viernes, 25 de septiembre de 2015

Tiritas Agripicantes de Cerdo





Diego Bianchi
    El pasado fin de semana tenía previsto llevar a mis hijas a comer a China Rose, un restaurante ubicado en el Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires que tiene en su menú un delicioso wok de tiritas cerdo dulces y bien picantes que a ellas les encanta.

    Pero la verdad que al día no le faltaba nada para estar horrible: frío, ventoso y lluvioso; así que optamos por quedarnos en casa. Como tenía un solomillo de cerdo en el freezer las convencí para hacer nuestra propia versión con verduras simples y sencillas, de esas que siempre están al alcance de la mano. El único ingrediente "raro" que utilicé y que ya había comprado hace tiempo en el Barrio Chino, fue una conserva de brotes de bambú en aceite picante. Pero la verdad que tampoco se requiere de este producto para que el plato salga rico. Así que si no lo tienen o no lo consiguen, no me pregunten como hacer para reemplazarlo, simplemente no lo ponen y listo. 

    La cocina al Wok es deliciosa y saludable, pero como siempre les digo cuando incursionamos en ella: debemos tener en cuenta de utilizar tiempos muy cortos de cocción, no más de 5 minutos en total. El fuego siempre a las chapas, bien fuerte, para no echar a perder todo el color y la textura crujiente de los vegetales, así como para conservar todos sus nutrientes. También es importante mantener la humedad y la terneza de las carnes, así que no cocinen más de dos porciones a la vez, para evitar que el wok pierda demasiada temperatura. Y si tenemos muchos comensales a la mesa, es mejor largar la comida en dos o más tandas.

    Acompáñenme a hacer este delicioso plato que en pocos minutos nos dará inmensas satisfacciones.



sábado, 19 de septiembre de 2015

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine  (39)

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   Hoy nos acompaña Gisela Cigarran, a quien tuve el placer de conocer en los eventos y acciones solidarias llevadas a cabo por Buena Morfa Social Club,  un destacado grupo de Facebook integrado por cocineros, chefs, críticos, periodistas gastronómicos, sibaritas y amantes del buen comer.

  Compartimos con Gisela la misma pasión por la cocina, y tal como me sucedió a mi,  ella  también tuvo la experiencia de estar en contacto  con hornallas y sartenes desde que tiene uso de razón. 

   Siguió la carrera de bellas artes y luego se formó en pastelería y chocolatería. Desde hace ya unos años lleva adelante su propio emprendimiento gastronómico Gigi's Chocolates (hacer click para ver),  en donde vuelca  todo su arte en la elaboración de deliciosos y cuidados bombones artesanales, utilizando como insumo base el mejor chocolate belga. 

    Pero hoy dejará un poco de lado el dulce para enseñarnos a hacer una clásica tarta abierta salada, típica de la gastronomía Fancesa, llamada Quiche Lorraine.

    Esta delicia tuvo su origen en Nancy, la antigua capital de Lorena en 1605. Se elaboraba a partir de una masa quebrada (pâte brisée), con un relleno hecho a base de crema de leche fresca (crème fraîche) y huevo, aromatizado con pimienta negra y nuez moscada recién molida, normalmente acompañada de queso  Gruyère. A partir del siglo XIX se le añadieron pequeñas tiras de panceta fresca o ahumada, que redondean el plato tal como lo conocemos en la actualidad. 

      En este caso, seguimos bastante fielmente la receta tradicional, con la única diferencia de reemplazar el queso Gruyère por una mezcla de quesos Pategrás y Parmesano. El resultado no pudo ser mejor, obteniendo una tarta realmente deliciosa pero a la vez de textura suave  y delicada,  casi como un soufflé, que tiene la virtud de gustar a grandes y chicos por igual.  Les puedo asegurar que es una de esas recetas dignas de ser rescatadas para formar parte de nuestra mesa diaria.


