jueves, 29 de octubre de 2015

Pata de Cordero Braseada al Malbec

Pierna de Cordero Braseada  (31)

Diego Bianchi
  Estimados amigos, hoy haremos una pequeña pata de cordero, ideal para que disfruten dos personas de buen comer.

   Intentaremos hacerla bien tierna y gustosa, cosa que al morderla se nos deshaga en la boca y nos inunde de aromas y sabores. Empezaremos marinándola por 24 horas en vino, hierbas y especias. Luego la cocinaremos con la técnica del braseado, que como ya les comenté en otras oportunidades tiene  la característica de realizarse en dos pasos. 
  Primero, una cocción a seco -o método de concentración- que realizaremos sellando la pieza en un medio graso. Posteriormente la someteremos al calor húmedo en un recipiente bien cerrado, llevándola a un horno muy suave durante varias horas. Así, el vapor terminará rompiendo los tejidos conjuntivos duros de la carne, dándonos la terneza deseada. 

  Deberán armarse de un poco de paciencia, pero les aseguro que el tiempo invertido valdrá la pena y rendirá sus frutos.


Ingredientes: (para 2 personas)

Pata de cordero: ....................... 1 de 1,250 kg
Vino Tinto Malbec: .................... 400 ml (media botella)
Vinagre: .................................... 50 ml (un pocillo de café)
Caldo: ....................................... 250 ml (una taza grande)
Miel: ......................................... 1 cda. sopera
Aceite de oliva extra virgen: ........ cantidad necesaria
Manteca/mantequilla: .................. 50 g
Ajo:............................................ 3 dientes
Sal gruesa: ................................. a gusto

Hierbas y especias utilizadas: 

Enebro: ...................................... 5 bayas
Semillas de comino: .................... 1 cda. de té
Semillas de coriandro: ................. 1 cda. de té
Bayas de Pimienta multicolor: ...... 1 cda. de té
Pimentón dulce: .......................... 1 cda. de té
Laurel: ........................................ 4 - 5 hojas pequeñas
Romero: ..................................... 1 ramita
Perejil picado: ............................. 1 puñado

Acompañamiento:

Mix de hongos y vegetales a la provenzal:    Para ver la receta clickear aquí




Pierna de Cordero Braseada  (1)


Preparación:


1. Con un cuchillo bien afilado comenzamos desgrasando la pata de cordero, así evitaremos que nos caiga pesado a la hora de comerlo. 

   Cuando utilicen una pata trasera o gigot del cordero deberán extraerle  la "catinga" o "bola de lana". Ésta es una glándula sebácea ubicada cerca del final de la pierna, entre el musculo que recubre  el hueso y el tendón, que le da un aroma fuerte y mal gusto a la carne. Tiene el aspecto de una bolita de grasa dura, como de 1 centímetro de diámetro que es de color blancuzco si el cordero es joven, y vira a un color verdoso cuando el animal se vuelve más grande. Díganle al carnicero que se las retire, aunque si lo quieren hacer ustedes mismos les dejo este  video (hacer click) para que los guíe.   

Pierna de Cordero Braseada  (2)



2. Emprolijamos la pieza, haciendo un corte perimetral alrededor de la carne, unos 5 centímetros por arriba de la terminación del hueso. Luego retiramos la carne y grasa adherida a él, raspando firmemente con el cuchillo hacia abajo.

Pierna de Cordero Braseada  (3)


Pierna de Cordero Braseada  (4)



3. Introducimos la pata limpia y desgrasada en una fuente apta para hornear y comenzamos adobarla con las  bayas de enebro. El enebro es muy utilizado en la fabricación de ginebras y también para dar gusto a carnes fuertes. Igualmente si no lo consiguen, directamente omitan el ingrediente, porque igual les va a quedar rico. 

Pierna de Cordero Braseada  (5) 


Pierna de Cordero Braseada  (6)



2. Seguimos condimentando con una ramita de romero fresco. Si no tienen utilicen una pizca del seco, como hice en esta oportunidad. Traten de no pasarse con la cantidad, porque si bien es delicioso posee a la vez un sabor penetrante e invasivo. Seguimos agregando las semillas de coriandro, comino y las bayas de pimienta multicolor.

