martes, 24 de abril de 2018

Consejos Para Hacer un Bife de Chorizo a la Plancha


Bife de Chorizo a la Plancha   (21)

      Si hay algo de lo que se puede jactar la Argentina es la de tener una de las mejores carnes bovinas del mundo. Producto de la crianza del ganado en sus templadas y extensas llanuras pampeanas,  es muy fácil conseguir en cualquier carnicería de barrio tiernos y gustosos cortes de vaca / res, que no necesitan ningún agregado de salsas  o técnicas de cocción demasiado complejas para constituir en sí mismos toda una experiencia gastronómica.   


     El "Bife de Chorizo" un curioso nombre con el que se denomina por estas latitudes al Entrecote , es uno de nuestros cortes premiun más emblemáticos  y se ofrece en la mayoría de los restaurantes y parrillas de nuestro país.  Se encuentra  en la región dorsal anterior del animal, más presisamente entre sus costillas. Su carne es firme y tiene un  marmolado de grasa interna y externa que se funde muy bien al momento de cocinarla,  aportándole ese gustito tan delicioso y especial.

   Probablemente la mejor forma de cocinarlo es utilizando una de las tradicionales parrillas al carbón o a leña, que le dan ese sabor ahumado tan característico. Pero no todo el mundo posee una parrilla en su casa, y aún teniéndola tampoco es cosa de todos los días emprender la engorrosa tarea de encender las brasas.  

    Así que utilizar una plancha de hierro acanalada se transforma en una excelente opción, por lo fácil y rápida que resulta la cocción. El hierro distribuye y retiene excelentemente el calor de la hornalla, transmitiéndoselo a la carne para dejarla con un delicioso gusto asado. El acanalado sirve para que la grasa derretida se escurra a través de sus surcos, evitando así que la carne se fría.   

     Pero como siempre digo, a veces lo más complicado es hacer correctamente lo fácil.  En infinidad de oportunidades he visto arruinar excelentes piezas por manipularlas de forma incorrecta, no salarlas en el momento adecuado o cocinarlas de más.  No es agradable ver que un producto tan noble que quede seco,  gris o con una textura hervida. Así que me decidí a escribir estos sencillos trucos y consejos para evitar que estas tragedias les sucedan. 

    



Preparación: 


1.  Antes que nada es muy importante templar los bifes llevándolos a temperatura ambiente, así que los retiramos de la heladera y los dejamos reposar durante 20 minutos antes de meterlos a la plancha. 

   Si tuvieran la carne congelada, por favor eviten  descongelarla en el microondas porque perderán gran parte de su hermosa textura. La forma correcta de descongelar la carne es bajarla un día antes del freezer a la heladera y que así vaya subiendo lentamente de temperatura en las próximas 24  o 48 horas. 


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2. Le pediremos al carnicero de nuestra confianza que nos corte bifes gruesos de dos dedos de espesor, unos 4 a 5 cm aproximadamente. Siempre un bife grueso será más apetecible que uno más fino,  pudiendo combinar mejor el tostado de su superficie con una carne jugosa en su interior. 

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3. Calentamos la plancha a fuego máximo durante 10 minutos. Antes de poner el bife, le quitaremos una pequeña porción de grasa para pasarla por su superficie. Al derretirse con el calor irá lubricando el hierro con una fina capa, evitando así que la carne se pegue.

    Si vemos que el bife está húmedo en su superficie lo secamos con una servilleta de papel o papel de cocina antes de introducirlo a la plancha. De lo contrario nos saldrá como hervido y no obtendremos la crocancia de un buen tostado superficial de la carne.  Tampoco pongan demasiados bifes juntos sobre la plancha, para impedir que ésta baje rápidamente su temperatura.

Bife de Chorizo a la Plancha   (2)



Bife de Chorizo a la Plancha   (5)





4.    Siempre manipularemos la pieza con  una pinza de cocina evitando pinchar la carne con un tenedor o cuchillo; de lo contrario perderá su jugo y se secará rápidamente.  Para los que aún no poseen una pinza de este tipo les recomiendo que se compren una, porque es súper práctica para todas las preparaciones y se transforma en uno de los mejores aliados de la cocina. 

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5.  Comenzaremos disponiendo la pieza en sentido paralelo a las canaletas de la plancha, así luego nos será más fácil  usarlo como referencia y completar el dibujo que haremos en su superficie. 

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6. Presionamos suavemente con la mano unos instantes, sin tampoco querer aplastarla, para que toda la carne entre en contacto con la plancha, se cocine parejo y nos quede prolijo el dibujo cruzado que le da ese aspecto tan hermoso.  

Bife de Chorizo a la Plancha   (12)





7. Bajamos la intensidad de la llama a una escala intermedia y cocinamos durante 2 minutos exactos. Les recuerdo que el hierro conserva muchísimo el calor, así que no es necesario aplicar un fuego tan fuerte para mantenerlo bien caliente. Es más, hasta sería contraproducente, considerando que nuestra pieza es bastante gruesa y necesita su tiempo para que el calor llegue al interior y no quede demasiado cruda por dentro y quemada por fuera.  

