Contacto con lo Divino: Causa Limeña rellena de Atún

Sobre el origen del nombre de este magnífico plato hay dos teorías. La primera nos remite al origen milenario del vocablo quechua “kausay”, utilizado por los Incas para referirse a "vida", "alimento", "sustento". La segunda versión trae como común denominador las manos y el compromiso libertario de las mujeres limeñas con dos variantes de contexto histórico: una en la guerra de Independencia de 1821 y otra en la Guerra del Pacífico.

En el primer caso se sostiene que este alimento ya existía en el virreinato, aunque no tenía una denominación específica. Pero con la llegada del libertador don José de San Martín y a fin de solventar los gastos de su campaña militar, en las esquinas de la calles limeñas se vendía para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia; y en tal contexto ganó su nombre.

Tomaron como base el plato en que se cocinaba la papa amarilla, que después se prensaba y se aderezaba con ají amarillo, limón y aceite. Luego de amasarse, se lograba un puré de textura homogénea y suave que se rellenaba con ingredientes diversos. Se hacían rollitos que eran fáciles de transportar y comercializar por las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa".

Otra versión lo traslada al contexto bélico a la Guerra del Pacífico ocurrida entre 1879 y 1883, oportunidad en que el Perú junto a Bolivia se confrontaron con Chile por diferentes cuestiones limítrofes. Ahí se dice que un grupo de mujeres peruanas quisieron ayudar a los soldados, organizando una campaña de recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando juntar: maíz, arvejas, zanahorias y papas que sirvieron como ingredientes para hacer esta comida.

Sea como fuere, la Causa hoy asombra a muchos por su sencillez, variedad y delicioso sabor; habiendo logrado sobrepasar las fronteras de su país y haciéndose irresistible. Sin dudas es uno de los platos insignia de lo que a mi humilde modo de ver es la gastronomía más interesante de Latinoamérica, y una de las top five del mundo.

Ingredientes: (para 3 personas como plato principal o 5 - 6 como entrada)

Papa amarilla: .......... 500 g
Atún: .......................... 1 lata de 120g (peso neto)
Palta Hass: ................ 2
Lima o limón sutil: ..... 3
Cebolla de verdeo: ..... 120 g

Morrón: ....................... ⅓
Pasta de ají amarillo: . 2 cdas. grandes
Mayonesa: .................. 1 cda. grande colmada
Queso crema: ............. 1 cda. grande colmada
Aceite neutro: ............. 50 ml
Sal y pimienta: ............ a gusto

La papa Amarilla:

Oriunda de los Andes Peruanos, posee pulpa de ese color, ojos bien marcados y una suave piel que cuando se humedece tiende a virar a un tono rojizo. De gran sabor y textura harinosa, es ideal para preparar este plato. En Buenos Aires puede conseguirse en el Mercado Andino de Liniers, una feria al aire libre lindante a la estación del tren Sarmiento, ubicada entre Av. Rivadavia y la Av. General Paz. Allí encontrarán además una enorme variedad de productos peruanos y bolivianos.

Si no la consiguen en sus ciudades, pueden utilizar la papa común a la que estamos acostumbrados y aunque no será lo mismo, también obtendrán excelentes resultados.

La salsa de ají amarillo:

En el mismo mercado, podrán encontrar estas salsas o cremas. Las hay de diferentes marcas y grado de picor. Para esta receta utilicé la sibarita que es puro ají amarillo y no tiene picante alguno; aparte viene en la dosis ideal para las proporciones de mi receta (26 g). También podría haber utilizado la salsa "A la Cena", pero esta si tiene algo de picante. La crema de ají Tarí, tiene el agregado de otros ingredientes como huevo, ajo y huacatay, lo que la hace una especie de mayonesa picante ideal para acompañar por ejemplo un pollo a la brasa, carnes, panchos etc., pero no es útil para esta receta.

En caso de no conseguir estos productos, seguramente podrán encontrar más fácilmente el ají amarillo (en realidad de color anaranjado) en alguna de las verdulerías pertenecientes a la gran cantidad de peruanos y bolivianos residentes en la Argentina.

