Ceviche de Merluza Negra con Kiwi y Maracuyá

   Mi hija menor es fanática confesa de las cremas heladas artesanales y cada vez que estamos juntos tenemos una cita obligada con alguno de sus locales preferidos. Hace unos días la acompañé a  Rapa Nui,  una chocolatería y heladería barilochense  que hace ya un tiempo desembarcó con gran éxito en Buenos Aires.  Mirando su cartelera de ofertas, elegí mi infaltable helado de chocolate amargo y un nuevo gusto que pareció realmente muy tentador, hecho de una mezcla de Kiwi y Maracuyá. 

  Y mientras lo disfrutaba, comencé a pensar en que plato podría utilizar esta combinación de sabores tan frescos, perfumados y cítricos. No tardé mucho en darme cuenta que le iría  fantástico a un ceviche,  así que rápidamente me puse manos a la obra.

    Lo primero que hice fue chequear internet para ver si había algo similar. Obviamente sabía que el maracuyá era muy utilizado para hacer estas preparaciones y de hecho yo las elaboré infinidad de veces, pero tenía firmes esperanzas en que fuera el primero en utilizar el kiwi. San Google se encargó de mostrarme la realidad, porque ya había flotando en la web varias recetas hechas a partir de esta fruta. Sin embargo no encontré ninguna que haya combinado estos dos ingredientes al mismo tiempo.    

     Como pescado, utilicé un delicado filet de la cola de merluza negra austral que había tenido la suerte de encontrar a muy buen precio en el mercado callejero que se encuentra los días martes al margen de la plaza Arenales de Villa Devoto, un lindo barrio de mi querida ciudad. Aunque este ceviche también pueden hacerlo con un buen lenguado, abadejo, pez ángel o pollo de mar, gatuzo y por que no con un salmón rosado.  Los vegetales que acompañaron fueron productos peruanos que adquirí en el Mercado Andino de Liniers:  ají amarillo y rocoto frescos, cilantro, jengibre, acompañados además por cebolla morada, apio y limas o limón sutil.

     La combinación resultó fantástica y fue quizás uno de los ceviches no tradicionales más ricos que probé hasta ahora. 

   

Ingredientes (para 2 personas):

Filet de merluza negra:  350g
Maracuyá: ..................... 1
Kiwi: ............................... 1
Lima o limón sutil: ........ 4
Cebolla morada: ........... ½ mediana
Ají amarillo: ................... 1 pequeño
Ají rocoto: ...................... ⅓
Ají limo: ......................... 1 pequeño
Ajo: ................................ 1 diente pequeño
Jengibre: ........................ igual cantidad de ajo
Cilantro: .......................... un puñado

Preparación: 

1. Cortamos la cebolla en finísimas láminas y la sumergimos por unos minutos en agua fría para disminuir su agresividad. 

2. Utilizaremos apenas una lámina de un rocoto, retirándole previamente las venas blancas y las semillas porque son muy picantes. Luego la seccionamos cubos haciendo una brunoise.

3. Partimos al medio un ají amarillo pequeño, también lo desvenamos y despepitamos ayudándonos con una cuchara. A una de las mitades la cortamos en una fina juliana y la otra en brunoise. 

4. Raspamos la superficie de un pequeño tallo de apio con un cuchillo para quitarle los hilos, si fuera demasiado ancho,  lo cortamos longitudinalmente en dos o tres  tiras. Finalmente lo seccionamos en pequeñas porciones. 

5. Pelamos un diente de ajo y una rodaja de jengibre para luego picarlos finamente. 

6. Cortamos unas rodajas de ají limo retirándoles las semillas. Este chile es lo  único que nunca pude conseguír en Buenos Aires, me lo trajeron fresco del Perú y lo voy usando de a poco ya que lo tengo congelado en el freezer.

    El resto de los ingredientes se pueden encontrar en el Mercado Andino Peruano de Liniers, o en el Barrio Chino, aparte de algunas otras verdulerías diseminadas en la ciudad. 

7. Lavamos y secamos bien las hojas de cilantro. Las picamos finamente y reservamos 4  hojas enteras para la decoración final 

8. Seguimos con el kiwi,  lo pelamos, lo seccionamos en 3 gruesas rodajas y después en cubos de un buen tamaño, similar al que cortaremos el pescado. 

 

9. Sacamos el pescado de la heladera, le quitamos la piel y lo seccionamos en cubos no demasiado pequeños. Recuerden de quitar la piel del filet a último momento, porque así se conserva mucho mejor. 

 

10.  Luego lo salamos a gusto y lo dejamos un par de minutos para que vaya soltando algo de sus jugos.

 

11. Rociamos el pescado con el jugo de las limas. Recuerden no apretar o exprimir demasiado fuerte la lima para evitar que el jugo se torne amargo al prensar el ollejo. Siempre es conveniente perder un poco de jugo a  que se termine por arruinar el gusto de nuestro ceviche. 

 

12.  Elegimos un maracuyá maduro que debe estar bien arrugado, casi con mal aspecto. Si la fruta está demasiado perfecta, lisa y de un color amarillo brillante es porque aún no está lista para consumir.   Lo partimos al medio y luego lo pasamos por un colador o tamiz para capturar sus semillas. Presionando con una cuchara vamos machacando su pulpa para extraer todo el jugo que irá directo a la preparación. 

 

13. Sumamos todos los vegetales cortados y mezclamos, reservándonos solo un poco de cebolla morada, las rodajas del ají limo y unas hojas enteras de cilantro para la decoración final. 

 

 

14. Dejamos macerar el pescado con el limón y los demás ingredientes no más de 5 minutos en la heladera. Recuerden que es muy importante que el pescado nunca pierda su frío. Luego lo servimos en copas de vidrio y lo rociamos con el delicioso jugo de la preparación que los peruanos llaman "leche de tigre". 

 

 

15.  Terminamos el ceviche decorando su centro con unas láminas de cebolla morada, esparcimos unas vistosas rodajas del ají limo color rojo sobre su superficie y sumamos una o dos hojas enteras de cilantro. Si desean, pueden añadirle un toque crocante sumando  unas pocas semillas del maracuyá. 

16.  Agrecamos en el borde de la copa una fina rodaja de lima o limón sutil, tal como se estila decorar en los tragos. 

   Y ya tenemos esta maravilla lista para disfrutar! Una vez que comimos los sólidos, nos quedará ese delicioso jugo ácido y picantito,  en el que se concentrarán los jugos del pescado, la combinación de ajíes, la fragancia de la lima y el maracuyá y  las leves notas dulces y frutales que le aporta el kiwi. Les puedo asegurar que tomarlo directamente de la copa es un viaje de ida.  

 

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