Diego Blog

Una de las mejores muestras de amistad que pueden recibir los argentinos es que alguien los invite a su casa a comer un buen "Asado"; comida que consiste en una deliciosa barbacoa de carnes, achuras y hasta de vegetales asados en una parrilla al carbón o a la leña. Y en todo asado jamás debe faltar una buena salsa chimichurri, cuya preparación se ha transformado para nosotros en un verdadero ritual.

Según el gourmet argentino Miguel Brascó, la palabra chimichurri proviene de los británicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones Inglesas a las colonias españolas del Río de la Plata, a principios del siglo XIX, quienes más tarde se quedarían a residir en nuestro territorio. De acuerdo a esta versión, los británicos solicitaban el condimento para sus comidas usando una palabra compuesta de vocablos criollos, españoles e ingleses, "che-mi-curry" por "che-mi-salsa" o "give me curry" por "dame el condimento".

Otra teoría alude a un comerciante conocido como Jimmy Curry, de quien se dice que inventó esta salsa y que los argentinos crearon el término por la dificultad de pronunciar correctamente su nombre. En un artículo de la revista LNR del diario La Nación de Buenos Aires, se refiere la historia de este inmigrante irlandés James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la inhallable (en Argentina) salsa Worcestershire, se habría recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en la hoy conocida como chimichurri.

Sea cual fuere el verdadero origen de esta maravillosa salsa, lo cierto es que el chimichurri es uno de los pocos temas en que para nosotros los argentos no existe mayor discusión, porque a la enorme mayoría nos encanta.

La receta básica consiste en en una mezcla de perejil y ajo finamente picados, orégano, ají molido (chile majado) mezclado con vinagre y aceite vegetal. Pero en realidad, cada uno suele ponerle su impronta personal y existen casi tantas clases de chimichurri como habitantes hay en la República Argentina, además de concursos y campeonatos en donde se decide cuál es la mejor. Allí cada participante utiliza diferentes procedimientos para su elaboración y agrega sus propios ingredientes.

Así, algunas personas agregan agua tibia para ayudar a emulsionar el aceite y el vinagre, mientras que otras hierven el orégano antes de mezclarlo con las otras hierbas. Algunos usan una base líquida pre refrigerada y otros recurren a medidas extremas como enterrar botellas de chimichurri para añejarlo y desarrollar el sabor de la salsa, agregando un aire de misticismo al proceso. Muchos evitan el uso de aceites de sabor fuerte como el de oliva porque consideran que eclipsa el gusto de los otros ingredientes y prefieren otros de sabor neutro como el de girasol.

Hoy les presentaré mi manera de hacerlo con una forma sencilla y efectiva de preparar los ingredientes para que quede un chimichurri (o "chimi" como le llamamos cariñosamente) sencillamente espectacular.

Ingredientes:

Salsa Básica:

Ajo: ................................... 4 dientes.
Perejil picado:................... 1 tza. mediana llena
Orégano: ........................... 1 cda. grande
Ají molido: ......................... 1 cda. mediana

Vinagre: ............................. 2 cdas. grandes
Aceite neutro: .................... c/n
Sal: ..................................... a gusto

Ingredientes agregados en mi fómula (opcionales)

Pimentón dulce: ................. 1 cda. mediana
Semillas de comino: .......... 1 cda. pequeña

Semillas de coriandro: ....... 1 cda. pequeña

Preparación:

1. Picamos los 4 dientes de ajo lo más finamente posible.

2. Hacemos lo propio con las hojas de perejil, que deben estar previamente lavadas y bien secas para que se pueda hacer un corte fino y limpio sobre ellas. Si están húmedas se transformarán en una especie de puré que se oxidará fácilmente y no queremos que eso suceda.

Una de las formas más efectivas de picarlas es primero presionarlas unas contra otras con la yema de los dedos, haciendo con ellas un bollo o bola bien apretada. Luego será mucho más fácil y rápido cortarlas con un cuchillo bien afilado. Finalmente, si es necesario repasamos el corte nuevamente con el cuchillo.

3. Unimos ambos ingredientes en un bowl que utilizaremos para terminar de hacer las salsa.

4. Agregamos el ají molido ( chile majado). En Argentina suele utilizarse un ají molido que es gustoso pero no extremadamente picante. Ustedes pueden reemplazarlo por el chile de su preferencia y en la cantidad que deseen. También pueden usar pimienta de cayena en polvo. El grado de picor es a gusto.

5. Sumamos una cucharada grande de orégano seco.

6. A partir de aquí comienzan los ingredientes opcionales con el que cada uno le dará su toque y sabor particular. A mi me gusta agregar una cda. mediana de pimentón o páprika dulce (sin picor). Los mejores pimentones son los españoles, aunque aquí en Argentina también hay unos excelentes provenientes de la localidad Salteña de Cachi.

7. También sumamos una cucharadita de semilas de comino y otra de semillas de coriandro previamente machacadas en un mortero o con la hoja de un cuchillo pesado, para así extraer y aprovechar todo su perfume y sabor.

8. Una vez agregados todos los ingredientes secos, sumamos algún aceite neutro (que puede ser de girasol, soja, maíz, canola etc) hasta tapar completamente los mismos. Si quieren también pueden utilizar un aceite de oliva extra virgen, pero al tener su gusto y perfume propios alterará bastante el sabor final de la salsa. Esto no es ni malo ni bueno, será otro toque personal del cocinero, aunque no muy tradicional que digamos.

Finalmente agregamos dos cucharadas grandes de vinagre, que puede ser de vino, manzana, alcohol o del que más les guste.

9. Salamos a gusto, mezclamos todos los ingredientes, tapamos con un film y lo dejamos descansar al menos por un par de horas antes de consumir. Lo ideal sería hacerlo de un día para el otro, para que se fundan todos los sabores y se equilibre su gusto.