ojalá sea así porque condiciones le sobran.

   Asmae derrocha entusiasmo, cuenta que es feliz embadurnándose de harina hasta las cejas, el olor a mantequilla la cautiva y la vuelve realmente loca el sabor del cacao, el chocolate y los frutos rojos. Después de observar muchos blogs de cocina, decidió montar el suyo y así compartir lo que hace en casa con los demás. Su sitio web llamado Operación Pastelitos (hacer clik para visitarlo) es un verdadero homenaje al buen gusto, no sólo por las delicias que prepara, sino por como las presenta, logrando imágenes que son verdaderas obras maestras de la composición. Quedé tan cautivado con ellas que le pedí que ilustre la tapa de mi nuevo libro y ella accedió gentilmente al enviarme hermosas fotos que pronto tendrán la oportunidad de disfrutar en el inminente lanzamiento. 

   Hoy compartirá con nosotros un refinado plato de la gastronomía marroquí, muy tracidional en las fiestas. Algo que según ella todo el mundo debería preparar al menos una sola vez en la vida. Aromas, sabores, especias y hierbas se combinan para dar lugar  una obra de arte efímero realmente exquisita. 

   Se trata de una pastela o pastila o bastilla (en árabe, bastil·la بسطيلة) un plato en donde interactúan sabores salados y dulces con un delicioso aroma a canela, jengibre y azafrán. Lleva pollo especiado con cebollas rehogadas, huevos cocidos en salsa y almendras fritas que se cierran en hojas de masa brick o warka. 

   Esta masa se presenta en unas finísimas láminas hechas a base de harina, agua y sal. Es parecida a la pasta filo (por la que se la puede reemplazar) y se puede encontrar en la zona de los refrigerados en tiendas de productos árabes.  Todo se hornea para darle a la hoja brick un toque crujiente y un color dorado precioso. 

   También suele hacerse con otros rellenos como pescado y paloma, y se la prepara como una tarta grande, o en un formato individual más pequeño.

Ingredientes:

Para el pollo:

Pollo: ............................. 1,5 kg aproximadamente.
Cebolla: ......................... 4  medianas
Perejil fresco: ................. 1 manojo
Aceite de Oliva: .............  6-8 cucharadas soperas
Agua: ............................. 1 vaso pequeño
Jengibre molido: .............. 1 cdta. de café
Canela: ........................... 2 ramas
Azáfran: .......................... unas hebras (5-6)
Cúrcuma: ........................ 1 cdta. de café
Colorante alimentario: ....... 1 pizca
Sal y pimienta: ................. a gusto





Para la salsa de huevos:
Huevos medianos: ..............8
Perejil fresco: .................... 1 cda. sopera
Miel: ................................. 1 cda. sopera
Azúcar: ............................. 2-3 cdas. de azúcar
Canela en polvo: ................ 1 cdta. de café
Sal: ................................... a gusto





Para las almendras:
Almendras: ........................ 250 g
Azúcar: ............................. 100 g
Aceite neutro: .................... cantidad necesaria
Agua de azahar: ................. 1 cdta. de café
Canela en polvo: ................ a gusto





Para la hoja brick:
Masa brick: ........................... 1 paquete  (suele llevar 10 hojas)
Manteca/ mantequilla fundida: . 60-80 g
Yema de huevo: ..................... 1



Para decorar:
Azúcar impalpable o glas: ...... a gusto
Canela molida: ...................... a gusto

Preparación:

El pollo:

1. Lavamos el pollo y lo dejamos escurrir bien. Luego pelamos las cebollas y las cortamos en una fina juliana.

2. En una olla o cazuela grande, calentamos el aceite de oliva y luego introducimos las cebollas.

3. Una vez que empiecen a transparentar sumamos el pollo. En este caso se utilizó un pollo y medio bien pequeños, pero nada impide usar una sola pieza más grande. 

4. Dejamos dorar bien en todas sus partes.

5. Es momento de agregar las deliciosas especias que le darán todo el característico sabor marroquí: Jengibre, cúrcuma, la canela en rama y el colorante alimentario. También salpimentamos a gusto usando pimienta recién molida. 

