martes, 15 de mayo de 2018

Mousse de Maracuyá en Base de Marquise de Chocolate

Mousse de Maracuya en base de Marquise de Chocolate

     Esta es la unión perfecta entre dos preparaciones que ya hicimos con anterioridad en el blog, dando como resultado postre elegante sumamente y delicioso para cualquier cena que tengamos en nuestras casas.

    Pocos ingredientes combinan tan bien como el como el gusto del chocolate amargo y el ácido y perfumado maracuyá, así que se me ocurrió prepararlo para una de mis cenas a puertas cerradas para 12 comensales. De paso, aproveche la oportunidad para tomar fotos de todo el proceso para compartilo con ustedes.

    Salió este postre  que contiene una  húmeda marquise de chocolate en su base, recubierto con una deliciosa mousse de maracuyá hecha a la usanza brasileña a base de leche condensada.

    Para armarlo necesitamos aros de repostería. En este caso utilicé unos bastante anchos de 8 cm de diámetro por 5 cm de altura, llenándolos hasta 3/4 partes. Uds. pueden optar por usar aros un poco más pequeños de 7 cm de ancho y llenarlos con la preparación hasta el tope. 

    Créanme que no se van a arrepentir de tomarse el trabajo porque el resultado es realmente espectacular. 





Ingedientes: (Para 12 personas)




Marquise de Chocolate: 

Chocolate amargo o bitter: ...... 300 grs.
Manteca o Mantequilla: ........... 200 grs.
Azúcar: .....................................200 grs.
Huevos: ................................... 6
Harina de trigo 0000: ............... 2 cdas. soperas.
(harina para repostería)


Opción celíacos: 

Reemplazar la harina de trigo por 1y 1/2 cdas de harina de arroz y 1 de maizena.


Mousse de Maracuyá:

Maracuyá: .................................  350 g de pulpa sin semillas
Leche condensada: ...................  1 lata de 397 gramos.
Crema de leche: .........................  250 cm 3
Leche:  .......................................  250 cm 3
Gelatina sin sabor: ...................... 10 gramos. (1 y 1/2 paquetes)


Cobertura:

Maracuyá: .................................. 300 g de pulpa con semillas
Azúcar: ....................................... 2 cdas. soperas
Coñac: ........................................ 1 copita (opcional)
Agua: .......................................... 50 ml





Preparación:  



Armado de los recipientes:


    Comenzamos con el armado de los recipientes que utilizaremos para hacer el postre. Para las medidas indicadas utilizaremos 12 aros de repostería de 8 cm de diámetro por 5 cm de alto a los cuales rellenaremos hasta 2 /3 partes. Pero pueden optar por usar unos un poco más pequeños de 7 cm de diámetro y llenarlos hasta el tope.

     Además necesitaremos papel parafinado para hornear, también llamado "manteca" o "cera".

  
 1.  Iremos cortando cuadrados que excedan en unos 5 cm. el largo de cada aro. 

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2. Luego iremos plegando el papel hacia el contorno del aro, tal como si hiciéramos el repulgue de unas empanadas o tartas. Esto permitirá que el cierre quede elevado y no se nos escape por debajo la preparación de la marquise al momento de hornearla. 

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3. Finalmente cortamos una tira de papel que tenga la misma altura del aro y el largo igual al contorno del recipiente. Con esto forraremos su parte interior. Para hacerlo más prolijo pueden untar o rociar la parte interior del aro con un poco de manteca, aceite o rocío vegetal a fin de que el papel quede perfectamente pegado al aro, pero tampoco es muy necesario. De hecho yo no lo hice.

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4.  Colocamos todos los aros dentro de una bandeja para horno que debe ser plana, para que la preparación de la marquise no se escape y quede a nivel.

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La Marquise: 


1. Partimos las barras de chocolate amargo y las introducimos en  un bowl de metal.






2. Lo ideal es fundir el chocolate junto con la manteca o mantequilla a baño María. O sea, llenamos una olla con 2 o 3 cm. de agua y la llevamos a hervor; luego disponemos sobre ella un bowl cargado con el chocolate y la manteca sin que éste llegue a tocar el agua. El bowl solo será alcanzado por el vapor, que irá calentando la preparación de forma suave y controlada, para que ésta se derrita sin quemarse.  

    Los más valientes pueden hacerlo poniendo el bowl a fuego directo y mínimo, revolviendo permanentemente  y cuidando de que nada se queme. Yo no se los aconsejo.







