Seguimos explorando las bondades de la gastronomía guaraní, propia de la República del Paraguay y de la región noreste de Argentina. Hoy haciendo vorí vorí, un caldo de gallina enriquecido con deliciosas bolitas de harina de maíz que levanta hasta los muertos y tiene fama de aliviar los síntomas del resfriado.

¿Pero cómo surgió este nombre tan simpático para designar al plato? La palabra “vorí”, deriva del español “bolita”, en alusión a las pelotitas de maíz que se cocinan en el caldo. El vocablo “bolita” se guaranizó en “vorita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Aunque en guaraní, cuando se quiere pluralizar una palabra, normalmente se la repite, vale decir: “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más. Y como la mistura de lenguas es de ida y vuelta, muchos reespañolizaron el término, escribiéndolo con la B larga (que en guaraní solo se usa para ciertas palabras y solo después de la M), llamándolo así borí borí.

Lo ideal es hacer el caldo con gallina, aunque es muy común reemplazarla por pollo, sobre todo en las grandes ciudades que es mucho más fácil de conseguir. En tal caso, sería bueno que el ave sea de campo para conservar mejor su espíritu rústico y de sabor pronunciado.

En lo que respecta a la harina de maíz, en varias dietéticas y tiendas de productos naturales de la Ciudad de Buenos Aires se consigue la llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es bastante más seca que lo ideal. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya o argentinos del noroeste residentes en Buenos Aires para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina.

Ingredientes: (para 4 personas)

Gallina o pollo: .............. 1
Tomate: ......................... 1 redondo grande o 2 perita
Pimiento morrón rojo: .... 1/3
Pimiento morrón verde: ..1/3
Ajo: ................................. 3 dientes
Orégano:......................... 1 cda. grande
Harina de Maíz: .............. 250 g
Grasa de Cerdo o Vaca: ..1 cda. grande (reemplazable por manteca o aceite)
Queso Paraguay: ............ 100 g (reemplazable por cuartirolo o fresco)
Sal: .................................. 1 cda. grande
Agua: ............................... 4 lts. aproximadamente

Decoración: ..................... un puñado de cilantro o perejil picado

Preparación:

1. Lavamos bien la gallina y le quitamos cualquier pluma que le haya quedado adherida a la piel, aunque podemos perfectamente reemplazarla por un pollo, si es de campo mucho mejor.

2. Trozamos el ave en porciones no demasiado grandes.

3. Si lo que usamos es una gallina, es preferible blanquearla previamente, hirviéndola unos 10 minutos para quitarle el gusto a salvaje. Si utilizan pollo este paso no será necesario.

4. Pasados los 10 minutos descartamos el agua, ponemos las presas de gallina en un colador y las pasamos unos segundos por el agua del grifo.

5. Una vez blanqueadas, pasamos a dorarlas en aceite.

6. Sumamos una cucharada sopera de sal y dejamos que se doren a fuego medio, revolviéndolas de vez en cuando para que se tuesten parejo.

7. Picamos los ajos y cortamos los demás vegetales en pequeños cubos. Pueden utilizar un tomate redondo grande o dos tomates perita.

8. Sumamos a la preparación los vegetales y revolvemos hasta integrarlos.

9. Un par de minutos más tarde, agregamos unos 4 litros de agua caliente o la cantidad necesaria para cubrir totalmente las presas y llenar el recipiente. Recuerden que no solo necesitaremos líquido para la sopa, porque el caldo que se forme también nos servirá para hacer la masa del vori vori.

10. Calentamos a fuego máximo hasta que rompa el hervor. Luego agregamos el orégano, bajamos el fuego y tapamos la olla, dejando cocinar un laaargo rato hasta que la carne esté tierna. La gallina, por tener carne más dura, tardará más que el pollo en tiernizar.

11. Una vez que la carne esté tierna comenzamos a hacer las bolitas de maíz. Introducimos la harina en un recipiente y agregamos una cucharada de grasa de cerdo o vaca, que pueden reemplazar por una cda. de aceite o manteca (mantequilla).

12. Integramos la grasa a la harina haciendo movimientos circulares con los dedos.

13. Luego agregamos el caldo de gallina, para ir hidratando de a poco nuestra harina. El caldo a utilizar será variable de acuerdo a la calidad y humedad de la harina.

14. En el proceso sumamos el queso cortado en pequeños cubos. Se utiliza el llamado "Queso Paraguay" pero perfectamente lo pueden reemplazar por cualquier queso fresco, cuartirolo y - por que no - también agregarle un poco de parmesano rallado.

15. Seguimos agregando caldo y amasando solo lo necesario hasta lograr una masa compacta, ni muy dura ni muy floja. Recuerden que la harina de maíz no tiene gluten como el trigo, así que es poco elástica y quebradiza. Lo bueno que es apta para celíacos.

16. Tomamos un poco de la masa, y hacemos una especie de rollo, tal como si fuéramos a hacer ñoquis.

17. Vamos cortando pedacitos de esa masa y hacemos las bolitas utilizando los dedos y como base la palma de la otra mano.

18. Si se sienten confiados pueden ir tirando las bolitas al caldo a medida que las van haciendo. Pero deben hacerlas rápido para que todas tengan el mismo punto de cocción. De lo contrario pueden terminar de hacerlas todas primero y después agregarlas.

19. Cuando hayan tirado todas las bolitas deben evitar revolver fuerte para no deshacerlas. Apenas inserten suavemente la cuchara y remuevan de a poquito para que las bolitas se acomoden bien entre el caldo y las presas. Un truco que utilizan algunos para que las bolitas queden más firmes es la de agregar a la harina de maíz, una cda. sopera de harina de trigo, aunque siempre algo de la harina de maíz se disolverá en el caldo, cosa que no queda para nada mal porque lo hace más especito y delicioso.