domingo, 29 de marzo de 2015

Dulce de Leche Casero

Dulce de Leche Casero  (24)



Diego Bianchi
  Pocos alimentos hay que nos identifiquen tanto a los argentinos como el tradicional dulce de leche, este delicioso manjar hecho a base de leche vacuna y azúcar, tan utilizado para untar las tostadas en el desayuno o la merienda, como para rellenar chocolates o los famosos alfajores que hacen en distintas partes del país. 

    Existen diversos relatos sobre su origen; sin embargo, es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos otros países se atribuyen su invención, como Chile, Uruguay y Paraguay.

     En el Museo Histórico Nacional hay un escrito con una leyenda que afirma que el dulce de leche se inventó hacia el año 1829, cuando se reunieron para firmar la paz en Cañuelas, Juan Manuel de Rozas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle. Lavalle fue el primero en llegar a la estancia de su primo y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. Mientras tanto, la criada de Rosas, que estaba hirviendo una "lechada" (preparación de leche y azúcar) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con la lechada, quien recordó en ese momento que se la había olvidado en el fuego. Al regresar a buscarla, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

    En definitiva, más allá de quién lo haya inventado, su consumo se extendió por todo latinoamérica y otras partes del mundo, llamándoselo por este nombre en Argentina, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, República Dominicana y España. En Colombia y Venezuela se lo conoce como "arequipe", en México "cajeta",  en Chile y Ecuador se lo denomina "manjar", mientras que en Francia se lo conoce como "Confiture de lait". 


Ingredientes (para aproximadamente 500 g de dulce)

Leche entera: ................... 2 litros.
Azúcar: ........................... 550 g.
Bicarbonato de Sodio:........ 1 cdta. de café.
Glucosa: .......................... 2 cdas. soperas.
Extracto de Vainilla: .......... 1 cda. de té.





Preparación:

1.  Tradicionalmente el dulce de leche se elabora en un perol de cobre, que difunde muy bien el calor. Igualmente nada impide que utilicen una olla de acero inoxidable o esmaltada. Lo importante es que tenga doble o triple fondo para que la leche no se queme y pegue en su base, de lo contrario pueden utilizar un difusor de calor.

   Ponemos a calentar a fuego fuerte dos litros de leche entera, que debe tener un mínimo de 3 por ciento de grasa. Los mejores dulces se hacen con leche recién ordeñada, que tiene un mayor porcentaje de lípidos que las leches industrializadas. Por eso algunos cocineros suelen añadir al final de la preparación un chorrito de crema de leche (nata) o una cucharada sopera de manteca (mantequilla) para aumentar su tenor graso y hacer el producto más sabroso y untuoso.

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2. Cuando la leche esté tibia, sumamos el azúcar y revolvemos hasta que se disuelva. Podríamos ponerla desde un principio, pero con la temperatura será bastante más fácil que se integre a la leche y no tendremos que andar revolviendo tanto.

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3.  Mientras se calienta la leche colocamos un plato en el freezer, que luego vamos a utilizar al final para chequear el punto de cocción exacto del dulce.

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4. Cuando la leche esté a punto de hervir la retiramos del fuego para agregarle la cucharadita de bicarbonato de sodio.

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   El bicarbonato cumplirá una doble función: por un lado neutralizará el ph del ácido láctico, ayudando a evitar que la leche se corte al concentrarse durante el proceso de cocción. También favorecerá la reacción de Maillard, dándole al dulce esa coloración parda oscura tan característica.

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5. Al incorporar el bicarbonato verán que se produce una reacción efervescente que elevará la leche. Retiramos la leche del fuego un instante antes justamente para evitar que esa reacción se descontrole y nos termine quemando.

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6. Volvemos la leche al fuego e incorporamos las dos cucharadas soperas de glucosa. No es que sea obligatorio ponerlas, así que si no la consiguen pueden reemplazarla con 50 g más de azúcar (o sea 600 g en total). Aunque  usarla tiene sus ventajas ya que impide o retrasa la formación de grandes cristales de azúcar que podrían darle al dulce una textura arenosa y granular. Además le proporciona un mayor brillo y suavidad al dulce.

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7. Al romper el hervor  bajamos la intensidad del fuego a moderado - bajo y revolvemos 1 minuto a intervalos cada 10 minutos. A partir de este momento, la leche se irá reduciendo cada vez más y el dulce quedará listo en aproximadamente dos horas.

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8. Verán como en poco tiempo empieza a tomar color.

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9. Con un colador o  una espumadera retiramos el exceso de espuma de la superficie.

