miércoles, 2 de septiembre de 2015

Langostinos Empanados con Panko, Coco y Almendras; en Salsa de Mango y Miel de Rocoto



Diego Bianchi
  Maridando ingredientes de diferentes gastronomías como la thai, la peruana y la japonesa, haremos unos deliciosos langostinos fritos, previamente empanados con una mezcla muy particular. Para ello utilizaremos un rebozador japonés llamado Panko, finas láminas de almendras y coco rallado.

   A fin de darle a nuestra preparación un toque más rústico, utilizaremos una ralladura de coco en escamas más gruesas que suele adquirirse con relativa facilidad en las dietéticas desperdigadas por todo Buenos Aires, aunque si ustedes no la consiguen pueden optar por reemplazarla por la ralladura de coco tradicional mucho más fina que todos conocen.

   Acompañaremos los langostinos con unos aderezos que ya tuvimos la oportunidad de elaborar en el blog: Una Salsa de Mango y Ajíes Amarillos peruanos (clikear para ver). También una Salsa de Rocoto y Miel (clikear para ver) que le dará un delicioso toque entre dulce y picante.

Ingredientes: (para 2 personas)

Langostinos  crudos grandes: .......... 10 u
Panko: ........................................... ¾ taza de té
Coco rallado grueso: .......................  ½ taza de té
Almendras fileteadas: ...................... 30 g
Huevo: ........................................... 1
Mostaza:......................................... 1 cda. sopera
Ajo: ................................................ 1 diente
Agua: ............................................. 1 cda. sopera
Sal: ................................................ 1 cdta.
Perejil picado:................................... una pizca (puede reemplazarse por cilantro)
Jugo de limón: ................................. unas gotas
Aceite neutro: .................................. cantidad necesaria
Salsa de Mango: .............................. 1 cda. sopera
Salsa de Miel de Rocoto:................... 1 cda. sopera



Consideraciones previas acerca de algunos ingredientes: 


Langostinos:

    Para que este plato resulte óptimo, traten en lo posible  de conseguir langostinos crudos.  Esto les garantizará poder comprobar fácilmente su buen estado - y lo más importante - que no se sobrecocinen al momento de freírlos, arruinando de esa manera su textura. 

   Los hay de color grisáseo que en Argentina son normalmente importados de Ecuador. Como hay restricciones a la importación, estos se han vuelto raros de ver o demasiado caros. Pero también existe una excelente variedad de langostino que se captura en el sur argentino, al que suelen denominar Gambón Austral.  En crudo tiene de un tinte rosado rojizo, veteado con un blanco medio transparente. Cualquiera de estas variedades una vez cocidas tienen franjas de un color coral intenso intercaladas con otras de blanco pleno. Obviamente también pueden utilizar ejemplares precocidos, pero tómenlo como última opción.  

   El número de langostinos estimado para cada porción (5) está calculado en base a los ejemplares más grandes. Si los consiguen de menor tamaño, solo tendrán que aumentar el número requerido para cada comensal. Igualmente mejor que sobren y no que falten, porque son tan ricos que seguro alguien se va a querer "sacrificar" para poder terminarlos.


Langostinos
Langostino crudo Ecuatoriano.


Gambas al ajillo (1)
Langostino crudo del sur argentino.





Panko: 


Pollo a la Kiev (9)    

  
      Es un rebozador japonés hecho de miga de pan lactal o de molde, al cual se le quita la corteza. Produce una cubierta mucho más liviana y crujiente que el pan rallado tradicional. 

      En Buenos Aires, tanto este ingrediente como los demás que uso en esta receta, se consiguen en los supermercados del Barrio Chino, pero si en sus ciudades no lo encuentran podrán hacer su propio panko casero, con un sencillo procedimiento que podrán ver clickeando aquí.




Preparación:

1. Lavamos los langostinos, le retiramos la cabeza (si la tuviere) haciendo una simple torsión para separarla del cuerpo. Luego les quitamos las patas y el caparazón (en realidad el exoesqueleto), dejándole solo el anillo inferior y la cola. 







2. Hacemos una incisión en el centro del lomo y retiramos con suavidad el intestino, ese hilo negro o verde oscuro que puede verse claramente en el medio. Lavamos bien para retirar cualquier resto indeseable.







3. Profundizamos el corte sobre el lomo pero cuidando de no llegar a partirlo en dos. Luego presionamos suavemente con la yema del dedo hasta abrirlos un poco. Una vez terminado este procedimiento los colocamos en un plato, los rociamos con unas gotas de jugo de limón y los reservamos en la heladera.






