Patatas a la Riojana

   Tengo el enorme placer de presentarles a Mario Aiscurri, profesor de historia y crítico gastronómico, un argentino, descendiente de españoles, criado en el porteñísimo barrio de Mataderos.  

  Mi primer contacto fue en realidad con su pluma. Resulta que estaba buscando información sobre la verdadera historia del Revuelto Gramajo, una receta indiscutiblemente argentina pero cuyo verdadero inventor aún se pone en duda.  Fue así que mi investigación me llevó a visitar un excelente sitio web llamado El Recopilador de Sabores Entrañables (hacer click) que me ayudó a solucionar el enigma.

  Aparte de regalar deliciosas recetas, el blog de Mario se encarga de ilustrar con minucioso detalle acerca de los antecedentes históricos y sociales que rodean los diferentes aspectos de la gastronomía hispanoamericana, transportándonos a aquellos lugares del mundo en donde ha estado, de la mano  de un relato profundo, erudito y casi poético.  

   Meses mas tarde, tuve la suerte de encontrarlo - aún en forma virtual - en un grupo perteneciente a la red social Facebook llamado Buena Morfa Social Club dirigido por Marcelo Crivelli. Allí más de 12.000 fanáticos de la buena mesa, entre los que se cuentan chefs, criticos y periodistas famosos y no tanto, o simples entusiastas amateurs,  discuten apasionadamente (a veces muy apasionadamente) sobre todo lo referente a la comida. 

   En ese contexto, nuestras conversaciones se hacían cada vez más enriquecedoras e interesantes  así que me animé a sugerirle que nos conociéramos personalmente y hasta que cocinara para el blog para así poder compartir sus extraordinarios conocimientos con ustedes. Fue así que un día nos encontramos a tomar unas cervezas y finalmente tuvo la gentileza de invitarme a su casa para preparar y disfrutar de estas riquísimas Patatas a la Riojana.

  Me recibió junto con Haydeé su esposa y pasamos directamente a la cocina. De entrada  me sorprendió convidándome con un excelente vino casero que el mismo elaboró con amigos (hacer click), inaugurando de la mejor forma la velada. Luego de cocinar, los 3 pasamos al living a disfrutar de las patatas y a charlar animadamente durante horas de los más variados temas. Sin dudas un goce no solo para los sentidos sino una gran caricia al alma.

  Refiriéndose a las Patatas a la Riojana me dijo: "Comí este plato en un bodegón de la ruta en las afueras de Berceo, viniendo de San Millán de la Cogolla hacia Logroño. Por la ventana se veía las serranías de la Cogolla nevadas, hacía frío y allí estaba este plato delicioso acompañado por el vino del lugar. Era magia pura, el corazón de La Rioja, las calles en donde se crió Gonzalo (1), el convento donde se educó, nuestro idioma, un vaso de buen vino ... y estas patatas riojanas ... ¿qué más pedir a la vida?  Cada vez que cocino esta receta se me edulcora el corazón, rezumando identidad.

No entendía que era esto de los pimientos choriceros hasta que alguien lo explicó en un programa de cocina por la televisión. Entonces recordé las ristras de pimientos colgados como si fueran chorizos en la casa de mi tía la Caracola en Igea. Estaban allí para secarse.  El cascado de las papas es fundamental. Entregan todo el almidón a los jugos de cocción. Entregan tanto que las papas se deshacen ni bien se enfrían". 

   Sin más preámbulos, los invito a cocinar con nosotros y disfrutar de esta maravilla...

 (1) Gonzalo de Berceo: (Berceo c. 1198 - antes de 1264) fue un sacerdote católico castellano. Como escritor fue uno de los máximos representantes del mester de clerecía, la literatura medieval compuesta por clérigos. Depuró el idioma castellano y su variedad dialectal riojana, para lo cual trasvasó numeroso vocabulario desde el latín (cultismos)  y recurrió a fórmulas de la literatura oral tradicional y del mester de juglaría (poesía medieval transmitida por juglares para el recreo de nobles reyes y el público en general). 

(2) Mario se inspiró en la receta publicada en http://www.valvanera.com/cocina/patatasriojana.htm añadiéndole su toque particular.