Ingredientes:


Masa quebrada:
Harina 0000: .................................. 170 g
Manteca fría: .................................. 85 g
Agua: ............................................. 4 cdas. soperas aprox.
Sal: ................................................ 1 cda, pequeña

Relleno:
Panceta ahumada: ............................ 175g
Cebolla: ........................................... 1 mediana
Queso Pategrás: ............................... 150 g
Queso Provolone: .............................. 50 g
Huevos: ............................................ 3
Crema de leche:.................................. 200 ml
Aceite:............................................... 1 cda. sopera
Sal y Pimienta: ................................... a gusto
Nuez moscada: .................................. una pizca recién molida (opcional)

Decoración: 
Tomate cherry: ................................... 150 g
Hojas de rúcula: ................................. 6


martes, 8 de septiembre de 2015

Burrata e Dolce Americano

Tapa


Diego Bianchi    Una buena porción de dulce de batata junto a otra igual de queso fresco, son suficientes para hacer el famoso "vigilante", un humilde y delicioso postre presumiblemente creado en la década del ´20 del siglo pasado en una cantina del barrio de Palermo de la ciudad de Buenos Aires y que fuera bautizado con ese nombre en honor a la gran cantidad de policías de una comisaría cercana que siempre pedían el "postre de la casa".

   El noroeste argentino tiene su propia versión: el dulce utilizado en este caso es el de Cayote, al que se lo envuelve en "quesillo", un queso de pasta hilada normalmente elaborado a base a leche de cabra, que tiene una textura compacta y que se presenta en planchas planas y alargadas. Normalmente se redondea su presentación con miel de caña y nueces. 

  Últimamente nos hemos aventurado a experimentar nuevas combinaciones de sabores jugando con ingredientes típicos de diferentes gastronomías, y esta vez no va a ser la excepción.  Así que intentaremos realizar una nueva variante, utilizando para ello una cremosa burrata italiana acompañada de un dulce de cayote, avellanas caramelzadas y pistachios, al que luego sazonaremos con un buen aceite de oliva extra virgen, reducción de aceto balsámico y un toque de pimienta recién molida. 


Ingredientes: (postre para compartir de a 2)

Burrata: ..............................................  ½
Dulce de Alcayota: ............................... 1 cda. sopera colmada
Pistacchios: ......................................... 10 -12
Avellanas caramelizadas: ...................... 7
Aceite de oliva: ..................................... cantidad necesaria
Reducción de aceto balsámico:............... cantidad necesaria
Sal: ...................................................... 1 pizca
Pimentón dulce: .................................... 1 pizca
Pimienta negra: ..................................... a gusto

Para caramelizar almendras:
Almendras: ........................................... 50 / 70 g
Azúcar: ................................................. ½ taza de té


miércoles, 2 de septiembre de 2015

Langostinos Empanados con Panko, Coco y Almendras; en Salsa de Mango y Miel de Rocoto



Diego Bianchi
  Maridando ingredientes de diferentes gastronomías como la thai, la peruana y la japonesa, haremos unos deliciosos langostinos fritos, previamente empanados con una mezcla muy particular. Para ello utilizaremos un rebozador japonés llamado Panko, finas láminas de almendras y coco rallado.

   A fin de darle a nuestra preparación un toque más rústico, utilizaremos una ralladura de coco en escamas más gruesas que suele adquirirse con relativa facilidad en las dietéticas desperdigadas por todo Buenos Aires, aunque si ustedes no la consiguen pueden optar por reemplazarla por la ralladura de coco tradicional mucho más fina que todos conocen.

   Acompañaremos los langostinos con unos aderezos que ya tuvimos la oportunidad de elaborar en el blog: Una Salsa de Mango y Ajíes Amarillos peruanos (clikear para ver). También una Salsa de Rocoto y Miel (clikear para ver) que le dará un delicioso toque entre dulce y picante.

Ingredientes: (para 2 personas)

Langostinos  crudos grandes: .......... 10 u
Panko: ........................................... ¾ taza de té
Coco rallado grueso: .......................  ½ taza de té
Almendras fileteadas: ...................... 30 g
Huevo: ........................................... 1
Mostaza:......................................... 1 cda. sopera
Ajo: ................................................ 1 diente
Agua: ............................................. 1 cda. sopera
Sal: ................................................ 1 cdta.
Perejil picado:................................... una pizca (puede reemplazarse por cilantro)
Jugo de limón: ................................. unas gotas
Aceite neutro: .................................. cantidad necesaria
Salsa de Mango: .............................. 1 cda. sopera
Salsa de Miel de Rocoto:................... 1 cda. sopera

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