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10. Cuando veamos que el color de la leche ha subido a un tono intermedio, bajamos el fuego al mínimo y comenzamos a revolver un minuto cada 5 minutos.

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11. Ya habiendo tomado un color cercano al ideal, es momento de revolver en forma continua a fin de evitar que la leche se corte o se queme en el fondo de la olla.

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12.  Cuando el dulce haya alcanzado el color caramelo oscuro tan característico y  se haya espesado moderadamente, es momento de probar si ya está listo. Piensen que la preparación está hirviendo y que a esta temperatura jamás tomará demasiada consistencia. 

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13. Así que sacamos el plato del freezer y tiramos sobre él un poco del dulce, que en la superficie congelada se enfriará rápidamente.

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14. Dejamos pasar unos cuantos segundos y luego pasamos el dedo para dividir el dulce en dos. Si no vuelve a unirse es señal de que está listo.

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15. Apagamos entonces el fuego y perfumamos el dulce con unas gotas de esencia o extracto de vainilla. Dejamos entibiar un poco la preparación para manipularla sin quemarnos.

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16. Solo nos resta introducir el dulce en un recipiente preferentemente de vidrio. Si piensan conservarlo por largo  tiempo (hasta por un año si está bien cerrado) hervimos el envase  durante 25 minutos y desinfectamos la tapa con alcohol. 

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Y ahora a disfrutar!!!

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   Quizás como relleno de unos Panqueques Caramelizados cuya receta podrán ver clickeando en la imagen de abajo

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    O coronando un riquísimo flan casero que podrán consultar clickeando en esta foto.

Flan Casero (30)

                   
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35 comentarios:

  1. Woooowww pues lo voy a intentar :).......... me pregunto si funcionará con la leche que uno compra en carton o tendre que conseguir algo Bio :)
    Muchas gracias por compartir :)

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    1. Funciona perfectamente con la leche de cartón. Solo fijate que no sea descremada. Que tenga un 3 por ciento de tenor graso.

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  2. Amo el dulce de leche y ¿podés creer que nunca hice? Ahora voy a hacer. . . ¡Fantástico Diego, gracias! ¡Abrazo!

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  3. Gracias por tus recetas. Como se hace dulce de leche con leche condensada. ?

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    1. Colocas la lata de leche condensada en abundante agua que siempre tape la lata. La hervís por tres horas a fuego lento y ya tenés tu símil dulce de leche. Ojo, siempre chequeá que el agua tape la lata porque sinó esta puede estallar y transformarse en una bomba de lava caliente.

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  4. Gracias!Diego,que receta......hay que hacerla y probarlo!!!mmmmmm....!!

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  5. Alguna vez probaste de hacerlo con canicas para no revolver tanto? Una abuela postiza que tenia lo hacia asi

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    1. Conozco la técnica Ariel, pero tiene la contra que después tenes que andar sacando las canicas del dulce de leche, una tarea no demasiado grata. Igualmente para mi hacer un dulce es como una terapia que incluye mate y charla con amigos al momento de elaborarlo. :)

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    2. Si, puede ser, a mi lo que no me sobra es tiempo, antes hacia para la familia dulces caseros, conservas, en fin... habrá que buscar tiempo. También esa abuela postiza le ponía azúcar al final para que quede granulado, esa era mi imagen de dulce de leche casero

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    3. Viste? hay casi tantas recetas como cocineros. Respecto del tiempo es relativo. Uno a veces se mete a ver cada programa estúpido en la tele solo para resetear la cabeza y no se da cuenta que la cocina es un excelente cable a tierra que nos sirve para juntar fuerzas y luego seguir trabajando. Si tu imagen del dulce de leche es el de tu abuela, no dudes en hacerlo así. Nada nos gusta más que aquellas comidas que nos quedaron marcadas a fuego desde pequeños, porque en realidad la cocina es una de las mejores forma de dar amor a nuestros seres queridos.

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  6. creo que es la mejor receta que he leido,asi que me veo obligado a hacerla!!.Genial tus fotos,realmente cada vez mejor,un arte,gracias abrazo!!

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    1. Mas que obligación es un derecho. Tenés derecho a endulzar tu vida, adelante!!

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  7. Hola Diego, aquí en México, como bien mencionaste tenemos la cajeta, que es muy parecida a este dulce creo q la diferencia y que hace de ella un sabor distinto es que se elabora con leche de cabra, sino no es cajeta. Un saludo.

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    1. Exacto, aquí en Argentina solo se utiliza leche vacuna para hacer el dulce de leche. Un beso desde Buenos Aires Angélica!!

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  8. Hola Diego, muchas gracias por compartir la receta y la historia.
    Te hago una consulta, con esta receta sale solo un frasco de dulce de leche?