Pierna de Cordero Braseada  (7)



3. Sumamos el vino tinto, en este caso utilicé un gran Malbec reserva que había quedado a medio tomar en la cena de unos días atrás. Ciertamente los vinos hay que consumirlos en el día, poco tiempo después de abrirlos, pero si nos sobra algo de su contenido, aunque hayan pasado unos días, son ideales para utilizarlos en platos de cocina, ya que la acidez que puedan adquirir en el proceso de oxidación posterior no nos va a molestar en la cocción. Lo que sí les recomiendo es que nunca utilicen un vino malo para cocinar ya que el resultado final será directamente proporcional a la calidad del ingrediente.

Pierna de Cordero Braseada  (8)



4. Espolvoreamos con un buen pimentón dulce, sumamos los dientes de ajo enteros y las hojas de laurel. Con una cuchara rociamos un poco de vino sobre la carne.

Pierna de Cordero Braseada  (9)


Pierna de Cordero Braseada  (10)


Pierna de Cordero Braseada  (11)



5. Cerramos con un papel film y llevamos la pata a la heladera para que se marine por 24 horas y se impregne con todos los sabores y aromas que le hemos añadido.  Noten que todavía no utilizamos sal, a fin de evitar que la pieza comience a perder sus jugos internos.

Pierna de Cordero Braseada  (12)



6. Pasadas las 24 horas, retiramos la pieza de la heladera, untamos una de sus caras con un buen aceite de oliva extra virgen y la sellamos en una plancha de hierro. También pueden hacerlo en una gran sartén, paella o lo que tengan a mano. Y si no disponen de nada de eso, pueden ponerla en una placa y llevarla a un horno precalentado a temperartura máxima, vuelta y vuelta durante 10 o 15 minutos de cada lado.

Pierna de Cordero Braseada  (13)


Pierna de Cordero Braseada  (14)



7. Lo importante es que la pieza se dore, en un proceso llamado "reacción de Maillard". Al contrario de lo que todavía muchos creen, el sellado en realidad no impide la evaporación de los jugos de la carne, sino que simplemente realza mucho los sabores y le da un sabroso aspecto. Cuando ya esté lista de un lado, untamos de aceite el otro y luego damos vuelta la pieza de todas las caras para terminarla.

Pierna de Cordero Braseada  (15)


Pierna de Cordero Braseada  (16)



Pierna de Cordero Braseada  (18)




8. Mientras tanto, disolvemos una cda. sopera colmada de miel en una taza de caldo caliente.

Pierna de Cordero Braseada  (17)




9. Una vez terminada de sellar la carne volvemos a introducirla en la bandeja con todos los jugos que quedaron de la marinada, agregando el caldo de vegetales y el vinagre.

Pierna de Cordero Braseada  (19)


Pierna de Cordero Braseada  (20)




10. Recién ahora salamos a gusto con sal gruesa o entrefina, moderándonos si el caldo ya estuviese salado.

Pierna de Cordero Braseada  (21)


Pierna de Cordero Braseada  (22)




11.  Tapamos la bandeja con papel aluminio lo más herméticamente posible, a fin de evitar que los vapores se escapen durante la cocción. Luego lo llevamos a un horno precalentado a fuego bajo (unos 150°C) durante 3 horas.

Pierna de Cordero Braseada  (23)




12. Pasado el tiempo de cocción veremos que la carne quedó tan tierna que la podríamos cortarla con cuchara. Solo nos resta recuperar el jugo y llevarlo a una sartén  a fuego vivo para conseguir que se vaya espesando y reduciendo a un poco más de la mitad de su volumen original.

Pierna de Cordero Braseada  (24)


Pierna de Cordero Braseada  (26)



13. Una vez reducido el jugo, introducimos la manteca que le aportará cuerpo, brillo y sabor a la salsa.

Pierna de Cordero Braseada  (27)



14. Terminamos con un puñado de perejil finamente picado y 30 segundos después apagamos el fuego.

Pierna de Cordero Braseada  (28)



15. Servimos con mucho cuidado la pata de cordero en una bandeja, tratando de evitar que se nos desarme. Luego volcamos la deliciosa salsa.

Pierna de Cordero Braseada  (29)


Pierna de Cordero Braseada  (30)




16. Solo nos resta llevar esta delicia a la mesa, y acompañarla con un mix de hongos y vegetales a la provenzal,  que podrán hacer conforme  la siguiente receta (hacer click)

Pierna de Cordero Braseada  (31)

 
      Nos servimos una buena porción y a disfrutar!!

