Ají de Gallina

 Seguimos disfrutando de las delicias de la gastronomía peruana, esta vez cocinando un típico plato limeño con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

   Consiste básicamente en una gallina o pollo previamente hervido y deshilachado, que luego se introduce  en una salsa de maravillosa textura suave y cremosa.  Su tono amarillento está dado por el uso del "ají escabeche" o "amarillo" y se acompaña con papas hervidas y arroz blanco desgranado.

   Sin dudas un plato que no se pueden perder de probar, porque seguro les va a encantar.

Ingredientes: (4 personas)

Pollo: ............................. 800 g de pechuga deshuesada
Ají amarillo fresco: ....... 100 g (o 4 cdas. grandes de pasta de ají triturado)

Cebolla morada: ............ 1 mediana
Ajo: ................................. 1 diente grande
Nueces Pecan: ............... 6 mitades
Pan de molde o lactal: ... 4 rodajas
Leche evaporada: ........... 200 ml
Caldo de cocción: ........... 1 taza grande
Aceite neutro: .................. cantidad necesaria
Orégano: .......................... 1 cda. mediana
Comino en polvo: ............. ½ cda. pequeña
Sal y Pimienta: .................. a gusto

Acompañamiento y decoración:

Arroz Yanani: ..................... 2 tazas medianas
Aceitunas negras: ............. 4
Huevo: ................................ 4
Cilantro o Perejil: ............... a gusto




El Ají Amarillo:

     

    Este el ingrediente estrella de la gastronomía peruana es utilizado para hacer infinidad de platos. Comienza siendo verde, por lo que también se lo conoce por ese nombre (sobre todo en Chile que se lo consume en ese estadio cuando se hace su tradicional pebre), pero luego cuando madura alcanza un tono anaranjado intenso. También se lo denomina "ají escabeche" y en su versión disecada "ají mirasol".

     Fresco, seco, cocido, licuado, picado, o molido son algunas de las posibilidades que te ofrece este insumo privilegiado. Las diferentes preparaciones a la que es sometido buscan regular su conservación y picor, pudiendo quitarlo del todo si previamente desvenado y despepitado, se hierve un par de veces cambiando el agua.  El vibrante color naranja que lo caracteriza sirve para teñir causas, cremas y salsas como la que lleva las papas a la huancaína y, cortado en tiras es ideal para decorar tus platos favoritos.

      Estudios demuestran que la capsasina, su agente activo,  es muy efectivo para aliviar el dolor presente en ciertas enfermedades y condiciones tales como dolores de cabeza, fibromialgia, artritis, neuralgias, entre otros.  

La leche evaporada:

    Aunque en Argentina casi no se la conoce, estamos hablando de un producto lácteo muy popular en la mayoría de los países latinoamericanos. Se ofrece enlatado  y soporta grandes periodos de almacenamiento debido al proceso de deshidratación realizado a la lecha cruda, a la que se le ha quitado cerca de un 60% del agua. Se diferencia de la leche condensada, ya que esta última posee agregado de azúcar. 

   Tanto la leche evaporada como el Ají amarillo (en su versión fresca o en pasta) pueden conseguirse en Buenos Aires: En el Mercado Andino lindante con  la estación ferroviaria de Liniers,  ubicada en Av. Rivadavia y Gral. Paz. También en los diferentes supermercados del "Barrio Chino" de Belgrano.  

Preparación: 


1. Colocamos las pechugas en una olla no muy grande y las cubrimos de agua. Si tenemos algunas verduras como puerro, cebolla, apio y zanahoria para saborizar el agua y obtener un posterior caldo con el agua de cocción mucho mejor. Sinó le agregan un cubito de caldo de verduras.

2. Tomamos los ajíes amarillos, les quitamos el pedúnculo, los partimos al medio y raspando con una cuchara les retiramos los nervios y las semillas. Allí está concentrada la gran mayoría del agente activo que le da su picor. Luego los lavamos en agua fría. Si quieren que la salsa salga picante, solo tienen que rescatar algunas de las semillas, picarlas y agregarlas. Una vez realizado este procedimiento lávense bien las manos y ni se les ocurra llevarlas a los ojos o cualquier otra mucosa del cuerpo, porque se les va a irritar.

 

       Pueden optar por sustituir el ají fresco por 4 cucharadas soperas de pasta de ají molido. Los hay de diferentes marcas y grados de picor y pueden conseguirlos en los marcados que les mencioné más arriba, sobre todo en el Andino. Pregunten al vendedor cual de todos es más apropiado para hacer este plato, ya que algunos como el Tarí - que aparece a la izquierda de la imagen de abajo - son una especie de mayonesa picante con el agregado de huevo, que se utiliza para condimentar por ejemplo un pollo a las brasas. Las otras dos marcas "Amarillín" y "A la cena" si son aptas para esta preparación y solo difieren en que la primera no tiene picor, mientras que la última contiene un picante moderado. Si me dan a elegir, prefiero utilizar "A la Cena".

3. Cortamos el ají amarillo, la cebolla  el ajo.






4. Salteamos los vegetales con un poco de aceite neutro (girasol, maíz, soja, canola etc.)






5. Una vez que todo se haya dorado, lo introducimos en el vaso de una licuadora.








6.  Abrimos la lata de leche evaporada y volcamos la mitad de su contenido dentro de la licuadora. La otra mitad la podemos guardar en un recipiente hermético en la heladera, y podremos conservarla  por lo menos una semana. Ojo, nunca la guarden dentro de la misma lata, porque pueden crecer unas bacterias peligrosas que provocan el botulismo. La leche evaporada sobrante podremos utilizarla para hacer este riquísimo flan de queso (hacer click)

    Si no llegan a conseguirla, pueden reemplazarla por leche común enriquecida con un chorrito de crema.








7. Incorporamos las nueces pecan o pecanas. Si no tienen, pueden reemplazarlas por nueces normales o almendras.






8. Mientras tanto, ya han pasado 25 minutos desde que está hirviendo el pollo. Apagamos el fuego y lo retiramos del caldo para que se enfríe.






9. Tomamos 4 rebanadas del pan  de molde o lactal, le quitamos la corteza y las remojamos con un poco del caldo de cocción. También pueden utilizar la miga de un pan francés.










10. Colocamos el pan embebido en caldo dentro del vaso y licuamos todo hasta obtener una crema suave y uniforme.

12. Una vez que las pechugas se han entibiado, procederemos a deshilacharlas con los dedos, tirando hacia abajo, en la misma dirección en que se encuentran las fibras musculares de la carne. Ojo que deshilachar no significa desmenuzar, debemos hacer unas tiritas de pollo.

13. Volcamos nuestra crema en una sartén que pondremos a calentar a fuego medio.






14. Una vez que empiece a burbujear, revolvemos con una cuchara de madera para que no se nos pegue  y le agregamos las tiritas de pollo.








15. Sumamos el resto de la tasa de caldo.

16.  Sazonamos con orégano y comino, cocinando unos minutos hasta que la crema tome nuevamente una consistencia espesa.

17. Cuando la salsa haya espesado, finalizamos agregando dos cucharadas soperas de queso parmesano rallado. Revolvemos y solo nos resta emplatar.

Armado del plato: 


1.  Colocamos una cama de arroz yamaní dentro de un aro de repostería de 8 cm de diámetro por 5 cm de alto. Sobre él una buena porción de ají de gallina y decoramos con unas tiritas de cebolla morada y cilantro o perejil finamente picado.

 




2. A los costados disponemos un huevo duro cortado en 4 gajos y unas rodajitas de aceituna negra.

 

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