Bife de Chorizo a la Plancha   (8)





8.  Pasados los primeros dos minutos, levantamos el bife con la pinza y lo giramos 90 grados disponiéndolo de la misma cara, pero ahora en forma perpendicular a los surcos de la plancha.  De este modo nos quedará un bonito cuadriculado. Si quieren dibujar rombos, solo lo deberán rotarlo unos 45 grados. 

Bife de Chorizo a la Plancha   (11)



Bife de Chorizo a la Plancha   (13)





9.  Ni bien lo damos vuelta, es momento de salar. Personalmente prefiero hacerlo con sal entrefina o parrillera que tiene granos de tamaño intermedio.  La sal facilitará que el jugo de la carne aflore en su superficie, otorgándole un excelente aspecto entre húmedo y brillante. 

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10. Si al ser sometido al calor el bife se encogiera y se doblara en exceso, pueden hacerle un corte en la grasa para liberar la tensión, procurando así que quede más liso y entre nuevamente toda su superficie en contacto con la plancha. Pero nunca corten la carne, ya que por ahí se escurriría la mayor parte de su jugo.  En tal caso,  pueden colocar por sobre él alguna barra de metal lo suficientemente pesada como para mantenerla a raya y en contacto con el hierro.  

    Al darlo vuelta, repetimos el tratamiento que le dimos anteriormente a la primera cara, pero esta vez dejándola solo un minuto y medio en ambos sentidos de las canaletas (en total 3 minutos de este lado).  De esta manera obtendremos un bife término medio, muy jugoso y apenas rosado por dentro. 

     De ahí en más va en gustos, cada uno puede aumentar o disminuir proporcionalmente los tiempos  si prefieren un interior más crudo o cocido. 

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11. Retiramos el bife de la plancha y lo dejamos reposar en una tabla de madera por un par de minutos, a fin de que  todos sus jugos se asienten y distribuyan uniformemente. No usen un plato de loza o vidrio para reposarlo (salvo que esté caliente o tibio)  porque el bife va a tender a enfriarse demasiado. Además, pueden taparlo con papel aluminio o haciendo campana con una pequeña olla o sartén para que conserve mejor el calor. 

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12. Solo resta emplatar y disfrutar de esta maravilla, acompañada en este caso de una simple ensalada mixta de lechugas, tomate y cebolla.

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13.  Este es el punto exacto de la carne con una cocción total aproximada de 7 minutos.  Bien tostada  y brillante por fuera, jugosa y levemente rosada por dentro. Obviamente ustedes tendrán que hacer su experiencia e ir ajustando los tiempos a la intensidad de su llama, el tipo de plancha , la calidad y espesor del bife que hagan y lo que es más importante, el punto de cocción que a ustedes les agrade. 

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Presentacion Libro (42)






8 comentarios:

  1. Hola Diego , Felicitaciones , como siempre excelentes Tus presentaciones .- Te comento algunos tips .- Si se puede conseguir que la grasa de los bifes sea algo amarilla le dará un sabor mas agradable ( para mí ) .- Si la plancha tiene un buen espesor permitirá poner mas piezas sin que la temperatura baje .- Tener en cuenta que el diámetro de la plancha no sea mucho mayor que el mechero para que el dorado sea uniforme y no que los bordes queden apucherados .- Disfruto mucho Tus platos y a varios de ellos los incorporé aunque haciendo el comentario que el derecho de autor te pertenece .- Saludos , Jorge de Rafaela , Prov de Sta Fé , Argentina

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  2. Gracias Jorge por tus comentarios y consejos. Te mando un gran abrazo!

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  3. Gracias por explicar cosas que no sabia. Te cuento vivo en Miami y yo pensé también mejor dicho pensaba, que la mejor carne es de Argentina. Aqui la carne es mas cara pero es deliciosa .No sola la que comés cuando vas a un restaurant sino la comprás en el supermercado
    Cosa que cuando viajo a Buenos Aires la carne es deliciosa en los restaurantes ...es de primera... pero cuando la comprás en el supermercado deja mucho que desear. La calidad de los alimentos ha bajado en Buenos Aires Como la vida de la gente.... Quizás haya no te des cuenta porque no podes comparar Un saludo desde Miami
    Mucha de la Torre
    un abrazo

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    Respuestas
    1. Vivo recorriendo el mundo. Quizás vos compres en el el lugar inadecuado. En el Supermercado hay que saber comprar porque hay varias calidades, lo mejor aquí es comprarle a tu carnicero de confianza. En Estados Unidos también hay muchas calidades y bastantes porquerías, demasiadas. Hay obviamente de la mejor calidad como aquí pero a mucho más precio.

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  4. Hola genio. Entonces se sala de un solo lado??
    Gracias

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