Como Hacer Merengue Italiano.

  Hoy los invito a aprender la técnica para hacer un merengue italiano, que si bien es un poquito más compleja que la utilizada para hacer merengue común o francés, tiene sus grandes ventajas sobre él.

  En primer lugar tiene un cuerpo más compacto, firme y brillante. Tampoco se vuelve a bajar. 

  Además, bromatológicamente hablando, es mucho más seguro, ya que en su preparación se utiliza almíbar bien caliente que cuece las claras y elimina las posibles bacterias dañinas como la salmonella.

   Se usa para hacer infinidad de recetas: sirve para cubrir tortas y cupcakes (hacer click),  también es el indicado para elaborar mousses, soufflés y otras preparaciones aireadas.

   Acompáñenme a hacerlo, no es difícil, solo deben tener un poquito de sincronización. 

Ingredientes: 

Clara de huevo: ... 3
Azúcar: ................ doble del volumen de las claras
Agua: .................... 1 pocillo de café

Preparación:

1. Empezamos separando las yemas de las claras, poniendo estas últimas dentro de un vaso transparente.  Es importante que las yemas no contaminen a las claras, porque de lo contrario tendremos problemas para que estas espumen y comiencen a expandirse.

2. Para medir la cantidad de azúcar a utilizar, el truco es bien sencillo. Utilizaremos dos vasos o recipientes transparentes iguales. Colocamos las claras en uno e igual cantidad de azúcar en el otro. Vaciamos el azúcar en la olla donde haremos el almíbar y repetimos la operación una vez más. Así nos aseguraremos tener exactamente el doble de azúcar que de claras.

3. A partir de ahora debemos tener buen timing para elaborar el merengue. Empezamos con el azúcar, al cual le agregamos un pequeño pocillo de agua y lo ponemos a calentar. Sólo cuando el líquido empiece a burbujear, será tiempo de comenzar a batir nuestras claras.

4. Mientras empieza a reducir el almíbar, ponemos las claras en un bowl y las batimos hasta alcanzar el "punto nieve". Si las claras están a temperatura ambiente el merengue se va a hacer un poco más rápido.

5. Mientras tanto, el almíbar irá aumentando de temperatura, haciéndose cada vez más denso.
 

    Estará listo cuando alcance los 116°/118° C, cosa que podrán constatar fácilmente si poseen un termómetro de cocina, barato y accesible en cualquier comercio dedicado a la gastronomía. Pero si no lo tienen, igualmente pueden chequearlo poniendo un poco de almíbar en la cuchara y tirándolo desde arriba hacia la olla. Si ven que se forma un hilo contínuo que no se corta fácilmente, es porque ya está listo. 

     
     

        Otra forma es tirar con la cuchara una gota de almíbar sobre la mesada y verán que se hace una especie de bolita perfecta que no se desparrama. 

6. El truco estará en alcanzar el punto nieve de las claras en el momento que esté listo el almíbar, porque si baten las claras con anterioridad al momento indicado, estas tenderán a bajarse y no lograremos buenos resultados.

7. Ahora, sin dejar de batir, vamos agregando el almíbar caliente muy de a poco, en forma de hilo.



       

 Irán viendo como lentamente las claras se ponen  mucho más compactas, cremosas y brillantes. Al mismo tiempo la preparación se irá calentando.







8. Una vez que hayamos terminado de incorporar el almíbar, seguimos batiendo por varios minutos más hasta que el  bowl se haya enfriado por completo.







9. Podrán comprobar fácilmente que nuestro merengue está listo hundiendo un dedo en él y luego levantándolo. El pico que se forma permanecerá rígido y no se caerá.

10.  Ya estamos listos para utilizar el merengue. Es ideal para introducirlo dentro de una manga con un pico dentado y decorar alguna torta o cupcake.

11. Si incorporamos el merengue de afuera hacia adentro, lograremos un copo.  Si lo hiciéramos al revés, comenzando desde el centro para afuera, lograríamos una especie de roseta achatada.

     

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