Contacto con lo Divino: Khao Man Gai - Pollo con Arroz Tailandés

A pesar de ser una variación del "Pollo con Arroz" originario de la provincia china de Hainan, el Khao Man Gai (se dice Khao Man Kai ข้าวมัน ไก่) se ha transformado en una de las comidas más populares de Tailandia. Esta versión no es una reproducción fiel de la china, aunque no son pocos los que piensan que ha superado a la original, convirtiéndose en un plato con identidad y características propias.

El pollo, cocido en su punto exacto y sin quitar su piel, queda firme y bien jugoso. El arroz Jazmín - hervido en el propio caldo de cocción del pollo - le aporta un perfume inigualable, al ser junto al Basmati indio uno de los más fragantes y delicados del mundo. Se consigue en en los supermercados del Barrio Chino de la Ciudad Buenos Aires y su precio es algo elevado, pero de todas formas pueden optar por reemplazarlo con un arroz largo fino común.

Párrafo aparte merece la deliciosa salsa que lo acompaña, hecha de una pasta de soja fermentada - que también se consigue en el Barrio Chino -, ajíes picantes, ajo y jengibre. Contiene además las notas ácidas que le aportará el jugo de lima o limón, el salado de la salsa de soja y el dulzor del azúcar que compensará la agresividad del picante.

Este delicioso plato puede disfrutarse prácticamente en todos los puestos callejeros y varios restaurantes de Tailandia, aunque paradójicamente es muy difícil de hallar en la carta de los restaurantes de cocina Thai distribuidos fuera de sus fronteras; por ese motivo es muy poco conocido en Occidente. Afortunadamente Thomas Nguyen nuestro chef invitado de hoy, nos va a enseñar a hacerlo.

Thomas es un chef vietnamita que allá por el 2005 vino a vivir a nuestro país junto con su pareja de origen argentino al que conoció en Washington. Actualmente es dueño del restaurante a puertas cerradas llamado "Gula Buenos Aires". Funciona de Jueves a Domingos en una antigua y hermosa casona del barrio de San Telmo, más precisamente en la calle Defensa 1639. Allí los deleitará con distintos tipos de comida del Sudeste Asiático: Cocina Vietnamita, Tailandesa, Taiwanesa y China, entre otras. La presencia es con estricta reserva previa llamando al 11-3188-6544 o vía mail a gula.arg@gmail.com

Ingredientes: (para 4 personas)

Para el pollo:

Agua: ........................... Cantidad necesaria para cubrir el pollo
Pollo: ............................ 2, 2 kg
Sal: .............................. 1 cda. sopera.
Hielo: ............................ 2 cubeteras

Para el arroz:

Arroz jazmín: ................. 2 tazas.
Caldo de cocción: ........... 2 tazas.
Ajo: ............................... 1 diente
Jengibre: ........................ igual cantidad que ajo
Sal: ............................... 1 cdta.

Para la salsa:

Pasta de soja fermentada: 1/4 taza

Jugo de lima o limón: ....... 1/4 taza

Ajo picado: ...................... 1/4 taza

Jengibre picado: ............... 1/4 tazaa

Salsa de soja ligera: ......... 1/4 taza

Azúcar: ............................ 3 cdas soperas,

Ají picante: ...................... 2 putaparió

Para terminar y decorar el plato:

Pepino: ........................... 1 grande

Cilantro: .......................... a gusto

Preparación:

1. Lavamos un pollo mediano y solo le retiramos las vísceras, dejando intacta su piel.

2. Introducimos el pollo en una gran olla y añadimos agua fría casi hasta cubrir el ave. Sumamos una cucharada de sal y dejamos que hierva.

3. Una vez que el agua llegue al estado de ebullición, bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos que se cocine aproximadamente por unos 25 a 30 minutos. El tiempo justo dependerá del peso del pollo, pero hay una forma de saber cuando ha llegado al punto exacto: cuando al tocar los muslos éstos se muevan y separen fácilmente, será una señal inequívoca de que el ave entera estará bien cocida. Es importante no pasar la carne más allá de este punto de cocción, ya que debe tener una textura firme y no debe desprenderse del hueso como el pollo guisado.

4. Mientras se cocina el pollo aprovecharemos para hacer la salsa. Utilizaremos para ello una deliciosa "Pasta de Soja Fermentada" que pueden adquirir en los supermercados del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires.

5. Tomamos dos chiles o ajíes bien picantes y los cortamos en finas rodajas. En este caso utilizamos dos "putaparió" también llamados eufemísticamente el ají de la "mala palabra". En Tailandia, mucho más acostumbrados a consumir picante, llegan a ponerle hasta 5 ajíes. Pero creo que para nuestro gusto medio será más que suficiente y hasta para algunos les parecerá excesiva la cantidad que le pusimos. En todo caso es cuestión de gustos y ustedes podrán regular el picor a su antojo.

6. Sumamos entonces el jugo de limón, el ají picante, abundante cantidad de ajo y jengibre finamente picados.

7. Introducimos además la salsa de soja, el azúcar y revolvemos bien hasta integrarla totalidad de los ingredientes. Será un poco más trabajoso disolver el azúcar en frío, así que pueden optar por hacerlo previamente en 2 cdas. de agua caliente y después agregar el líquido resultante a la salsa.

8. Una vez que el pollo esté listo lo retiramos del agua caliente ayudándonos con dos espumaderas y lo llevamos a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción. Lo dejamos reposar unos 10 minutos hasta que esté totalmente frío.

9. Luego, retiramos la piel del pollo y lo cortamos en lonjas de aproximadamente 1 cm de grosor.

10. Hacemos el arroz. Si van a comer el plato con cubiertos occidentales, a mi me gusta hacerlo suelto y desgranado. Clickeando aquí o en la imagen de abajo, podrán seguir la receta para cocerlo con la técnica del 1 x 1. En este caso utilizaremos como medio líquido el caldo de cocción del pollo y un aceite neutro como girasol, maíz, soja etc. Si fueran a comer el plato con palitos chinos, es conveniente hacer el arroz con el método tradicional, pasándolo un poquíto para que se aglutine un poco y sea fácil de agarrar con los utensilios orientales.

Armado del Plato:

1. Pelamos un pepino con un pelapapas solo de manera parcial, haciendo tiras que se intercalan con la cáscara. Así quedará mucho más vistoso.

2. Luego lo seccionamos en finas rodajas usando una mandolina. Si tienen pulso también pueden hacerlo a cuchillo.

3. Ponemos unas rodajas de pepino sobre un extremo del plato, luego el arroz y finalmente las rodajas de pollo. Decoramos el arroz con una rodaja de ají o chile picante. Si tienen también una ramita de cilantro.