Hoy haremos unas "Rabas" como llamamos en Argentina a las anillas de calamar fritas, aunque una receta aparentemente sencilla pero que tiene varios secretos debemos seguir para que salga realmente bien y no fracasemos en el intento.

Recordemos que el el calamar tiene dos tipos de cocción, una corta y una larga: La primera, - que es el que vamos a utilizar - es de lapso realmente breve, y que no puede sobrepasar del minuto y medio antes de que la carne del molusco se ponga dura y chiclosa. La segunda - que ya se usa para otro tipo de preparaciones como por ejemplo una cazuela de mariscos - sobrepasa los 25 minutos de exposición al calor según el tamaño del ejemplar, tiempo en el cual la carne se vuelve a ablandar, aunque ya queda con una textura totalmente diferente. De más está decir entonces que es fundamental estar bien atentos a no cocinar de más nuestro producto.

Además de respetar el tiempo de cocción deberemos ser muy cuidadosos con la fritura, atendiendo a la cantidad de aceite a utilizar, temperatura justa y demás procedimientos que les iré explicando detalladamente en la receta.

Respecto a la preparación de las anillas de calamar, previo paso por huevo, las rebozaremos con una mezcla de harinas que me ha dado muy buen resultado, utilizado un mix entre la harina común (de trigo), con harina de arepas (de maíz blanco) y el almidón o fécula de maíz (llamado maicena por la marca más famosa que lo empaqueta). Les prometo así obtener una óptima combinación de crocancia y suavidad en la costra que se le forma a la pieza.

Finalizaremos la receta haciendo una salsa picante que pondremos aparte y un acompañamiento de vegetales que le irán de mil maravillas a nuestras rabas. Empecemos entonces ...

Ingredientes:

Para dos personas (abundante)

Tubo de calamar limpio: ..... 500 g
Harina común: ..................... 3 cdas. grandes
Harina de arepas: ................ 3 cdas. grandes

Almidón de maíz (maicena): 2 cdas. grandes

Huevo: .................................. 1

Ajo. ....................................... 2 dientes

Mostaza: .............................. 1 cda. sopera cargada

Sal: ....................................... 1 cda. mediana

Aceite neutro: ....................... cantidad necesaria

Acompañamiento:

Cebolla morada: .................. 3/4 mediana

Pimiento morrón: ................ 1/4

Choclo/maíz: ....................... 1

Cilantro: ................................ un puñado

Lima o limón: ....................... 1

Salsa picante:

Cebolla morada: .................... 1/4 mediana

Pimiento morrón: .................. 1/4

Cilantro: ................................. un puñado

Salsa picante: ........................ a gusto

Aceite: .................................... 2 cdas. grandes

Jugo de limón: ....................... 1 cda. grande

Azúcar: ................................... 1 cdita. pequeña

Sal: .......................................... a gusto

Preparación:

1. Compramos los tubos de calamar de tamaño intermedio que vienen congelados, ya totalmente limpios y sin piel.

Los pasamos unos segundos por agua tibia y luego los secamos a fin de que se descongelen parcialmente. No los descongelamos del todo porque aprovecharemos su rigidez para hacer los cortes de las anillas (de aprox. 2 centímetros de ancho) de una forma mucho más fácil y prolija.

Obviamente que si el calamar está a temperatura ambiente también podrán hacer los cortes sin problemas, pero bueno, les voy dando pequeños tips para simplificarles un poco la vida.

2. En un plato introducimos el contenido de un huevo, dos dientes de ajo muy finamente picados o hechos puré (puede también reemplazarse por polvo de ajo) y una cucharada grande bien cargada de mostaza.

3. Sumamos una cda. mediana de sal entrefina y mezclamos hasta integrar los ingredientes. No se asusten, la preparación tiene que estar bien salada porque después cada anilla solo se empapará con una pequeña fracción de ella y si le ponen menos sal verán que quedarán demasiado sosas por dentro. Igualmente esto es a gusto del consumidor y de la salud de cada uno.

3. Volcamos el huevo sobre las rabas y las llevamos a la heladera para que vayan tomando su sabor. Mientras tanto seguimos preparando los acompañamientos.

