Contacto con lo Divino: Chow Mein de Cerdo

La pasta es uno uno de los alimentos de origen más remoto que conozca la cultura gastronómica de la humanidad. Su raíz es tan añosa como la agricultura misma, ya que al fin y al cabo se trata de la simple mezcla de agua con un cereal molido.

Existen varias teorías acerca de su invención, pero las referencias más antiguas y confiables nos sitúan en la antigua China, allá por el 4.000 a.c. Así que hoy dejaremos por un momento nuestra archiconocida pasta italiana para poder explorar los secretos de este milenario alimento oriental.

El Chow Mein es un plato cuyo ingrediente estrella son los fideos salteados al wok, de los cuales existen cientos de variantes. La pronunciación de "mein" pertenece al idioma cantonés, mientras que en mandarín se pronuncia "mian". El carácter chino para "mian"/"mein" significa 麵 "fideos de trigo".

Aparte de los fideos utilizaremos una buena cantidad de vegetales de estación que pueden variar a gusto del consumidor conforme la disponibilidad de aquellos ofrecidos en el mercado. También suele agregársele algún tipo de carne que puede ser vacuna, de cerdo, pollo o frutos de mar.

Esta vez nos inclinaremos por el solomillo de cerdo, un corte delicioso y saludable ya que contiene muy baja cantidad de grasa, similar a la pechuga de pollo. Para que no se seque deberemos cocinarlo en muy poco tiempo a temperatura bien alta, tal como la técnica del wok nos indica y que ya he explicado varias veces en diferentes preparaciones (para ver alguna de ellas hacer click).

Ingredientes: (ingredientes para dos personas)

Fideos de trigo chinos: ........... 120 g
Solomillo de cerdo: ................. 250 g
Acusay: .................................... 1 puñado
Apio chino:................................ 1 puñado

Nira: .......................................... 1 puñado
Berenjena china: ...................... 1
Zanahoria: ................................ ½
Morrón rojo: .............................. ¼

Ají amarillo: ............................... ½ grande

Ajo: ............................................. 1

Jengibre: .................................... igual cantidad
Cebolla de verdeo: .................... 1
Sésamo negro: .......................... 1 cda. mediana

Azúcar: ....................................... 2 cdas. medianas

Salsa de Soja: ............................ 2 cdas. medianas

Salsa de ostras: ......................... 1 cda. grande

Mirín: ........................................... 2 cdas. grandes
Aceite de sésamo: ..................... unas gotas

Aceite Neutro: ............................ cant. necesaria

Fideos: Para hacer este plato utilizaremos unos fideos chinos de trigo. A diferencia de los tallarines occidentales, se elaboran con pasta ligeramente salada, además se suelen cocinar más rápido, generalmente requieren unos 5 minutos para estar al dente. Igualmente para hervirlos deberán seguir las instrucciones del fabricante, aunque es aconsejable descontarle un minuto al tiempo de cocción ya que luego de hervidos deberán saltearlos al wok.

Vegetales: Hoy utilizaremos gran cantidad de vegetales orientales que podrán conseguir en los Supermercados del Barrio Chino de la ciudad de Buenos Aires.

* Berenjena china: Es alargada, fina y de color violáceo morado. Al cortarla obtendremos pequeños y deliciosos medallones. Obviamente podremos reemplazarla utilizando cualquier otro tipo de berenjenas cortadas en pequeños cuadraditos.

* Apio chino: Especie de apio principalmente cultivado en China, de tallos verdes y más pequeños que el apio blanco que nosotros conocemos. Es perfectamente reemplazable por este último.

* Acusay: Es el repollo chino que ven a la izquierda de la imagen. Se consigue en varios lugares, aun lejos del Barrio Chino. Igualmente pueden reemplazarlo por el repollo blanco común.

* Nira: Es una hierba china de hojas planas, verdes y alargadas de unos 30 cm de largo. Tiene un sabor entre el ajo y la cebolla de verdeo. Puede reemplazarse por esta última.

* Jengibre: Una raíz aromática indispensable en la cocina oriental, que poco a poco se fue adaptando a nuestro paladar y utilizándose cada vez mas en nuestra cocina de todos los días. Suele conseguirse fácilmente en muchos supermercados y verdulerías de toda la ciudad.

* Aji amarillo: No es de origen chino sino peruano, pero lo utilizo porque a mi me encanta. Puede conseguirse en el tanto en el Mercado Andino de Liniers como en el Barrio chino. Igualmente es opcional y puede reemplazarse por un morrón del color que quieran, de preferencia amarillo para que haga contraste con el rojo.

* Todos los demás vegetales mencionados como ajo, morrón, cebolla de verdeo y la zanahoria son de uso común y se consiguen en cualquier lugar. También pueden utilizar algunos brotes de soja o de poroto mung.

Sazón: (de izquierda a derecha)

* Mirín: Vino de arroz de origen japones de sabor dulzón que se usa exclusivamente para cocinar.

* Aceite de sésamo tostado: Es un aceite súper aromático. No se utiliza durante la cocción porque la temperatura evapora rápidamente su perfume. Se agrega siempre al final y en pequeñas dosis ya que su aroma es muy invasivo.

* Salsa de soja: Es la mas conocida de todas y se consigue en cualquier parte.

* Salsa de Ostras: Es un aderezo de la cocina china creado en 1888. Como sucede en muchas ocasiones, todo se debió a un descuido culinario. Al parecer, su creador - Lee Kam Sheung -, se excedió en el tiempo de cocción de unas ostras, pero igualmente quiso aprovecharlas añadiéndolas a una sopa. Como podremos imaginar, el error terminó siendo una bendición para la gastronomía oriental. Hoy esta salsa se vende bastante rebajada con caramelos, conservantes y espesantes, pero igual nos da un sabor particular a este plato que realmente no puede faltar.

Demás esta decir que todos estos productos también podrán adquirirlos en los supermercados del barrio chino de la ciudad de Buenos Aires.

Preparación:

1. Ponemos a hervir agua salada en el wok e introducimos los fideos. Su cocción es rápida y debemos sacarlos un minuto antes de lo que diga el fabricante, porque luego se segurán cocinando al saltearlos al wok.

2. Mientras se hierven los fideos cortamos la berenjena en finas rodajas. Separamos las hojas verdes del tallo de la cebolla de verdeo (tienen diferentes cocciones). Cortamos la parte verde del verdeo y los demás vegetales en tiras de aproximadamente 4 cm de largo.

3. Cortamos el tallo de la cebolla de verdeo en finas rodajas y picamos bien finito el ajo y el jengibre.

4. Trozamos el solomillo en medallones que se puedan comer de un bocado. Salpimentamos a gusto.

5. Una vez hervidos, retiramos los fideos del agua y cortamos la cocción sumergiéndolos en una olla con agua fría o bajo el chorro del grifo. Reservamos.

6. Llegó el momento de empezar a saltear al wok. Primero lo calentamos a fuego bien fuerte hasta que empiece a humear. Recién allí colocamos un poco de aceite neutro y salteamos los medallones del solomillo junto con la parte blanca de la cebolla de verdeo el ajo y el jengibre picado.

7. Un minuto después sumamos una cda. sopera de salsa de ostras y otra de salsa de soja.

8. Dejamos reducir un minuto y reservamos.

9. Llegó el momento de saltear los vegetales. Lo haremos solo un minuto a fuego bien fuerte para que estos no pierdan su textura, sabor y color. Agregaremos una pizca de azúcar para realzar y equilibrar los sabores.