sábado, 2 de mayo de 2015

Pastela Marroquí de Pollo con Almendras

           pastela-marroquí-pollo final


Asmae
Operación Pastelitos

    Estimados amigos, siguiendo con la reciente convocatoria para que nuestros lectores se animen a cocinar y presentar sus mejores recetas, hoy recibimos a Asmae Mekrane, una joven cocinera y talentosa fotógrafa marroquí. 

   Asmae lleva esta pasión en la sangre desde muy pequeña, cuando se metía cocina para deleitar a su madre, recibiéndola con alguna de sus delicias cada vez que ella volvía cansada del trabajo. Crepes, bizcochos, jugos de diferentes tipos y combinaciones eran la excusa perfecta para para prodigar su amor de hija. Siempre inventaba algo nuevo y delicioso... bueno, casi siempre, porque como seguramente nos ocurrió a todos, al principio también tuvo sus pequeños y divertidos tropiezos. 

   Abandonó momentáneamente la cocina por sus estudios, hasta que un día se enamoró de un joven español. Decidió a dejar atrás su Rabat natal para afincarse y formar su propia familia en Madrid, ciudad en la que vive hasta el día de hoy desde hace más de 8 años. Convertida en madre y ama de casa, volvió a disfrutar de su verdadera pasión, sobre todo a la repostería, a la que pronto piensa poder dedicarse en forma profesional. Ojalá sea así porque condiciones le sobran.

   Asmae derrocha entusiasmo, cuenta que es feliz embadurnándose de harina hasta las cejas, el olor a mantequilla la cautiva y la vuelve realmente loca el sabor del cacao, el chocolate y los frutos rojos. Después de observar muchos blogs de cocina, decidió montar el suyo y así compartir lo que hace en casa con los demás. Su sitio web llamado Operación Pastelitos (hacer clik para visitarlo) es un verdadero homenaje al buen gusto, no sólo por las delicias que prepara, sino por como las presenta, logrando imágenes que son verdaderas obras maestras de la composición. Quedé tan cautivado con ellas que le pedí que ilustre la tapa de mi nuevo libro y ella accedió gentilmente al enviarme hermosas fotos que pronto tendrán la oportunidad de disfrutar en el inminente lanzamiento. 

   Hoy compartirá con nosotros un refinado plato de la gastronomía marroquí, muy tracidional en las fiestas. Algo que según ella todo el mundo debería preparar al menos una sola vez en la vida. Aromas, sabores, especias y hierbas se combinan para dar lugar  una obra de arte efímero realmente exquisita. 

   Se trata de una pastela o pastila o bastilla (en árabe, bastil·la بسطيلة) un plato en donde interactúan sabores salados y dulces con un delicioso aroma a canela, jengibre y azafrán. Lleva pollo especiado con cebollas rehogadas, huevos cocidos en salsa y almendras fritas que se cierran en hojas de masa brick o warka. 

   Esta masa se presenta en unas finísimas láminas hechas a base de harina, agua y sal. Es parecida a la pasta filo (por la que se la puede reemplazar) y se puede encontrar en la zona de los refrigerados en tiendas de productos árabes.  Todo se hornea para darle a la hoja brick un toque crujiente y un color dorado precioso. 

   También suele hacerse con otros rellenos como pescado y paloma, y se la prepara como una tarta grande, o en un formato individual más pequeño.


Ingredientes:

Para el pollo:

Pollo: ............................. 1,5 kg aproximadamente.
Cebolla: ......................... 4  medianas
Perejil fresco: ................. 1 manojo
Aceite de Oliva: .............  6-8 cucharadas soperas
Agua: ............................. 1 vaso pequeño
Jengibre molido: .............. 1 cdta. de café
Canela: ........................... 2 ramas
Azáfran: .......................... unas hebras (5-6)
Cúrcuma: ........................ 1 cdta. de café
Colorante alimentario: ....... 1 pizca
Sal y pimienta: ................. a gusto

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Para la salsa de huevos:
Huevos medianos: ..............8
Perejil fresco: .................... 1 cda. sopera
Miel: ................................. 1 cda. sopera
Azúcar: ............................. 2-3 cdas. de azúcar
Canela en polvo: ................ 1 cdta. de café
Sal: ................................... a gusto

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Para las almendras:
Almendras: ........................ 250 g
Azúcar: ............................. 100 g
Aceite neutro: .................... cantidad necesaria
Agua de azahar: ................. 1 cdta. de café
Canela en polvo: ................ a gusto

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Para la hoja brick:
Masa brick: ........................... 1 paquete  (suele llevar 10 hojas)
Manteca/ mantequilla fundida: . 60-80 g
Yema de huevo: ..................... 1

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Para decorar:
Azúcar impalpable o glas: ...... a gusto
Canela molida: ...................... a gusto



Preparación:

El pollo:

1. Lavamos el pollo y lo dejamos escurrir bien. Luego pelamos las cebollas y las cortamos en una fina juliana.

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2. En una olla o cazuela grande, calentamos el aceite de oliva y luego introducimos las cebollas.