Ingredientes: (para 4 personas)


Papas: ....................................... 1,200 kg
Chorizo tipo candelario:............ 300 g
Pechito de cerdo: ...................... 800 g (opcional agregado a la receta original)
Cebolla:...................................... 1 mediana
Pimientos choriceros: .............. 2
Laurel: ....................................... 2 hojas
Agua: ......................................... 1,5 litros aprox.
Ajo: ............................................ 3 dientes
Perejil: ....................................... 1 puñado
Sal: ............................................. a gusto

    

    

Preparación:

1. Tomamos un par de pimientos choriceros que Mario trajo de su viaje a Payogasta, situada a 10 km de Cachi en el Valle Calchaquí, provincia de Salta, Argentina,  En caso de no conseguirlos, pueden suplantarlos por un pimiento morrón rojo fresco.

  Cortamos a la mitad los pimientos choriceros y les retiramos las semillas ayudándonos con el agua del grifo. Hacemos lo propio con el ají morrón verde y lo cortamos en tiras grandes. 

2. Cortamos la cebolla en pluma y dos dientes de ajo en mitades, reservándonos el tercero para el majado.

3. Seccionamos el pechito o costillar en forma longitudinal - siguiendo el contorno de los huesos -. Este ingrediente es opcional ya que la receta puramente original no lo lleva, pero sin duda esta variante que también se hace en España le aportará un gusto fantástico a nuestro plato. Si no llegan a incluirlo es recomendable suplantar el agua de cocción por un buen caldo o fondo de carne.

4.  También trozamos el chorizo tipo candelario en rodajas gruesas. El embutido debe tener un estacionamiento intermedio, ni demasiado duro ni totalmente blando. Podrían utilizar chorizo común, pero en ese caso deberán adosar a la preparación una buena cucharada sopera de pimentón de Cachi o Payogasta.  

5.  Limpiamos y pelamos las papas. Y aquí viene un consejo importante, ya que las cortaremos en gajos medianos pero de una manera muy particular. La técnica de "cascar" la papa consiste en hundir el cuchillo hasta la mitad para luego girar la hoja hacia arriba y en dirección a nuestro cuerpo, haciendo fuerza para que se rompa. 

6. En las imágenes de más abajo puede verse claramente como la superficie de la papa ha  quedado seccionada en forma irregular. De esta forma largará más fácilmente su  almidón o fécula al momento de la cocción, engordando y haciendo más sustancioso el caldo. 

7. En una olla, comenzamos salteando las costillas y las rodajas de chorizo con aceite de oliva extra virgen.








8. Una vez dorada la carne, la reservamos y seguimos con la cebolla y el ajo.

9. Revolvemos bien para levantar todo el fondo de cocción y permitir que la cebolla se impregne de todos los sabores del chorizo y el costillar. A este punto, nuestra cocina estará invadida de un delicioso aroma.

10. Una vez que se haya transparentado la cebolla, sumamos las papas cascadas y las hojas de laurel, revolviendo con una cuchara de madera para integrar  todos los ingredientes. Salamos a gusto.

11. Luego incorporamos las costillas y el chorizo que habíamos reservado y cubrimos con agua hasta alcanzar el nivel de unos dos dedos por encima de la preparación.










12.  Finalmente agregamos el pimiento choricero y el ají morrón verde. Dejamos hervir una media hora con la olla destapada hasta que las papas estén bien tiernas.

13.  Un par de minutos antes de apagar el fuego, haremos un majado con un poco de sal gruesa, el diente de ajo que habíamos reservado y un puñado de perejil. Ponemos todo dentro de un mortero y lo machacamos hasta hacer una pasta que agregaremos a la preparación para intensificar su sabor.  

    

    

14. Apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso unos 5 minutos con la olla tapada antes de servir en cazuelas individuales.  Para obtener un plato más fino deberán descarnar el pimiento choricero con una cuchara y aprovechar solo la pulpa descartando la piel. A mi me gusto pisar alguno de los trozos de papa, para que el caldo quede un  poco  más espeso y apetitoso.

   Mil gracias Mario por regalarnos esta maravilla!!

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