Vieiras a la Parmesana

 

    A pesar de su nombre, este no es un plato que tenga mucho que ver con la ciudad italiana de Parma. Es más bien una receta peruana que tuve el placer de cocinar en mi reciente paso por la ciudad de Lima, al encontrar en el Mercado municipal de San Isidro unas soberbias "conchas de abanico", como suelen decirle por esas latitudes a las vieiras. 

    Súper frescas, enormes y ya totalmente limpias, son riquísimas para comerlas así crudas, acompañadas solo por unas gotas de limón y pimienta recién molida, cosa que hice en el mismo local, aunque también la forma en que la vamos a hacer es realmente deliciosa. 

   Lamentablemente aquí en Buenos Aires, son muy contadas las ocasiones en que se las puede encontrar vivas, y para el caso que tengan esa suerte, la primera parte de la receta va dedicada a la forma de limpiarlas de vísceras y dejarlas listas para su consumo. De lo contrario, siempre tienen la posibilidad de comprarlas ya limpias y congeladas, con o sin el coral. No será exactamente lo mismo, pero igual les saldrán muy ricas, así que vale mucho la pena intentarlo.

    La receta lleva entre otras cosas 6 gotas de un buen pisco peruano en cada conchita, aunque ustedes pueden reemplazarlo con un wisky, un coñac o vino blanco, en definitiva cualquier bebida espirituosa que sea de su agrado para perfumarlas.

Ingredientes: 

(entrada para 1 persona)

Vieiras: ....................5
Pisco peruano: ....... 6 gotas por unidad
Salsa inglesa: ......... 3 gotas por unidad
Mantequilla: ........... 1 cubito de 1x1 cm en cada unidad
Queso parmesano: . 1 cdta. por unidad
Limón sutil o lima: .. 1
Sal y Pimienta: ......... a gusto

Preparación:   

Osobuco Braseado sobre Polenta con Queso

  Este es un plato que desafía cualquier invierno, y cuanto más frío mejor, porque así se disfruta mucho más. 

  La estrella invitada de hoy es el osobuco, un corte que se obtiene de las patas de la res y que hace unos años atrás casi te lo regalaban porque era considerada una carne dura que solo era usada por algunas abuelas para hacer algún puchero con caracú, o también ideal para cocinarla vuelta y vuelta y darle de comer al perro. 

   Afortunadamente las cosas han cambiado, se han rescatado antiguas recetas y su consumo se ha puesto de moda porque con una larga y adecuada cocción su grasa infiltrada y la gran cantidad de colágeno que contiene se derrite y la carne absolutamente tierna y gustosa se te deshace en la boca. Para que quede así, la idea es cortarlo en gruesos filetes y brasearlos con tomate triturado, vino blanco y caldo, - en este caso yo le puse de pescado que le da un sabor más que interesante - aunque ustedes pueden utilizar algún otro de carne o verduras. 

      También irá acompañado de gran variedad de vegetales, entre ellos un ají peruano amarillo que cada vez utilizo más en mis comidas por aportar un sabor realmente delicioso y que aquí en Buenos Aires pueden conseguir fácilmente en los super del Barrio Chino o en el Mercado Andino de Liniers. Pero bueno, esto también es a gusto y cada uno le puede agregar el que desee. 

     Luego de un par de horas de cocción al horno, estaremos preparados para dejar reposar esta maravilla sobre un espejo de polenta con queso. 

       Haremos la polenta  "como se debe" y para ello deberán descartar las lamentables instrucciones de uso del paquete que vayan a comprar.   Hace tiempo que los apuros de la vida moderna hicieron aparecer polentas mágicas e instantáneas que ya vienen pre cocidas y listas para estar humeantes en nuestro plato un minuto después de sumergirlas en el doble de su volumen en caldo o agua hirviendo. Y si bien es cierto que el tiempo es importante, lo que nos ahorramos en él lo perdemos  estrepitosamente en la calidad del producto, obteniendo una polenta de sabor amargo, de grano grueso y rústico que suele raspar nuestras gargantas como rallador.  Pero no se preocupen, podemos convertir ese mismo producto de cocción rápida en una delicada y sedosa preparación con solo aumentar significativamente el volumen de líquido en su cocción  y el agregado de pocos ingredientes adicionales, cocinando y revolviendo sin parar durante 15 a 20 minutos. Este solo consejo les va a cambiar la ecuación en infinidad de platos que pueden hacer con esta deliciosa polenta. 

