sábado, 19 de septiembre de 2015

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine  (39)

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   Hoy nos acompaña Gisela Cigarran, a quien tuve el placer de conocer en los eventos y acciones solidarias llevadas a cabo por Buena Morfa Social Club,  un destacado grupo de Facebook integrado por cocineros, chefs, críticos, periodistas gastronómicos, sibaritas y amantes del buen comer.

  Compartimos con Gisela la misma pasión por la cocina, y tal como me sucedió a mi,  ella  también tuvo la experiencia de estar en contacto  con hornallas y sartenes desde que tiene uso de razón. 

   Siguió la carrera de bellas artes y luego se formó en pastelería y chocolatería. Desde hace ya unos años lleva adelante su propio emprendimiento gastronómico Gigi's Chocolates (hacer click para ver),  en donde vuelca  todo su arte en la elaboración de deliciosos y cuidados bombones artesanales, utilizando como insumo base el mejor chocolate belga. 

    Pero hoy dejará un poco de lado el dulce para enseñarnos a hacer una clásica tarta abierta salada, típica de la gastronomía Fancesa, llamada Quiche Lorraine.

    Esta delicia tuvo su origen en Nancy, la antigua capital de Lorena en 1605. Se elaboraba a partir de una masa quebrada (pâte brisée), con un relleno hecho a base de crema de leche fresca (crème fraîche) y huevo, aromatizado con pimienta negra y nuez moscada recién molida, normalmente acompañada de queso  Gruyère. A partir del siglo XIX se le añadieron pequeñas tiras de panceta fresca o ahumada, que redondean el plato tal como lo conocemos en la actualidad. 

      En este caso, seguimos bastante fielmente la receta tradicional, con la única diferencia de reemplazar el queso Gruyère por una mezcla de quesos Pategrás y Parmesano. El resultado no pudo ser mejor, obteniendo una tarta realmente deliciosa pero a la vez de textura suave  y delicada,  casi como un soufflé, que tiene la virtud de gustar a grandes y chicos por igual.  Les puedo asegurar que es una de esas recetas dignas de ser rescatadas para formar parte de nuestra mesa diaria.


Ingredientes:


Masa quebrada:
Harina 0000: .................................. 170 g
Manteca fría: .................................. 85 g
Agua: ............................................. 4 cdas. soperas aprox.
Sal: ................................................ 1 cda, pequeña

Relleno:
Panceta ahumada: ............................ 175g
Cebolla: ........................................... 1 mediana
Queso Pategrás: ............................... 150 g
Queso Provolone: .............................. 50 g
Huevos: ............................................ 3
Crema de leche:.................................. 200 ml
Aceite:............................................... 1 cda. sopera
Sal y Pimienta: ................................... a gusto
Nuez moscada: .................................. una pizca recién molida (opcional)

Decoración: 
Tomate cherry: ................................... 150 g
Hojas de rúcula: ................................. 6





Quiche Lorraine  (1) 

Huevo Poché (7) crema Quiche Lorraine  (2)




Preparación:


1. Comenzamos haciendo la masa quebrada para el disco de nuestra tarta introduciendo la harina de repostería y la manteca, que debe estar bien fría y cortada en pequeños cubos.

Quiche Lorraine  (3)



2. Para evitar apelmazar la masa lo importante es tratar de manosearla lo menos posible, así que vamos a presionar apenas con la punta de los dedos a la manteca - que debe estar bien fría y recién salida de la heladera - y así integrarla a la harina.  

Quiche Lorraine  (4)



3. Nos quedará una arenilla más o menos gruesa como se ve en la imagen de abajo. Esto también pueden hacerlo con una procesadora de alimentos.

Quiche Lorraine  (5)




4. Agregamos 4 cucharadas soperas de agua. Esta medida es aproximada y dependerá de la capacidad de nuestra cuchara, la humedad relativa de la harina etc. Lo cierto es que debe ser suficiente para integrar la harina en un bollo y lograr una masa blanda.

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5. Una vez humedecida la arenilla juntamos todo con la mano hasta hacer un pequeño bollo y luego lo terminamos de integrar en la mesada. Pero vuelvo a repetir que es muy importante amasar lo menos posible y transmitir la menor cantidad de temperatura  a la masa. Como su nombre lo indica, esta es rústica y quebradiza, así que no se preocupen en dejarla demasiado lisa.

Quiche Lorraine  (7)





6. Cuando esté listo, lo dejamos descansar 10 minutos y precalentamos el horno a fuego moderado, a una temperatura de 180° C.