4.  En un pequeño recipiente introducimos un huevo, la mostaza, una cdta. de pasta de ajo o un diente de ajo finamente cortado y una cdta. de sal.  Agregamos una cda. sopera de agua o leche para hacer la mezcla mas ligera y luego batimos.







5. En un plato hondo, mezclamos el panko, la ralladura gruesa de coco, las almendras fileteadas y mezclamos bien con la mano para homogeneizar el preparado.









6. Sacamos los langostinos de la heladera y los vamos pasando uno a uno por el huevo.





7. Luego los empanamos en el preparado presionando firmemente con la palma de la mano para que éste quede bien pegado al langostino. Pueden hacerlo una sola vez u optar por sumergirlos nuevamente en huevo y añadirle una capa extra para terminar de cubrirlo.





8. Una vez rebozados los langostinos, es conveniente (aunque no obligatorio) llevarlos media hora al freezer para bajarles la temperatura. Así, al momento de freírlos en aceite caliente, el choque térmico hará que el rebozado quede mas crocante y ayudará además para que el langostino no se sobrecocine. 





9. En una sartén u olla volcamos aceite neutro (girasol, maíz, soya) hasta que alcance un nivel en el que el langostino pueda quedar sumergido completamente. Es importante entonces utilizar un recipiente pequeño a fin de no derrochar demasiado aceite.

   Calentamos el aceite a una temperatura alta (unos 170° a 180° C). Esto posibilitará que la cobertura se dore rápidamente y que el langostino no se sobrecocine.  Introduciremos un máximo de a 3 o 4 piezas por vez para evitar que el aceite disminuya rápidamente su temperatura.

   Tengan en cuenta que el tiempo de cocción debe ser bien corto - no más de un minuto y medio - por lo que perfectamente podemos freír nuestras piezas en tandas sin que se enfríen los primeros que sacamos.  





10. Vamos moviendo los langostinos para que se doren parejo y cuando esto suceda los retiramos inmediatamente. Si están familiarizados con el uso de palitos chinos les recomiendo utilizarlos para manipular los langostinos, ya que son cómodos y facilitan mucho el escurrimiento de la materia grasa.




11. Vamos colocando cada una de las piezas en un plato con papel absorbente para terminar de secarlas. 







Emplatado:

1. En el extremo del plato colocamos una cuchara colmada de la Salsa de Mango y luego la estiramos con la misma cuchara tal como se muestra en la imagen de abajo.






2.  Por sobre la salsa disponemos de 5 piezas de langostinos.




3. Espolvoreamos  una pizca de perejil o cilantro finamente picado y en un extremo terminamos añadiendo la Salsa Agripicante de Rocoto y Miel






4.  Preparamos un plato exactamente igual para el segundo comensal.




    Esta maravilla afrodisíaca se transforma en el plato ideal para pasar una noche romántica a la luz de las velas, acompañada de una botella de buen champagne o un vino rosado bien frío. Que la disfruten!!


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13 comentarios:

  1. Continúo y completo mi comentario anterior. Soy del gran Bs As

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  2. Diego:
    Que buena receta. No ponés como opción para freir aceite de oliva porque aporta demasiado sabor, por el precio, o por otra causa?
    Dónde consigo almendras fileteadas de buena calidad? Vivo en Belgrano

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    Respuestas
    1. Porque aquí exploro otros sabores totalmente diferentes. En este caso no quiero que el perfume del aceite interfiera con los gustos de las salsas ni del empanado especial.

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    2. Efectivamente Diego . Es mejor un aceite vegetal neutro que uno de oliva para mariscos y pescados que de por si tienen un sabor fuerte .

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    3. No necesariamente, si estuviese haciendo un langostinos o gambas al ajillo, no dudaría en utilizar un buen aceite de oliva extra virgen. Solo que en este caso exploro sabores orientales y peruanos alejados al sabor del oliva.

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    4. Almendras fileteadas (Diego), en Casa China, por ejemplo, tienen.

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  3. Hola Diego!! este plato me parece que te lo voy a copiar muuuuy pronto!! Me encanta la combinacion ...tu trabajo un 10 como siempre!!
    Un beso muy grande

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    1. Como que no amiga, es todo tuyo!! Ya pudiste leer el libro que te envié?

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    2. Claro que si amigo!! es una obra de arte tremenda me encanta!! De hecho seguro que haré recetas de tu libro y las subiré a mi blog entre ellas la tarta de ricotta y ese delicioso cheesecake y la lista se alargara seguro!!

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    3. Que bueno Asmaee!! Me encantará que le hagas honor a alguna de mis recetas con tu maravilloso estilo. Te mando un beso gigante que cruce todo el Atlántico!

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