6. Agregamos abundante  perejil fresco previamente picado.

7. Bajamos el fuego y tapamos nuestra cazuela, poniendo encima de la tapa unas hebras de azáfran para que con el calor se sequen un poco y empiece a aflorar todo su delicioso aroma. Es solo un par de minutos, así que cuiden de no pasarse para evitar quemarlo. 

8. Tomamos las  hebras de azáfran y las frotamos entre los dedos sobre el pollo, a fin de  liberar todo su sabor.

9. Removemos bien para amalgamar todos los sabores, añadimos un vaso pequeño de agua y tapamos. Dejamos cocer a fuego mínimo entre 45 minutos y una hora, revolviendo de vez en cuando para evitar que la preparación se nos pegue en el fondo y comience a quemarse. Es importante que la olla tenga doble o triple fondo, de lo contrario les recomiendo utilizar un difusor de calor.

La salsa de huevos:

1. Cuando el pollo esté bien tierno y dorado lo retiramos de la olla, lo dejamos enfriar. Le quitamos la piel y lo  deshuesamos, cortándolo luego en trozos pequeños. También removemos las ramas de canela de la salsa.

2. Mientras tanto, seguimos cocinando a fuego lento la salsa donde ha hervido el pollo, agregándole la miel, el azúcar y la cucharadita de canela molida.

     

3. Removemos la salsa con una cuchara de madera hasta que espese.





4. Cascamos los huevos, vertemos su contenido en un recipiente, salamos a gusto y los batimos con una varilla de mano. Luego los introducimos a la salsa.

       

5. Primero revolvemos con una cuchara de madera, luego batimos energéticamente con la varilla de mano. Tenemos que llegar al punto en que se cuezan los huevos y no se vea ningún líquido.












6. Cuando vean que los huevos se han coagulado totalmente en la salsa, llevamos la preparación a un colador, la escurrimos bien para sacar la humedad remanente y la dejamos enfriar por completo.






Las almendras:

1. Introducimos las almendras en agua hirviendo por unos 5 minutos.





2. Las pelamos según el sencillo procedimiento que podrán ver haciendo click en la imagen de abajo.





3. Luego las freímos en algún aceite neutro (canola, maíz, girasol, etc)  hasta que se doren.






4. Las disponemos sobre un papel de cocina absorbente para quitar el exceso de grasa y las dejamos enfriar.

5. Luego las trituramos en un robot o procesadora,  pero sin molerlas del todo para poder seguir apreciando su textura.

6. Finalmente agregamos el azúcar, el agua de azahar y la canela, mezclamos bien  y reservamos.






Montaje:

1. Fundimos la manteca / mantequilla  y con ella untamos cuatro hojas brick (hojas masa filo) utilizando una brocha.

2. Tapizamos un molde redondo (de unos 28 cm de diámetro) apto para horno con las cuatro hojas brick untadas de la siguiente manera:

3. Untamos otra hoja con manteca / mantequilla y la ponemos en el centro del molde. Apretamos un poco con las manos. Luego empezamos a colocar el pollo troceado.

        

4. Una vez que introducimos el pollo presionamos bien  con las manos y continuamos con la segunda capa consistente en los huevos cocidos en salsa. Aplanamos bien con una cuchara.

       

5. Separamos con una hoja brick untada con manteca / mantequilla fundida. Terminamos de hacer una útlima capa con las almendras procesadas que habíamos reservado.

       

6. Cerramos nuestra pastela con dos hojas brick previamente untadas con mantequilla fundida y sellamos los bordes con la yema de huevo ligeramente batida.

7. Horneamos en el horno precalentado a 180ºC  y colocando el molde en la parte inferior durante 20-25 min. En los útlimos 5 minutos horneamos en  la parte superior para que se dore la superficie de la pastela. Una vez hecha, la sacamos y la dejamos enfriar unos minutos. Le damos la vuelta para sacarla del molde y le volvemos a dar la vuelta encima del plato de presentación.

   Tradicionalmente se suele decorar con canela molida y azúcar glas o impalpable haciendo rombos. Asmae, una verdadera cultora de la estética, espolvoreó toda la superficie con este tipo de azúcar y luego puso un stencil que espolvoreó con canela molida haciendo un hermoso diseño.

       

  Solo nos resta disfrutar de esta maravilla marroquí, muchas gracias Asmae!!!




¡¡¡Besaha w raha!!! ¡¡¡Buen provecho!!!

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