En mi reciente estancia en Lima, tuve el enorme placer de cocinar el Adobo de Chancho, un antiguo plato nacido a principios del S. XVI en la región peruana de Arequipa, pero que se conserva tan actual que aún es protagonista estrella de los menúes ofrecidos en sus famosas picanterías. Suele comerse los domingos para el desayuno antes de ir a misa, acompañado de un pan de tres puntas para mojar en su deliciosa salsa.
De las partidas de matrimonio, nacimiento y bautismo de aquella primera época colonial, se sabe que las arequipeñas lo elaboraban para ofrecérselo a los arrieros españoles que pasaban por sus tierras, y así seducirlos a través del estómago. Ellas copiaron la técnica hispana de adobar las carnes para conservarlas, pero utilizando para ello una bebida nativa llamada "chicha de jora", además de vinagre, sal y ruda. Con el correr de los años el plato se fue perfeccionando hasta ser tal y como lo conocemos ahora.
La Chicha de Jora es una bebida alcohólica extraída del maíz que ha sido elaborada desde una época anterior a los Incas. Así, desde tiempos inmemoriales se la considera un brebaje sagrado que fue utilizado en actos ceremoniales y fiestas de los pueblos la zona central andina. Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, ya que para su preparación se requiere maltear el grano y posteriormente fermentarlo. En Buenos Aires pueden encontrarla casera en una tienda que está en el Mercado Andino de Liniers. Pero si en su zona les resulta difícil encontrarla no se preocupen porque, si bien no es lo mismo, pueden felizmente substituirla por una cerveza común, aumentando además la dosis de vinagre al doble previsto en la receta original.
Otro ingrediente fundamental de este plato, tal como lo conocemos hoy en día, es el Ají Panca - también llamado ají especial o colorado - que es normalmente secado al sol en las granjas y se vende seco, en polvo o en forma de pasta. No es demasiado picante si se le quitan las venas y se lo despepita, aunque se usa principalmente en la gastronomía por su delicioso sabor y color. En el Perú venden pastas de este ají más o menos picantes. De hecho en esta oportunidad elegí uno picantito.
Aquí en Buenos Aires también podemos encontrar el ají seco en el Mercado Andino de Liniers; pero lo que se encuentra mucho más fácilmente es su pasta que se vende en infinidad de verdulerías de bolivianos y peruanos distribuidas por toda la ciudad. Se comercializa en pequeños sobres bajo el nombre comercial de "Panquita", que contienen una cantidad de producto equivalente a una cucharada grande, por eso necesitaremos unos 4 sobres. Es importante mencionar que la Panquita no tiene absolutamente ningún picante, por lo que les recomiendo que si la van a usar, pueden agregar algún chile picante extra a la preparación, preferentemente un rocoto desvenado y sin semillas si lo consiguen, o simplemente agregar un poco de nuestro ají molido.
El Adobo de Chancho, con algunas pequeñas variaciones también es tradicional y muy consumido tanto en la Sierra de Ayacucho como en las alturas de Cusco. Y fue precisamente en este último lugar donde lo probé por primera vez, en un restaurante especialista en cocina andina llamado Pachapapa ubicado del barrrio cusqueño de San Blas. Fue amor a primera vista, me cautivó esa tiernísima carne de cerdo cocida largamente en olla de barro, con una salsa espesa y sedosa, llena de sabores y aromas que desprenden la chicha, el ají panca, el comino, la canela, la pimienta de jamaica y la hierbabuena. No se pierdan de hacer esta receta en sus casas, de seguro quedarán encantados tanto como yo.
Ingredientes: (para 4 personas)
Carne de Cerdo: ........... 1,3 kgChicha de Jora: ............ 2 vasos (500 ml)
Vinagre: ......................... 3 cdas grandes
Pasta de ají panca: ....... 4 cdas. grandes
Cebolla: .......................... 2 medianas
Ajo: ................................. 4 dientes
Aceite: ............................ cantidad necesaria
Orégano: ......................... 2 cdas. grandes
Pimienta negra: .............. 1 cda. pequeña
Semillas de comino: ....... 1 cda. pequeña
Pimienta de jamaica:....... 6 bayas
Canela: ............................. ½ cda. pequeña en polvo o una ramita
Clavo de olor. ................... 4
Hierbabuena: ................... 1 ramita
Acompañamientos:
Camote / Boniato /Batata: 2
Arroz blanco: ..................... 2 tazasSalsa criolla peruana: ........ ver receta clickeando aquí
Variante:
Reemplazar la chicha de jora por cerveza y aumentar la cantidad de vinagre al doble.