martes, 27 de septiembre de 2016

Salsa Roja Molcajeteada

Salsa Molcajeteada  (29)


  Días atrás les contaba como mi querida hermana me trajo un hermoso molcajete de su reciente viaje a México. 

   Les comenté que este particular mortero,  - verdadero símbolo de la gastronomía y cultura de aquél país - ha servido desde la época prehispánica en la elaboración de las mas variadas comidas y que cualquiera que haya probado una salsa hecha en molcajete sabe que tiene un gustito realmente especial e incomparable; nada que ver con aquellas hechas con una procesadora de alimentos moderna.

  En aquella oportunidad, también les enseñe La forma de Curarlo (hacer click para ver)  y así poder usarlo sin que la piedra  volcánica de que está hecho desprenda ningún tipo de arenilla. 

   Pues bien, hoy ya nos vamos a abocar a hacer nuestra primera salsa, que presenté en mis cenas exclusivas con muchísimo éxito entre mis comensales.  

   Para su elaboración se utilizan diferentes variedades de chiles de las más de 100 que hay en México. Pero aquí en Argentina solo tenemos algunas. Así que para esta primera experiencia, elegí unos jalapeños rojos que son relativamente fáciles de conseguir en las verdulerías y supermercados de Buenos Aires.



Ingredientes:


Tomate: ..................... 300 g
Cebolla: ..................... 1 pequeña
Ajo: ............................ 2 dientes
Chile jalapeño: ............ 2 (a gusto)
Cilantro: ..................... un puñado
Palta Hass: ................ 1
Lima o limon: .............. ½
Aceite: ....................... a gusto

jueves, 15 de septiembre de 2016

Como Curar un Molcajete de Piedra Volcánica



  Unos días antes de partir hacia México mi hermana me preguntó si quería algo en especial de esas latitudes. Como al pasar le dije:  Uhh me encantaría poder tener un molcajete, pero olvidate porque pesa una tonelada! Mejor trae algunas salsitas picantes con diferentes chiles que nunca me vienen mal para la cocina. 

   Pues bien, Vero que es una verdadera santa, luego de pasar unos cuantos contratiempos para subirlo al avión, me trajo un magnífico y pesado molcajete de piedra volcánica.  

     Este particular mortero,  - verdadero símbolo de la gastronomía y cultura mexicana - ha servido desde la época prehispánica en la elaboración de las mas variadas comidas. Cualquiera que haya probado una salsa hecha en molcajete sabe que tiene un gustito realmente especial e incomparable; nada que ver con aquellas hechas con procesadora.

 Molcajete proviene de lengua náhuatl, puntualmente de la palabra molcaxitl, que quiere decir "cajete para salsa". Viene acompañada del "tejolote", una maza de piedra que sirve para machacar los ingredientes.  Con la ayuda de este magnífico utensilio, no solo se elaboran gran variedad de salsas, también purés, moles, y suculentas mezclas blandas.  También se puede cocinar y servir allí mismo: se ve muy típico y mantiene los alimentos calientes por mucho tiempo, debido a que la piedra volcánica conserva muy bien la temperatura. 

   Hay que tener cuidado al comprarlo, para que no te hagan pasar gato por liebre. Los buenos molcajetes están hechos de piedra de una sola pieza y tallados en forma rústica. No se fíen de aquellos que tienen un acabado muy perfecto y son más lisos, porque suelen ser hechos en moldes con una mezcla de piedra reconstituida y cemento. Y esos, aunque nos pasemos toda una vida curándolos, siempre se desgranarán y largarán su arenilla que indefectiblemente irá a parar a nuestros estómagos. 


     Como se inaginarán, no todo es soplar y hacer botellas, porque un molcajete nuevo es muy rugoso, tiene piedritas sueltas y bastante polvo. Así que se lo debe someter a un previo proceso de curado y retirar sus impurezas, antes que sea apto para poder usarlo en la cocina.   

    Para ello se utilizan ingredientes simples como un maíz de grano duro (en este caso el pisingallo utilizado para hacer pochoclo o palomitas de maíz), arroz y sal gruesa o gorda. Se pueden utilizar ademas, porotos / frijoles. 

     La idea es ir alisándolo poco a poco machacando estos ingredientes con el tejolote, retirando el polvo y las piedritas sueltas a medida que vayamos avanzando en su acabado. Si me acompañan, les muestro como es el procedimiento: 



Ingredientes:
Maíz de grano duro: ............. un puñado
Arroz: ................................. 1/2 kilo
Sal: .....................................3 cdas. soperas

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