Contacto con lo Divino: Caponata Siciliana

Aprovechando que las fiestas de fin de año están a la vuelta de la esquina, hoy les acerco una de las más famosas preparaciones vegetarianas de la gastronomía italiana, muy utilizada para engalanar la mesa navideña.

Proveniente de la sureña isla de Sicilia, la caponata o "capunata" como se la denomina en el dialecto local, tiene infinidad de variantes, pero consiste básicamente en un guiso de vegetales cortados y salteados en aceite de oliva extra virgen, a base de berenjenas, tomates maduros, apio, aceitunas y alcaparras, más el agregado de algún fruto seco como los piñones o las almendras peladas, que finalmente son sazonados con una salsa agridulce hecha a base de una mezcla de un buen vinagre con azúcar.

Puede servirse en forma de guarnición caliente o, como a mí más me gusta, como una ensalada o antipasto frío. El único secreto para que este sencillo plato nos salga realmente fabuloso es la máxima calidad de los productos a utilizar.

Ingredientes:

Berenjena: ......................... 2
Cebolla: ............................. 1
Tomate perita: ................... 5
Apio: .................................. 100 g
Ajo: ..................................... 2 dientes
Aceitunas: .......................... 12 grandes
Alcaparras: ......................... 2 cdas. soperas
Perejil: ................................. un puñado
Albahaca: ............................ 10 hojas pequeñas
Almendras: .......................... 50 g
Vinagre: ................................ 50 ml
Azúcar: .................................. 2 cdas. grandes
Sal gruesa: ............................ cantidad necesaria

Preparación:

1. A la hora de elegir las berenjenas primero tendremos en cuenta es la uniformidad, firmeza y el color de su piel. Las más sabrosas son las que tienen la cáscara lisa y brillante de color negro o morado oscuro, que no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si están maduras y listas para su consumo, haremos una ligera presión con los dedos sobre su superficie y si estos dejan su huella en la pulpa firme, tendremos la seguridad que están listas para consumir. No las elijan demasiado grandes, sino de tamaño medio, con su cáliz de color verde brillante. Al corte deben presentar pocas semillas, ya que éstas resultan bastante amargas.

2. Cortamos las berenjenas en láminas gruesas, luego en bastones y finalmente en cubos mas bien grandes.

3. Comenzamos a deshidratar las berenjenas a fin de quitarles cualquier rastro de amargor e impedir que se aguachenten al momento de saltearlas. Así que tomamos un colador, lo ponemos sobre un bowl e introducimos en él alguno de los dados que acabamos de cortar para luego espolvorearlos con sal gruesa. Seguimos colocando otra capa de berenjenas, le agregamos nuevamente sal y repetimos el proceso tantas veces como sea necesario hasta terminar.

4. Posamos un plato sobre ellas y encima de él un peso que nos permita prensarlas para favorecer el escurrimiento de sus líquidos. Las dejamos al menos una hora para que suelten todos sus jugos.

5. Seguimos descarozando las aceitunas. Yo prefiero comprarlas enteras, porque las que ya vienen descarozadas son demasiado invadidas por la salmuera, quitándoles su gusto original y dejándolas más bien como pickes, salvo que vengan conservadas en aceite. Así que bien vale la pena tomarse este trabajo para no resignar nada de su maravilloso sabor. Tradicionalmente se utilizan más las aceitunas verdes, pero nada impide que utilicen las negras si son de su agrado o un mix de ellas.

6. Si las aceitunas son demasiado grandes como en este caso, les conviene cortarlas a la mitad, si no las dejan enteras que van a quedar más estéticas.

7. Ahora nos ocuparemos de los tomates, que deben estar rojos y maduros para que expresen en su totalidad su maravilloso sabor. Hacemos un corte en cruz en su piel y luego los pelamos siguiendo las instrucciones que podrán encontrar clickeando aquí o en la imagen de abajo.

8. Una vez pelados, los cortamos en cubos, no siendo necesario quitarles las semillas, aunque si retiraremos cualquier eventual pulpa blanca que posean en su interior.

9. Seguimos cortando la cebolla en dados no demasiado pequeños y en una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen los freímos a fuego mínimo por unos 15 minutos, hasta que la cebolla empiece a dorarse, liberando todo su dulzor.

10. Una vez dorada la cebolla, cortamos el apio y lo agregamos a la preparación

11. Hacemos lo propio con los dientes de ajo finamente picados y las aceitunas descarozadas.

12. Además sumamos dos cucharadas soperas colmadas de alcaparras y revolvemos todo hasta integrar, dejando cocinar a fuego lento por unos 5 minutos.

13. Llegó la hora de incorporar el tomate, salamos a gusto, subimos el fuego a una intensidad moderada y cocinamos por otros 20 minutos.

14. A esta altura las berenjenas estarán listas para usar. Vean como en el fondo del bowl quedó depositado un líquido bastante oscuro que también habrá barrido la mayor parte de la sal gruesa. Solo nos resta secar las berenjenas con un lienzo o mejor con un papel de cocina descartable para no ensuciar.

15. Introducimos la berenjena en una sartén bien amplia con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, cuidando de que todos los dados entren en contacto con su superficie. Si no es suficientemente grande el recipiente, pues la cocinan en dos tandas. Lo que debemos lograr es que las berenjenas queden doradas y no hervidas.

16. Una vez listas, agregamos el resto de los vegetales salteados.

17. Llegó el momento de agregar las almendras peladas y tostadas en una sartén con un chorrito de aceite por un par de minutos. Pelarlas es muy fácil, solo tendrán que seguir el sencillo procedimiento que podrán consultar clickeando aquí, o en la foto de abajo.

Pueden también utilizar también unos piñones tostados bien típicos de la isla, aunque aquí en Argentina su precio es casi prohibitivo, así que con las almendras va a quedar genial.

18. Estamos llegando al final, solo nos resta mezclar un pocillo de buen vinagre de vino o manzana con el azúcar. Yo aquí usé un azúcar moreno, pero si son veganos utilicen el azúcar mascabo que es verdaderamente natural y nada refinado.