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3. Una vez que empiecen a transparentar sumamos el pollo. En este caso se utilizó un pollo y medio bien pequeños, pero nada impide usar una sola pieza más grande. 

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4. Dejamos dorar bien en todas sus partes.

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5. Es momento de agregar las deliciosas especias que le darán todo el característico sabor marroquí: Jengibre, cúrcuma, la canela en rama y el colorante alimentario. También salpimentamos a gusto usando pimienta recién molida. 

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6. Agregamos abundante  perejil fresco previamente picado.

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7. Bajamos el fuego y tapamos nuestra cazuela, poniendo encima de la tapa unas hebras de azáfran para que con el calor se sequen un poco y empiece a aflorar todo su delicioso aroma. Es solo un par de minutos, así que cuiden de no pasarse para evitar quemarlo. 

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8. Tomamos las  hebras de azáfran y las frotamos entre los dedos sobre el pollo, a fin de  liberar todo su sabor.

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9. Removemos bien para amalgamar todos los sabores, añadimos un vaso pequeño de agua y tapamos. Dejamos cocer a fuego mínimo entre 45 minutos y una hora, revolviendo de vez en cuando para evitar que la preparación se nos pegue en el fondo y comience a quemarse. Es importante que la olla tenga doble o triple fondo, de lo contrario les recomiendo utilizar un difusor de calor.

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La salsa de huevos:


1. Cuando el pollo esté bien tierno y dorado lo retiramos de la olla, lo dejamos enfriar. Le quitamos la piel y lo  deshuesamos, cortándolo luego en trozos pequeños. También removemos las ramas de canela de la salsa.

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2. Mientras tanto, seguimos cocinando a fuego lento la salsa donde ha hervido el pollo, agregándole la miel, el azúcar y la cucharadita de canela molida.

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3. Removemos la salsa con una cuchara de madera hasta que espese.

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4. Cascamos los huevos, vertemos su contenido en un recipiente, salamos a gusto y los batimos con una varilla de mano. Luego los introducimos a la salsa.

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5. Primero revolvemos con una cuchara de madera, luego batimos energéticamente con la varilla de mano. Tenemos que llegar al punto en que se cuezan los huevos y no se vea ningún líquido.

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6. Cuando vean que los huevos se han coagulado totalmente en la salsa, llevamos la preparación a un colador, la escurrimos bien para sacar la humedad remanente y la dejamos enfriar por completo.

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Las almendras:

1. Introducimos las almendras en agua hirviendo por unos 5 minutos.

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2. Las pelamos según el sencillo procedimiento que podrán ver haciendo click en la imagen de abajo.

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3. Luego las freímos en algún aceite neutro (canola, maíz, girasol, etc)  hasta que se doren.

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4. Las disponemos sobre un papel de cocina absorbente para quitar el exceso de grasa y las dejamos enfriar.

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5. Luego las trituramos en un robot o procesadora,  pero sin molerlas del todo para poder seguir apreciando su textura.

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6. Finalmente agregamos el azúcar, el agua de azahar y la canela, mezclamos bien  y reservamos.

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Montaje:

1. Fundimos la manteca / mantequilla  y con ella untamos cuatro hojas brick (hojas masa filo) utilizando una brocha.

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2. Tapizamos un molde redondo (de unos 28 cm de diámetro) apto para horno con las cuatro hojas brick untadas de la siguiente manera:

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3. Untamos otra hoja con manteca / mantequilla y la ponemos en el centro del molde. Apretamos un poco con las manos. Luego empezamos a colocar el pollo troceado.


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4. Una vez que introducimos el pollo presionamos bien  con las manos y continuamos con la segunda capa consistente en los huevos cocidos en salsa. Aplanamos bien con una cuchara.

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5. Separamos con una hoja brick untada con manteca / mantequilla fundida. Terminamos de hacer una útlima capa con las almendras procesadas que habíamos reservado.

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6. Cerramos nuestra pastela con dos hojas brick previamente untadas con mantequilla fundida y sellamos los bordes con la yema de huevo ligeramente batida.

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7. Horneamos en el horno precalentado a 180ºC  y colocando el molde en la parte inferior durante 20-25 min. En los útlimos 5 minutos horneamos en  la parte superior para que se dore la superficie de la pastela. Una vez hecha, la sacamos y la dejamos enfriar unos minutos. Le damos la vuelta para sacarla del molde y le volvemos a dar la vuelta encima del plato de presentación.

   Tradicionalmente se suele decorar con canela molida y azúcar glas o impalpable haciendo rombos. Asmae, una verdadera cultora de la estética, espolvoreó toda la superficie con este tipo de azúcar y luego puso un stencil que espolvoreó con canela molida haciendo un hermoso diseño.


bastilla-marroquí-pollo-almendras stencil



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  Solo nos resta disfrutar de esta maravilla marroquí, muchas gracias Asmae!!!


pastela-marroquí-pollo final

¡¡¡Besaha w raha!!! ¡¡¡Buen provecho!!!