Quiche Lorraine  (8)




7. Mientras descansa la masa y se calienta nuestro horno cortamos en pequeños cubos la panceta ahumada y la cebolla.

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8. Salteamos la panceta con apenas unas gotitas de aceite. No es necesario agregar mucha materia grasa ya que desperdirá la suya propia a medida que se cocine. 

Quiche Lorraine  (12)



9. Una vez dorada la panceta la reservamos.

Quiche Lorraine  (13)



10. Utilizando la misma grasa que despidió la panceta, doramos la cebolla y también la reservamos.

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11. Mientras tanto, nuestro bollo ya habrá descansado. Es tiempo de estirarlo con un palote y dejarlo de un diámetro unos 3 centímetros mayor a la base del molde que utilizaremos para cocinar la tarta. En este caso uno de 20 cm de diámetro, con base desmontable. 

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12. Cuando ya tengamos nuestro disco listo, lo enrollamos en el palote y luego lo desenrollamos sobre el molde previamente enmantecado.

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13 Estiramos cuidadosamente la masa para que copie y cubra toda la superficie del molde, retirando el excedente con la mano.

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14. La pinchamos con un tenedor para evitar que se englobe al momento de hornear.

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15. La cocinamos "a blanco" por unos  7 u 8  minutos, sin llegar a dorarla. Este paso es importante, para evitar que después la masa se humedezca y quede cruda cuando la cocinemos junto al relleno.

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16. Rallamos los quesos que vamos a utilizar en el relleno.

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17. Batimos los huevos en un bowl.

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18. Sumamos la crema y apenas salamos teniendo en cuenta que la panceta y el queso parmesano que utilizaremos son de por sí bastante salados. Perfumamos con pimienta negra y opcionalmente una pizca de nuez moscada recién molida. Batimos nuevamente tratando de integrar los ingredientes e incorporar un poco de aire a la preparación.

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19. Sacamos la masa tapa de tarta del horno. Sumamos la panceta y la cebolla.

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20. Cubrimos bien con los quesos rallados.

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21. Finalmente rociamos en forma pareja la preparación del huevo y la crema.

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22. Horneamos aproximadamente de 20 a 25 minutos, o el tiempo suficiente para que la preparación cuaje y empiece a dorar.

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23. Retiramos del horno y luego de un par de minutos removemos la tarta del molde.

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24. Como la comida entra por los ojos, no está de más decorar nuestra tarta haciendo una flor con unos tomates cherry cortados en cuartos y unas hojas de rúcula.

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25. También cubrimos total o parcialmente el borde con unos tomates cherry cortado en mitades.

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      Y ya podemos disfrutar de nuestra Quiche Lorraine ya sea fría o caliente, como más les guste.

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   Y que mejor que acompañar  la sobremesa acompañada de alguna de las delicias artesanales que Gisela elabora con tanto cariño. Los que estén en Buenos Aires, pueden hacer sus pedidos llamando al 11 6795 7452 o a través de de su Página de Facebook

Gigis 2









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14 comentarios:

  1. Muy bueno el blog, Diego, y felicitaciones a Gisela. Me enorgullece haberla conocido de chiquita, y verla ahora tan exitosa!

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  2. Hola Diego.

    La creme fraiche es muy facil de hacer a partir de la crema de leche. En mi opinion es mucho mas rica.

    Te dejo una receta de como hacerla: http://denikatessen.blogspot.com.ar/2013/09/creme-fraiche-casera.html

    Saludos

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    1. Gracias Rodrigo, sin dudas ese pequeño toque ácido es buenísimo.

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  3. Buenisimo ese quiché y facilito!!! Seguro lo pruebo!! La chocolatería esto un arte!!! Todos buenisimos, saludos Diego!

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  4. Me olvide de agradecerte por la receta! Se ve muy rica y facil. Seguramente me pase por la chocolateria ya que vivo a unas pocas cuadras :D

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    1. No te vas a arrepentir Rodigo, los chocolates de Gisela son lo mas!

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  5. Muy buena receta! Gracias a Gisela por compartirla. Diego vos me enseñaste como hacer la masa para tartas. Desde entonces dejó de ser un imposible para mí a pesar de ser un principiante. Un abrazo

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    1. Abrazo amigo!! Ya no eres más un principiante :)

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  6. Se ve riquísima, felicitaciones Gisela!

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  7. Dieguito intentare esta receta pues se ve muy facil como todo lo que tu haces aunque lo facil no le quita lo delicioso, algun dia podrias hacer alfajores argentinos? amo estos pastelitos y me encantaria aprender a hacerlos saludos

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    Respuestas
    1. Ya los hice, aquí te dejo la receta
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2014/01/alfajores-de-maicena-de-la-abuela-luchiy.html

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