4. Calentamos el choclo o maíz en agua y lo dejamos hervir unos 5 minutos hasta que esté tierno. Luego lo desgranamos.

5. Cortamos la cebolla a la mitad y luego en láminas lo más delgadas posible. Las 3/4 partes de las láminas las cubrimos con agua fría durante 15 minutos para quitarles el gusto fuerte. Si bajamos aún más la temperatura del agua agregándole unos cubitos de hielo o la llevamos al freezer durante el tiempo que reposan las láminas de cebolla, estas quedarán mucho más crocantes.

6. El resto de la cebolla la cortamos en pequeños cubos que utilizaremos para nuestra salsa picante.

7. Usamos la mitad de un pimiento morrón que primero cortaremos en finas tiras y luego en pequeños cubos. Una parte irá al acompañamiento y la otra a la salsa picante.

8. Lavamos el cilantro y lo secamos con esmero.

9. Para hacer la salsa picante tomamos un puñado de cilantro, lo picamos y lo mezclamos con la cebolla y el pimiento morrón cortado en cubitos. Sumamos las dos cucharadas grandes de aceite, la cucharada de jugo de limón y una cucharada mediana de una crema picante de rocoto, srirracha, tabasco cualquier otra salsa picante que sea de su agrado. Salamos a gusto y terminamos con una cucharada pequeña de azúcar.

10. Una vez que ya preparamos los acompañamientos nos dispondremos a rebozar las anillas de calamar que aún están reposando en la heladera. Para ello, haremos una mezcla, con 3 cucharadas grandes de harina de trigo, 3 de harina de arepas y 2 de almidón de maíz o Maicena.

Respecto de la harina de arepas, en Argentina pueden adquirir la conocida PAN o una marca nacional más económica como la Morixe, que la importa desde Colombia y que conseguí en el supermercado Coto. También se consigue suelta en algunas dietéticas. Es que con la gran inmigración de venezolanos en nuestro país, el consumo de esta harina de maíz blanco se ha extendido tanto que ya empieza a haber más opciones.

11. Retiramos las anillas de la heladera y las cubrimos con la mezcla de harinas.

12. Freímos las piezas en un aceite neutro que puede ser de girasol, canola, soja, maíz, etc. Para lograr una buena fritura aquí van unos consejos importantes:

A. No le escatimen al nivel de aceite, este debe ser lo suficientemente alto para que queden sumergidas cada una de las piezas. En todo caso utilicen un recipiente de tamaño intermedio y no demasiado grande para evitar gastar más aceite del necesario. Paradójicamente, si utilizan poco aceite, las anillas absorberán más del necesario, quedando grasosas y blandas.

B. Antes de comenzar a freír, el aceite debe estar bien caliente a una temperatura entre 165 y 175° C. . Esto es fundamental para que las rabas no chupen demasiada materia grasa y queden bien crocantes y sequitas. No pongan demasiadas piezas a cocinar de golpe porque el aceite bajará abruptamente su temperatura. Es conveniente entonces cocinarlas en tandas, en este caso, lo hice en 3.

C. Para ayudarse a conservar los niveles de temperatura, sería muy útil un termómetro de cocina que es barato y muy fácil de conseguir en las casas de gastronomía. Aunque tampoco es absolutamente necesario. En tal caso prueben que al poner una raba esta empiece a burbujear en forma abundante, pero estén atentos a que el aceite tampoco empiece a humear por haberse pasado de calor y se queme.

13. Freiremos las rabas alrededor de un minuto, no es necesario ni conveniente que se doren de más. Este es el gran secreto para que el calamar quede en su punto justo y su carne no quede dura y chiclosa. Durante la cocción movemos las piezas sin miedo para que se frían de forma pareja.

Al retirar las piezas debemos eliminar cualquier exceso de aceite, primero escurriéndolas bien y luego poniéndolas unos segundos en contacto con papel secante de cocina o servilletas descartables. Es importante que al sacarlas no las apilemos unas sobre otras, para evitar que se humedezcan con su propio vapor y pierdan el crujiente.