Utilicen dos ajíes a los que les retirarán las semillas y nervaduras, ya que allí es donde se concentra la mayor parte del componente activo que le da su picor. Luego los hierven por unos minutos cambiando el agua un par de veces, hasta que los ajíes terminen de perder todo el picante. Finalmente los procesan con un poco del aceite utilizado en esta receta y obtendrán la pasta de ají necesaria para seguir con el plato. Para ver el procedimiento de la prearación de los ajíes hagan click en esta receta de Papa a la Huancaína o en la foto de abajo:

Otros ingredientes:

Utilizaremos además lima o limón sutil, más ácido y aromático que nuestro conocido limón amarillo. Finalmente para el relleno me incliné por una cuestión de gusto personal, agregar cebolla de verdeo (en vez de la cebolla morada tradicionalmente usada por los peruanos), unos buenos lomitos de atún en lata (nunca atún desmenuzado que es de muy inferior calidad) y la deliciosa palta hass.

Preparación:

1. Lavamos bien las papas cuidando de retirarle la tierra incrustada en sus hendiduras sin dañar la piel. Las introducimos en una olla y las cubrimos con agua fría. Las cocinamos a fuego medio, contando 20 a 25 minutos a partir de que rompe el hervor. Traten de que sean mas o menos del mismo tamaño para que se cocinen parejo y no las pinchen ya que podrían reventar al entrarles demasiada agua, arruinando su textura.

2. Es importante pelarlas aún calientes y con esa temperatura prensarlas con pisapapa. Como buenos cocineros tendrán que tener dedos de amianto y no se quejen si se queman un poquito.

3. Agregamos sal agusto, aceite neutro (que puede ser de girasol, maíz, soja etc.) y la crema de ají amarillo.

4. A partir de ahora la amasamos con ambas manos por espacio de 10 minutos hasta lograr un puré muy suave y sedoso, casi aterciopelado.

5. Finalmente agregamos el jugo de una lima o limón sutil y terminamos de amasar hasta integrarlo completamente y reservamos.

6. Cortamos la cebolla de verdeo lo más fino posible. Reservamos una pequeña parte para la decoración final y el resto lo mezclamos en un bowl junto con los lomitos de atún, el queso crema y la mayonesa. A gusto de cada uno, pueden usar solo el queso crema o la mayonesa.

7. Mezclamos y salpimentamos a gusto, teniendo en cuenta que el atún viene normalmente bastante salado. Sumamos el jugo de 1 lima o limón y reservamos.

8. Cortamos la palta al medio y retiramos el carozo. La manera más fácil de hacerlo sin ensuciarse las manos es clavarle el cuchillo con un golpe seco, luego lo giramos levemente y tiramos hacia arriba.

9. Retiramos la cáscara con las manos suavemente y con cuidado y lo cortamos en lonjas. Las rociamos con unas gotitas de jugo de limón para evitar que se oxiden y oscurezcan.

Armado del Plato:

1. Usaremos un aro de reposteria de unos 8 cm de ancho por 4,5 cm de alto. Con este tamaño lograremos una porción suficiente para consumirla como plato principal. Si lo quieren como una entrada, con que tenga la mitad de la capacidad bastará.

2. Le agregamos un chorrito de aceite y lo esparcimos con el dedo por toda su superficie interior. Esto impedirá que los ingredientes se peguen a él cuando necesitemos retirarlo.

3. Cubrimos la base con una fina capa de puré.

4. Luego sumamos dos cdas. soperas de la pasta de atún.

5. Tapamos con otra fina capa de puré cubriendo bien todos los bordes.

6. Ubicamos ahora las lonjas de palta hass.

7. Finalmente generamos otra capa delgada de puré y tapamos toda la preparación, presionando suavemente con una cuchara para alisar toda la superficie.

8. Quitamos el aro con mucho cuidado, si lo untaron con aceite se va a deslizar sin problemas. Acuérdense de limpiarlo y aceitarlo cada vez que realicen una de estas torres.

9. La decoración es a gusto de cada uno, aunque es bastante común que se termine untando con una capa de mayonesa y luego una lonja de huevo duro coronada con una aceituna negra. Como nos sobró la mitad de una palta optamos por cortarla en muy pequeños pedazos y la mezclamos con un tomate perita despepitado y cortado en concassé, y la cebollita de verdeo que habíamos reservado. Mezclamos y salpimentamos a gusto, agregándole unas gotitas de jugo de limón.