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  9. Qué receta tan estupenda, me parece para sorprender. Tomo nota que me apetece hacerla y seguro que cae pronto. Besos

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  10. En casa de mi abuela hacían el dulce de leche de forma artesanal, es decir una de las empleadas o hija de casa pasaba casi toda la tarde meneando la leche para que no se pegara.
    La consistencia al final era muy suave, de color de caramelo dorado, no oscuro y a los nietos nos daban una cucharadita de dulce un poquín encopetada que la hacìamos durar el resto de la tarde dando pequeñas lamidas al dulce. Y en casa de la otra abuela, lo hacían más duro y se cortaban trozos con cuchillo, para repartirlo entre los nietos. Ambas abuelas decìan que eran recetas de familia que habían pasado de generación en generación.

    Gracias por compartir la receta, como era secreto de familia, nunca me dieron las proporciones exactas.

    Ivette de El Salvador.

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    1. De nada Ivette, ahora podés seguir vos misma con la tradición :)

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  11. Yo suelo traer leche del campo (ordeñada por la mañana y bieeeen grasosa) y hago DDL con la receta de Doña Petrona, o sea, me paso un dos o tres horas revolviendo permanentemente la mezcla (silla al lado de la cocina).
    Todos se ríen. Y claro, todos se pelean por llevarse un frasquito!

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    1. Uyyy que maravilla!! Yo también quiero uno de esos frascos!!!

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  12. ¡Fantástica receta! Fácil de elaborar con buenas fotografías, bien explicada y con un resultado delicioso. Gracias por compartirla con todos/as.
    / http://www.mascasaonline.com

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  13. Hola, Diego. Muy buena la receta! Si quisiera ponerle un poco de crema de leche ¿cuál sería el momento para hacerlo? Gracias.

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  14. gracias
    Mi pregunta es muy claro por qué el dulce de leche de color marrón oscuro y la luz entre él es un artículo que hace que sea oscuro o la luz Ya Ves azúcar o carbonato de sodio
    Y control de temperatura mucho que decir sobre el grado de Brix espero una respuesta clara de la temperatura desde el principio cómo ser y cómo estar en la final y no Mada para el almidón de almidón añade Dura, en la cuarta y qué papel
    Muchas gracias

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    1. Estás usando un traductor automático muy malo porque no se entiende el sentido de tu pregunta en español. Si deseas puedes escribir en ingles.

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  15. Thanks to
    My question is very clear why milk candy dark brown and light between them is an article that makes it dark or light, my office sugar or sodium carbonate or brown sugar I love this topic craft a commercial problem for many with foam when adding sodium carbonate
    And temperature control much to say about the degree of Brix expect a clear answer from the temperature from the beginning how to be and how to be in the final starch and not the extent of starch adds a role, in the fourth and what role
    I give you the video link and I hope that attaches to it
    https://www.youtube.com/watch?v=yPEZPD39I18

    https://www.youtube.com/watch?v=U3n8vd8TBbs
    Thank you so much

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    1. A ver... tu redacción no es muy feliz que digamos para entender claramente la pregunta, pero voy a intentar contestarte. El color del dulce de leche se da por la reacción de maillard al calentar la leche. Para hacerlo se utiliza leche, azúcar blanca común, glucosa, extracto de vainilla y el bicarbonato de sodio. Este último cumplirá una doble función: por un lado neutralizará el ph del ácido láctico, ayudando a evitar que la leche se corte al concentrarse durante el proceso de cocción. También favorecerá la reacción de Maillard, ayudando a lograr esa coloración parda oscura tan característica. En lo que respecta a los grados Brix, puedo decirte que un dulce de leche ya terminado y listo para consumir debería tener una concentración de sólidos correspondientes a 70º de esa escala. Si querés más detalles técnicos, que exceden a esta receta casera, te recomiendo leer los consejos del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial)

      https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf

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  16. Thank you very much
    I love the sweet milk the first time you've made the result was Mayorlh and in the times that followed did more satisfactory unfortunately probably erred in the recipe
    But I like the Mark of sweet bread milk daily for I am unemployed to work for ships I am 36 years old, but I thank God if at all visits me not lost hope never and Sacaom until Mark of this topic the craft in accordance with me always and purpose of Hedda whole pleasing big mother at age And

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  17. Que delicia Diego yo e trabajado el manjar blanco el arequipe y el cortado mi mamá nos dejó esa herencia ella nos ayudó a levantarnos con ese trabajo mil bendiciones 😘😘😘

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    1. Gracias por compartir tus experiencias Lucy. Un beso grande!!

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