martes, 3 de noviembre de 2015

Solomillo Relleno de Morcilla en Salsa de Mostaza y Curry Picante

Solomillo Relleno   (2)


Diego B
   Hoy les propongo hacer un Solomillo de cerdo relleno con uno de los embutidos más antiguos que se conocen. 

   Quizá muchos piensen que la morcilla fue inventada por los españoles, siendo que la primera descripción realizada en su gastronomía proviene del recetario catalán escrito por  Rupert de Nola en su traducción castellana (Toledo 1525).

   En realidad su origen es muchísimo más lejano y para alcanzarlo tendremos que remontarnos casi un milenio antes del advenimiento de Cristo: Su preparación ya era poéticamente mencionada en "La Odisea" de Homero de la siguiente forma:

«¡Aguanta, corazón!, que ya en otra ocasión tuviste que soportar algo más desvergonzado, el día en que el Cíclope de furia incontenible comía a mis valerosos compañeros. Tú lo soportaste hasta que, cuando creías morir, la astucia te sacó de la cueva.» Así dijo increpando a su corazón y éste se mantuvo sufridor, pero él se revolvía aquí y allá. Como cuando un hombre revuelve sobre abundante fuego un vientre lleno de grasa y sangre.

     Según el etnógrafo Joaquín Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de León, la invención de la morcilla fue atribuida por Platón –referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.)- al griego Aftónitas y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario y una prueba del máximo provechamiento del porcino.  La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido basado en centeno, sangre de cerdo o caballo, y tripas de cerdo, Más tarde se cambió el centeno por arroz. Posteriormente el arroz volvió a ser reemplazado por el centeno, como medida en contra de los judíos españoles. Más tarde la morcilla llegó a América y se produjo una variación de los ingredientes debido a las diversas especies vegetales de cada país.

   Utilizando la variedad que sea, la textura suave y cremosa de la morcilla, su gusto agradable y especiado quedará a las mil maravillas como ingrediente principal de nuestro relleno, al que también enriqueceremos con cebolla, unos pistachos, y un buen jamón crudo. Lo cubriremos con una deliciosa salsa agridulce de mostaza, lima y curry picante. También lo acompañaremos con un puré de papa, brócoli y crema.
   
Fuentes consultadas:  
Wikipedia
http://www.patrimonio-gastronomico.com/
"La Odisea" de Homero 

Ingredientes: 

Solomillo de cerdo: .................... 2
Morcilla bombón: ....................... 2
Pistachos: ................................ 10
Jamón crudo: ............................ 4 fetas finas
Cebolla: .................................... 1/2 mediana
Sal y Pimienta: .......................... a gusto

Salsa:

Mostaza: .................................. 3 cdas. soperas
Miel: ......................................... 3 cdas. soperas
Caldo de verduras: ..................... 1 taza grande
Lima: ........................................ 1
Curry picante: ............................ 1 cdas. de té
Sal y Pimienta: ........................... a gusto

Acompañamiento: 

Papa: ........................................ 1 mediana
Brócoli: ...................................... media planta
Crema de leche: ......................... 100 ml
Aceite de oliva: ........................... 2 cdas. soperas
Sal y Pimienta: ........................... a gusto
Nuez Moscada: .......................... 1 pizca (recién rallada)




Solomillo Relleno   (11)

    Solomillo Relleno   (4)    Jamón

   Cebollas  Pistachos

   Miel    Lima

  Papa  Brócoli


Preparación: 

1. Tostamos los pistachos un par de minutos en una sartén a fuego fuerte, sin ningún tipo de agregado de materia grasa. Agitamos la sartén para que los frutos se tuesten parejos, evitando así que se quemen de un lado. Pueden también utilizar almendras peladas.

Solomillo Relleno   (3)



2. Quitamos la piel de las morcillas. Es importante que sean de buena calidad y no tengan demasiada grasa.

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3. Cortamos la morcilla en rodajas y picamos la cebolla en concasse.

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4. Comenzamos salteando la cebolla con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen y cuando esté bien dorada le sumamos la morcilla.