    Todo queda tal y como te lo imaginas, una delicia total!

Ingredientes: (para 5 personas)

Para el Osobuco Braseado: 

Osobuco: ................... 5 medallones gruesos

Zanahoria: ................. 2 medianas

Cebolla: ..................... 2 medianas

Cebollita de verdeo: .. 100 g

Apio: .......................... 2 tallos con sus hojas

Ají amarillo: ............... 2 grandes
Ají corona de obispo:  3

Ajo: ............................ 4 dientes grandes

Tomate cherry: .......... 100 g

Tomate perita: ........... 2 latas de 400g c/u

Papines andinos: ...... 5

Sal y Pimienta: .......... a gusto

Hierbas Especias Utilizadas:

Orégano: ................... 2 cdas grandes

Tomillo: ...................... 1 cda grandes

Pimentón dulce: ........ 1 cda. grande

Semillas de comino: .. 1 cda. mediana

Semillas de hinojo: .... 1 cda. mediana

Para la Polenta: 

Polenta: .....................  250 g
Caldo salado: ...........   1,25 litros 
Leche: ........................ 1 pocillo (50 ml)

Mantequilla: .............. 50 g
Queso Parmesano: ... 100 g
Queso semiduro: ....... 100 g
Queso cremoso: ......... 100 g
Nuez moscada : ......... una pizca
Pimienta negra: .......... a gusto

Pulpo al Olivo

    "Nikkei", es una palabra que designa a todos los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes nacidos alrededor del mundo, aunque la comunidad radicada en Perú que ya lleva 5 generaciones en el país es una de las más extensas y prolíficas: son alrededor de 50 mil personas.

    Y fue precisamente en el Perú donde se dio la mágica y más perfecta comunión entre la gastronomía japonesa y la local, aunque  esta cocina no fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980 cuando Rodolfo Hinostroza - un famoso  escritor, poeta periodista, gastrónomo y astrólogo de aquel país - declaró haber descubierto su sabor. Desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel internacional que la "Cocina Nikkei" se entiende ya como un sinónimo inequívoco de cocina peruano - japonesa.

     Rosita Yimura, a quienes muchos entronizaron como la reina y uno de los máximos exponentes de esta gastronomía, dio sus primeros pasos observando cocinar a su padre Carlos, un japonés radicado en el puerto de Callao. Posteriormente trabajó durante más de tres años en el restaurante de su hermana “Ah! Gusto”   para luego abrir el suyo propio llamado “Salón Rosita” en donde  creó varios platos, entre ellos el hoy famoso " Pulpo al Olivo"  

      Nació por el año 1987, como respuesta a la inquietud de un acaudalado cliente dueño de una fábrica de filtros para autos muy conocida en Perú. El comensal le comentó a Rosita que había probado un pulpo con una salsa de color plomo y quería saber si efectivamente la conocía para poder degustarla.  La pregunta provocó su inmediata curiosidad; comenzó a experimentar, investigar y a probar hasta que finalmente hizo un pulpo acompañado de una mayonesa casera saborizada con aceitunas negras de botija. Cuando le hizo probar la nueva creación al cliente, este le dijo que no era lo que él había probado, pero que era aún mejor. Rosita falleció en el año 2004 pero su restaurante todavía atiende con el nombre de “Restaurante Rosita Yimura” y está actualmente a cargo de su hijo Akira.

   Para hacer este plato, nosotros utilizaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa unos 3 kg. Con él podremos hacer una magnífica entrada para 8 a 10 personas dependiendo la cantidad  que pongamos a cada porción. Realmente un plato muy valorado por mis  comensales en mis cenas a puertas cerradas. 

Ingredientes: 

( entrada para 8 a 10 personas)

Pulpo: ..................... 1 de 3 kg

Huevo: .................... 1

Olivas negras: ........ 10 grandes

Aceite de oliva e.v:.. 200 ml  aprox. 

Lima o Limón: ......... 2 cdas. grandes

Sal: ......................... 1 cucharadita.

Pimienta: ................. a gusto

Decoración: 

Perejil: ..................... 1 puñado
Ají amarillo: ............. 2  

Preparación: