Lomo Encamisado en Panceta con Salsa de Queso Azul

    Hoy cocinaremos un plato utilizando pocos ingredientes, pero con sabores plenos y potentes. 

   Comenzaremos  haciendo un lomo de res a la pimienta negra. Primero lo doraremos para luego  envolverlo en un atractivo tapiz cuadriculado de tocino o panceta ahumada.

   Para tejer esta especie de lienzo deberán seguir atentamente las instrucciones que les iré dando en forma detallada. Verán que resulta mucho más sencillo de lo que parece a simple vista. 

    Luego daremos una horneada a fuego fuerte para que la panceta se dore y el lomo adquiera su punto justo de cocción. Remataremos acompañándolo con una salsa de queso azul perfumado con coñac. 

   Sin duda una preparación que hará las delicias de todos aquellos que entienden a la cocina como un medio para satisfacer tanto el paladar como a la vista.

Ingredientes: (para 1 persona de muy buen comer)

Lomo: ......................................... 400 g
Panceta ahumada: ..................... 150 g
Queso azul: ................................ 100 g
Coñac: ........................................ 1/2 medida
Crema: ........................................ 100 ml
Pimienta negra: ........................... 1 cda. mediana

Pimentón: .................................... 1 cdta. 

Sal entrefina: ................................ una pizca


Diccionario de sinónimos:

Lomo (Argentina Perú y Uruguay):  Lomo fino (Colombia); Solomillo (España Bolivia), ;  Tenderloin (USA); Filé Mignon (Brasil);  Lomito (Venezuela); Filete (México, Chile).

        

Preparación: 

1. Con un  cuchillo bien afilado comenzamos desgrasando y cortando en partes el lomo. Primero le quitamos el cordón, que está parcialmente separado del cuerpo principal, aunque unido a él por una cubierta de tejido blanco conocido como aponeurosis. Lo utilizaremos para hacer un Lomo Saltado Peruano (hacer click para ver la receta).

2. Seguimos desgrasando el cuerpo principal, le quitamos todo el tejido conectivo y finalmente le retiramos el cuero que pueden ver en la imagen derecha.

 

  

3. Cuando esté totalmente limpio, podemos cortarlo en trozos y en todo caso forrar con un film y congelar las partes que no utilicemos el día de hoy.

   Para hacer esta receta utilizaremos el centro, una hermosa pieza de unos 400 g de unos 12 cm de largo y 4 cm de alto.

   Con las puntas que reservemos podremos hacer unos Rolls de Lomo con Verduras Crujientes (hacer click para ver la receta).

    

4. Una vez obtenida la pieza central la atamos con hilo de algodón para que al cocinarla no pierda su forma.

 

5. Ahora comenzaremos a hacer el tapiz de panceta ahumada. Para ello utilizaremos unas finas lonjas de unos 22 cm de largo,  a las que primero le cortaremos y retiraremos el cuerito.






6. Luego las dividiremos en dos.






7. Una vez cortadas por la mitad, disponemos 7 cintas en forma paralela, dejando entre ellas un espacio igual a su ancho.






8. Seguimos colocando una cinta en forma transversal en uno de los extremos.

9. A continuación, disponemos 6 cintas cubriendo los espacios que oportunamente dejamos libres, cubriendo además la cinta dispuesta en forma transversal.

10. Es momento de doblar hacia arriba las 7 primeras cintas  y volver a colocar por debajo  otra cinta en forma transversal.







11. Ahora, bajamos las 7 cintas que habíamos subido...





12. ... para luego subir las otras 6 cintas que quedaron debajo de la transversal.





13. Volvemos a poner otra cinta transversal y repetimos todo el procedimiento  tantas veces como sea necesario hasta terminar. Verán como se ha formando una especie de lienzo cuadriculado.






14. Una vez terminado el tapiz,  nos ocuparemos de la carne. Así que en un mortero machacamos unas bayas de pimienta negra y agregamos una pizca de sal parrillera o entrefina. No demasiada, ya que  tanto la panceta como el queso azul que usaremos en la salsa son bastante salados.






15. Impregnamos la pieza con la pimienta y la sal, que se pegarán a ella por la misma humedad de la carne.

16. Sellamos el lomo en todos sus lados en una sartén anti adherente con apenas un chorrito de aceite.

     De paso les cuento que el término "sellar" muy utilizado en gastronomía es en realidad incorrecto, ya que esta técnica no produce un hermetismo tal que impida la evaporación de los jugos internos de la carne.  Aunque sí provoca la famosa reacción de Maillard, el fenómeno que le permite tomar ese color pardo tan vistoso y el gusto tostado característico.

    

17. Una vez "sellado" el lomo, retiramos los hilos y disponemos la pieza en medio de la panceta.

18.  Doblamos el lienzo hacia arriba hasta tapar completamente el lomo. Aquí el encamisado parecerá medio caótico pero al dar vuelta la pieza quedará perfecto.






19. Así que la volteamos sobre una placa y la llevamos a un horno previamente precalentado a fuego fuerte de 17 a 20 minutos según nos gusto el punto de la carne.






20. Cinco minutos antes de que termine de cocinarse, introducimos el queso azul en una sartén a fuego moderado.






20. Perfumamos con unas gotas de coñac y esperamos a que se derrita un poco.





21. Luego sumamos la crema o nata de leche.





22. Revolvemos hasta integrar todos los ingredientes y ya tendremos lista la salsa.

23. Retiramos el lomo encamisado del horno.  Perfumamos y abrillantamos la panceta dorada, pincelando su superficie con un poco de aceite de oliva.

24 Solo nos resta colocar la salsa en un plato y sobre ella el lomo. Decoramos espolvoreando un poco de pimentón dulce.





    ¡Y a disfrutar!  Como verán el lomo está en un perfecto punto de cocción, apenas rosado y jugoso.

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