Pollo Agridulce Estilo Cantonés.

   

          

    Lo que nosotros los occidentales conocemos acerca de la gastronomía china, es relativamente poco y se reduce casi exclusivamente a aquella que proviene de una región conformada por la ciudad de Cantón y su área de influencia, ubicada en la costa sur de este país. Ello se debe a que sus habitantes, siempre han estado más vueltos hacia el exterior que hacia las demás provincias chinas. 

      Ya en el siglo XIV, en la época Ming, los cantoneses comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firmó el tratado de Nankin que puso fin a la Primera Guerra del Opio entre el Reino Unido y China. Allí se designó a Cantón como uno de los cinco puertos comerciales chinos que quedarían abiertos al mercado exterior. A raíz de ello, Cantón se abrió a Occidente, originándose una importe corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo.

     Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restaurantes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos de carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soja. A este revuelto se lo llamó “Chop Suey” y muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los cantoneses en la América del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.

      Como admirador de las bondades de esta gastronomía, estuve buceando en la web intentando hallar una buena receta de pollo agridulce. Así di con una muy buena de Hung Fai Chiu Chi, un chef natural de la vecina ciudad de Hong Kong, que triunfa en un canal televisivo de España especializado en gastronomía. En ella me inspiré, aunque con algunas variantes de mi toque personal. El resultado no pudo ser mejor. Se las recomiendo para que la hagan en sus casas...

Ingredientes: (para 3 o 4 personas)

Pollo: .......................................... 3 Pechugas grandes, aproximadamente 1 kgr.

Harina: ........................................ 4 cucharadas soperas colmadas.
Condimiento Chino 5 especias: ..... 1 cucharada sopera colmada

Azúcar: ....................................... 5 cucharadas soperas.

Vinagre: ...................................... 1 pocillo de café

Salsa de Soja: ............................. 1 pocillo de café

Salsa Picante: ............................. a gusto
Salsa de Ostras: .......................... 1 cucharada de té (opcional)
Jengibre: .....................................  a gusto.


Acompañamiento:

Cebolla de verdeo: .......................  2
Pimiento Rojo: ............................  1
Pimiento  Verde: ........................   1
Semillas de Sésamo integral: .......  2 cucharadas soperas.

Preparación: 

1. Comenzamos preparando los vegetales que no servirán de acompañamiento, cortando la cebolla de verdeo al viés y los pimientos en juliana. Los reservamos.









2. Deshuesamos y desgrasamos bien las pechugas de pollo. Las cortamos en  dados de tamaño generoso, como muestra la imagen.











3. Colocamos los trozos de pollo sobre una fuente y  les espolvoreamos cuatro cucharadas soperas bien colmadas de harina.

4. Luego sumamos el polvo de 5 especies o aromas, que uno de los condimentos más empleados en esta cocina. Incorpora los 5 sabores, ácido, amargo, dulce, umami y salado bajo la filosofía basada en que tiene que haber un equilibrio ente el yin y el yang.

5. Procuramos que cada una de las piezas se impregnen de la harina y el condimento.





6. Freímos inmediatamente los dados de pollo en abundante aceite vegetal a una temperatura de unos 180° C. Procuren no freír todo de una vez para que no baje tanto la temperatura del aceite. Yo lo hice en dos tandas.





7. Una vez que estén vean los trozos de pollo bien cocidos y crocantes, los retiramos del aceite.

8. Paso seguido, calentamos un wok o sartén amplia y  vamos colocando el azúcar de a poco, revolviendo suavemente hasta lograr un caramelo. Traten de no juntar  demasiado el azúcar para evitar que se formen grumos.

9. Una vez obtenido el caramelo sumamos inmediatamente los dados de pollo frito. Traten de no quemarlo porque de lo contrario les quedará un gusto amargo que arruinará el sabor del plato.








10. Movemos las piezas de pollo hasta que se impregnen completamente del caramelo.





11. Luego agregamos un pocillo de salsa de soja y uno de vinagre de arroz, vino o manzana.









12. Cocinamos hasta que la salsa se reduzca y se torne espesa.

13. Condimentamos con un poco de salsa picante. Si bien en la gastronomía cantonesa se utilizan condimentos suaves y rara vez se utiliza el chile, considero que una pequeña cantidad es ideal para equilibrar el gusto dulce de la salsa. 

14. Opcionalmente, sazonamos con de salsa de ostras

15. Retiramos el pollo del wok, y sin limpiar los restos de salsa que hayan quedado en el fondo, agregamos un chorrito más de aceite y salteamos los vegetales por apenas un par de minutos. La idea es no sobrecocinarlos, para que queden crujientes y coloridos. 

Emplatado:

1.  Hacemos una cama de vegetales en cada uno de los platos.

2. Por encima colocamos el pollo caramelizado.





3. Finalizamos espolvoreando con semillas de sésamo integral previamente tostadas y ya tenemos lista esta delicia oriental.

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