26 comentarios:

  1. afe que rico... un dia con tiempo lo haré... me encantó

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  2. eduardo de haedo -a- thiago costa2 de mayo de 2015, 20:02

    PARECE QUE ELIGIERAS LAS RECETAS CON NOSOTROS... ESTOY RECOPILANDO, DESDE HACE UN TIEMPO, (NADIMA) ARABES Y MAGREBÍES. GRACIAS MAESTRO¡¡¡
    EDUARDO DE HAEDO -A- THIAGO COSTA-

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    1. Eso se llama sincronía amigo, estamos conectados. Nadima una genia :)

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  3. Solo el pollo se ve buenísimo!! Espero algún día hacerla, a comprar los ingredientes desde ya!

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  4. Espectácular!! Se ve realmente exquisita está receta!! voy a hacerla!!Gracias por compartirla Diego!! y cómo siempre disfruto mucho de todo lo que haces!! Un abrazo.
    Daniela.

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    1. En este caso todos los laureles se los lleva Asmae. No te olvides de visitar su blog, esta buenísimo!!

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  5. Sos Crack Diego.
    cuando te vamos a ver en"blogueros de cocina" en el Gourmet?
    Saludos

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    1. No se que se necesita para llegar allí. Tampoco lo vi nunca al programa, hace rato que dejó de gustarme el canal Gourmet.

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  6. Hola Diego!! muchísimas gracias por publicar mi receta y sobre toda por la introducción me ha encantado. A ver si colaboramos más en el futuro estoy segura que podemos formar un grupo de éxito. Un saludo muy grande

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    1. Muchas gracias a vos Asmae por dejarme entrar en tu cocina y compartir con todos los lectores esta verdadera maravilla. Y si, contá conmigo para seguir haciendo cosas lindas, cuando quieras amiga!!

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  7. QUE BUENO QUE SE ESO ESO!!!, EN CUALQUIER COMENTO LO HARE...ME GUSTA MUCHO LA COMBINACION DE SABORES. SALUDOS DIEGO!!!!

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    1. Un beso grande Paulita!! Espero que hagas esta maravilla árabe, de seguro no te vas a arrepentir.

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  8. Qué buena receta . Felicitaciones a tu invitada .La espero preparar con Masa Hojaldre que espero sea similar.
    Un abrazo

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  9. Hola Diego: Me encanta esta idea tuya de convocar gente para cocinar.Así podremos todos conocer otras cocinas, otros enfoques, otros gustos, que nos están vedados a aquellos que a veces no tenemos la suerte de poder viajar.Me gusta mucho la cocina de Medio Oriente,de
    nuevo felicitaciones!!!!!!!

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    1. Muchas gracias Graciela!! Aquí te dejo todas las recetas árabes publicadas hasta hoy
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/search/label/Cocina%20Arabe

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  10. Diego,
    te admiro mucho, creo que todo tu blog es MARAVILLOSO. Siempre nos sorprendes con platos buenisimos, fotos excelentes y comentarios con los que coincido totalmente.
    Creo que todo lo que haces esta hecho con amor, dedicacion y creatividad.
    Es un placer leer tus recetas o compartir tus viajes.
    Si tenes ganas mira la pagina de fernandacohen.com,
    hay ilustraciones que me parece que te van a gustar.
    Un abrazo y gracias por tu generosidad,
    Sara

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    1. Muchas gracias Sara!!
      Estuve viendo la página que me recomendaste, me encantaron las ilustraciones de Fernanda, se ve que extremadamente talentosa y ha llegado muy lejos. Vi que vive en NY, yo me voy a dar una vuelta a fin de mes por ahí, amo esa ciudad :)

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  11. Nnnnaaaaa. . . Eso es lujuria. . . ¡Qué delicia! (Ya anduve chusmeando por lo de Asmae. . .¡buenísimo!) ¡Gracias Diego, abrazo!

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    1. Si!!! Buenísimas las cosas que tiene!! Una genia!!

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  12. WOW.. buenísima receta.. la he hecho y me quedó riqusisima!!!
    Peor creo que etsaba un poco seca....Cómo se podría arreglar?? quizás el agua ese que le quitamos a la pasta de lso huevos?? uummm
    gracias Diego y Asmae!!

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    1. Le dejas un poquito de líquido y listo. Perdón por contestar tarde, se me pasó tu comentario.

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  13. Desde España te doy las gracias por tu maravilloso blog. Esta receta la conocí en mi primer viaje a Marruecos y creo que es una de las cosas más exquisitas que se pueden comer. La he hecho varias veces con un éxito total entre mis amigos. En la versión que a mi me dieron, no se escurre el líquido de la salsa de huevos y así no queda la pastela seca sino muy jugosa. Te pido ayuda porque me gustaría hacer esta receta para una persona con intolerancia al glutén. ¿Cómo puedo versionar la masa brick o filo sin utilizar harina de trigo? Te agradecería cualquier sugerencia.
    Te envío un cordial saludo desde Madrid. Encarna

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    Respuestas
    1. Hola Encarna, aquí te encontré una receta que contiene una masa filo sin glúten, especial para celíacos. Espero que te aproveche, un beso grande.
      http://www.serceliaco.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=271

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