3. Sumamos el azúcar y mezclamos con una cuchara de madera hasta que todo  disuelva y amalgame.  







4.  Batimos los 6 huevos a punto letra.






       Este  punto se obtiene cuando la preparación alcanza una consistencia tal que, levantando la batidora podemos escribir una letra en la superficie sin que esta se desarme o desaparezca enseguida. Con una batidora eléctrica de mano, este proceso durará aproximadamente unos 10 minutos, pudiendo variar  de acuerdo a la potencia de la máquina. Así, nuestra marquise quedará mucho más aireada y no tan pastosa. 





5. Obtenida esa consistencia es tiempo de sumar el chocolate...

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6. ... también agregamos las dos cucharadas de harina de trigo no muy cargadas. En el caso de celíacos, la reemplazarán por harina de arroz y maizena, en las proporciones que se indican en la lista de ingredientes.





7. Batimos solo lo necesario hasta obtener una masa bien oscura y brillante.







8. Distribuimos uniformemente toda la preparación en los 12 aros. Aproximadamente 1 cm de altura en cada uno de ellos.  Con la cocción en el horno la masa va a tender a duplicar su tamaño. 

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9. Llevamos a un horno ya  precalentado a una temperatura moderada de 160° C. (unos 320° F), y horneamos durante 15 minutos. 

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10. Una vez que los retiramos del horno los dejamos enfriar y luego pasamos un cuchillo pequeño y de hoja fina sobre el contorno de cada uno de ellos para asegurarnos que estén bien despegados del aro. 

Mousse de Maracuyá en Base de Marquise de Chocolate (11)





La Mousse:



1. Abrimos la lata de leche condensada y volcamos su contenido en el vaso de la licuadora.













2. Esta misma lata nos va a servir como unidad de medida para agregarle los demás ingredientes. La llenaremos de crema y luego de leche, vaciando alternativamente su contenido dentro de la licuadora.







3. Yo utilizo una pulpa de maracuyá que viene congelada y se consigue en el Supermercado Ichiban del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires. Ustedes pueden comprar la fruta y sacarle las semillas a la pulpa, aunque es un proceso un poquito engorroso. Utilizaremos para la mousse aproximadamente 350 g de pulpa. Igual pueden ir agregándole de a poco e ir probando hasta que alcancen un gusto intenso y perfumado ideal para ustedes.












4. Finalmente, diluimos los 10 u 11 gramos de gelatina sin sabor (un sobrecito y medio) con unas gotas de agua caliente y también se la agregamos a la preparación de a poco y en forma de hilo mientras la licuadora esté andando. Eso para impedir que se formen grumos de gelatina.

















5. Terminamos de amalgamar todos los ingredientes y de incorporar aire a la preparación batiendo por un minuto más.






6. Y ya tenemos listo nuestra exquisita Mousse de Maracuyá. Solo nos resta relllenar hasta las 3/4 partes de los recipientes y llevarla a la heladera por unas horas hasta que tome buena consistencia.









El Almíbar:


1. Utilizaremos 300 g de pulpa - en este caso con semillas - que también puede adquirirse congelada como la anterior. La pondremos a calentar a fuego medio junto a dos cucharadas de azúcar.











2. Perfumamos con una copita de un buen coñac, wisky o la bebida espirituosa de su preferencia.






3. Dejamos reducir la preparación por un par de minutos y luego apagamos el fuego. Tiene que quedar bastante suelto.







4. Una vez frío el almíbar se espesa bastante. Si ven que se ha espesado demasiado, solo lo diluyen agregándole unas gotas de agua hasta lograr la consistencia ideal.






Emplatado Final:



1. Levantamos cada uno de los aros y retiramos fácilmente el papel de la base.







2. Solo si fuera necesario volvemos a introducir con con extremo cuidado el cuchillo entre el aro y el papel, y lo pasamos siguiendo el contorno externo del postre.







3. Finalmente desmoldamos y retiramos el papel manteca muy suavemente, cuidando de no romper la mousse.










4. Cubrimos el postre con 3 cdas. de almíbar, dejando que algo se caiga sobre el plato.





Solo nos resta disfrutar....







    Si nos acercamos un poco veremos como la preparación queda bien cremosa y aireada, firme pero sin consistencia gelatinosa. Una verdadera delicia!!



2 comentarios:

  1. Hola diego. Gracias por la receta.
    Se puede realizar tal cual para una torta en lugar de porciones individuales?

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    Respuestas
    1. Si, perfectamente. Usa un molde con aro desmontable y aumentá a 25 minutos el tiempo de cocción de la marquise.

      Eliminar

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