Pierna de Cordero Braseada  (32)





Presentacion Libro (42)





30 comentarios:

  1. Buenísima don Diego! Son pocas las recetas en las que romero no está cerca de cordero...
    Gracias! Abrazo!

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  2. WOW!
    Hace unos meses, hice algo muy similar, pero usé luego la carne para relleno de empanadas, desmenuzándola y rehidratándola con la salsa de malbec. De luxe!

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    1. Me imagino!! sabés que pensé lo mismo mientras comía esta pata de cordero? que bueno sería hacer un relleno de empanadas de esto. Ya me convenciste, la próxima salen empanadas de cordero.

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  3. Que rico Diego como siempre!
    Abrazooo...
    Gaby (libra )

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  4. Respuestas
    1. Genial Roberto, después contame que te pareció :)

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  5. Hola Diego!
    Realmente un lujo esta receta! Tengo una pata de 3 kgs., cuánto horno le darías para hacer esta misma receta?
    Felicitaciones y aguardo su sabio comentario

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    1. Y dale unas 4 horitas a fuego muy suave. Eso si, siendo la pata de ese tamaño pedile al carnicero que te saque la Katinga. Es una glándula que está atrapada en el tejido adiposo interior y que le da a la pata un gusto fuerte y nada agradable.

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  6. Una obra de Arte: a mitad de camino entre el Colón y el Louvre. . .

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    1. Huy!! Se hundió en el medio del mar!! jajajaja.

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    2. Vas a tener que hacer otra. . .

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    3. Bueno, pero situámela en un lugar de tierra firme jaja.

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  7. Hola Diego!
    Realmente un lujo esta receta! Tengo una pata de 3 kgs., cuánto horno le darías para hacer esta misma receta?
    Felicitaciones y aguardo su sabio comentario

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  8. Excelente preparación, hace bastante que te sigo y siempre es un placer ver las fotorecetas, tan bien explicadas y con algunos datos curiosos como el origen de las mismas. Un lujo el blog. Muchas veces he cocinado para mis seres queridos estas comidas tan ricas que compartes con todos. Abrazo grande.

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    1. Otro para vos Alfredo, gracias por acompañarme :)

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  9. Hola Diego. Perdón por molestarte hoy. Quiero invertir en buenas ollas y buenas sartenes, qué me recomendás de lo que se consigue en Argentina? Un abrazo y te felicito por el blog.

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    1. Fijate esta marca muy buena. Justo mañana hay liquidación al 50 por ciento de algunos productos https://www.facebook.com/dartoargentina/?fref=nf

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  10. Hola Diego, aprovecho para hacerte una consulta sobre esta receta. Tengo intención de hacer 4 patas juntas en un horno Tromen a leña (un espectáculo). No debería darles menos de 4 horas, no? Y de paso te pregunto, es muy complicado sacarle la katinga? Ya que voy a tener los dos corderos enteros. Saludos y gracias por lo que compartis

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    1. Hola Francisco. La Katinga no es complicada sacarla, está en un saco de grasa dentro de la pata. Fijate que en el punto 1 lo explico y pongo un video para que sirva de tutorial. También hay otros en internet que te pueden dar una idea. Respecto del horno Tromen nunca cociné en él. Si utilizas la técnica que explico, solo deberás seguir los pasos. Pero como es un horno a leña, quizás utilices otra técnica para aprovechar el ahumado. En ese caso te sugiero que le preguntes a alguien que esté familiarizado con ese horno para que te diga la mejor forma de hacerlo. Saludos.

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    2. Muchas gracias por tu respuesta Diego. Intentaré encontrar y extirpar las famosas katingas. Después te cuento como me fue con el horno (con fotos obviamente). Un abrazo y nuevamente gracias

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    3. Buenísimo, espero las fotos por facebook :)

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  11. ¡Exquisita! Seguí el paso a paso, y fue un éxito. También la salsa con la reducción del fondo de cocción. Gracias, Diego.

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  12. tremenda la pata diegoooo!!! la acompanie con un blanco bien helado, donde encuentro tu receta del vitel ton?

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    1. Qué bueno que te haya gustado!! Respecto del Vitel Tone, fíjate en el recetario general que está en la pestaña de arriba a la izquierda y luego entra en la sección Carnes. Ahí lo vas a encontrar.

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