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5. Unos minutos después se habrá derretido. La integramos a la cebolla y sazonamos con pimienta negra recién molida. No es necesario salar porque normalmente la morcilla ya tiene suficiente. Igualmente prueben y si lo consideran rectifican a gusto. Reservamos el relleno y comenzamos a ocuparnos de los solomillos.

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6. El solomillo de cerdo es una carne muy magra, comparable a una pechuga de pollo. Solo tendremos que quitarle alguna grasa que tiene en la superficie y retirar con un cuchillo bien afilado  el cuerito o aponeurosis que recubre parte de su superficie.

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7. Una vez limpio, hacemos una incisión en el medio, cuidándonos de no cortar hasta el fondo a fin de evitar que la pieza se divida en dos.

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8. Nos centramos en una de las mitades y volvemos a hacer una incisión en el medio. Volvemos a repetir en la otra mitad. Así sucesivamente cortamos al medio de las secciones que nos quedan, hasta formar una especie de saco que contendrá el relleno.

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9. Comenzamos a rellenar introduciendo dos finas fetas de jamón crudo.

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10. Seguimos colocando la mitad de la pasta de morcilla en cada uno de los solomillos. Encima de ella la mitad de los pistachos tostados.

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11. Cerramos el solomillo pasando 5 o 6  hilos que anudaremos firmemente para evitar que se nos escape el relleno.

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12. Ahora nos ocuparemos del acompañamiento. Procesamos el brócoli - previamente blanqueado durante 3 minutos en agua hirviendo - junto  con 100 ml de crema de leche.

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13. Hacemos un puré con una papa previamente hervida con su cáscara por unos 30 minutos. Retiramos la cáscara aún en caliente, la aplastamos con un pisapapa y agregamos un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen junto a la crema de brócoli procesada.

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14. Integramos bien todos los ingredientes con el pisapapa. Salpimentamos a gusto, y agregamos una pizca de nuez moscada recién molida. Reservamos en una olla tapada.

Solomillo Relleno   (25)



15. Ahora nos ocuparemos  de la salsa. Introducimos la miel, la mostaza y el curry picante en una sartén.

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16. Rallamos la cáscara de una lima cuidando de no llegar hasta el hollejo, esa parte blanca que es muy amarga. También lo introducimos en la sartén.

Lima 4


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17. Llevamos a fuego bajo y mezclamos hasta integrar los ingredientes.

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18. Sumamos el caldo caliente de verduras y el jugo de lima, cuidando de que no queden semillas en la salsa. Mezclamos hasta integrar.

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19. En otra sartén sellamos a fuego vivo los solomillos por todos sus lados hasta que queden bien dorados en toda su superficie.

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20. Cuando hayamos terminado quitamos todos los hilos. Todavía la carne estará cruda por dentro.

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21. Llevamos los solomillos a la sartén donde la salsa ya se habrá reducido, adquiriendo una consistencia más espesa. Tapamos la sartén y cocinamos a fuego mínimo durante 7 minutos. Es importante no pasarse con la cocción, porque el solomillo, al no tener prácticamente grasa, es una carne muy fácil de arrebatar y si se seca demasiado pierde toda la gracia.

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21. Pasados los 7 minutos, retiramos la tapa y agregamos 2 cdas. soperas de crema de leche para suavizar la salsa. También pueden reemplazar la crema con 30 g de manteca.

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Emplatado:


1. Cortamos los solomillos a la mitad.

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2. Los emplatamos sobre una porción de puré de brócoli que teníamos reservado y calentamos a último momento.

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3. Salseamos por arriba y a disfrutar!!

Solomillo Relleno   (2)







Presentacion Libro (42)





12 comentarios:

  1. Que exquisitez!!! en breve lo haré, saludso

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    1. Espero tus comentarios Marlis. Un beso grande!! :)

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  2. MAESTROOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Alejandro

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  3. Lo voy a hacer ! Me encanto el puré también!

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  4. Lo acabo de hacer, reservando para esta noche. Es un plato que tiene su complejidad, veremos! Gracias por tanto. Santos.
    PD: el dato histórico de la morcilla, sublime.

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    Respuestas
    1. Gracias Antonio, espero que la experiencia haya sido buena :)

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