viernes, 29 de agosto de 2014

Lomo saltado

 
Lomo saltado  (25)



Diego Bianchi
   Hoy les presento uno de los platos más populares y que difícilmente pueda faltar en la carta de los restaurantes del Perú. El lomo saltado es  fruto de la enorme influencia que ha tenido la cocina asiática en este país, ya que esta técnica de cocción fue introducida en la segunda mitad del s. XIX por los chinos cantoneses que fueron a trabajar en el ferrocarril en condiciones de semi esclavitud. Los que lograron huir de esa penosa condición,  se refugiaron en las ciudades y abrieron en su gran mayoría pequeños negocios de comida.

     La cocina al wok  de los chinos fue calando hondo en las costumbres peruanas y se ve totalmente reflejada en este plato que mistura la tradición oriental con una sazón bien criolla, a la que sin embargo no le faltan otros ingredientes orientales como el jengibre -  que ellos llaman kión - o la salsa de soja o soya, que identifican como sillao o sillau. Obviamente también esta presente el ají amarillo, insumo emblemático de esta maravillosa gastronomía.

    La idea tener bien cortados todos ingredientes antes de comenzar su cocción, que debe ser ultra rápida y a grandes temperaturas y  no debe durar más de 3 o 4 minutos en total. Así lograremos una carne dorada por fuera pero bien jugosa y vegetales crujientes que no han perdido la textura, color y sabor.  Para lograr buenos resultados, no debemos hacer más de una porción por vez, a lo sumo dos. Es que poner demasiada cantidad de ingredientes hará baje demasiado la temperatura de la sartén y que éstos tiendan a hervirse en sus propios jugos.

   Tradicionalmente el plato es acompañado con un timbal de arroz blanco desgranado (hacer click para ver la receta) y papas fritas. A las papas las hice tipo rústicas (hacer clik para ver la receta), aplicándoles una técnica de cocción donde primero se hierven con su cáscara y luego se fríen en aceite bien caliente, logrando así que queden bien crocantes por fuera y suaves por dentro. Además esta forma de cocinar las papas me sirvió para controlar mejor los tiempos de cocción y poder sacar todos los ingredientes al mismo tiempo, sin tener que recalentarlos.


Ingredientes:
   
Lomo: ......................................... 200 g
Ají amarillo: ................................. 1 grande
Ajo: ............................................. 1 diente
Jengibre: ...................................... igual cantidad que ajo
Cebolla morada: ............................ ½ mediana
Tomate perita: ............................... 1 grande.
Cebolla de verdeo: ......................... 1 (parte verde)
Papa: ...........................................  2 medianas tirando a pequeñas
Perejil o cilantro (a elección): .......... 1 puñado
Salsa de soja: ................................ 2 cdas. soperas
Aceto balsámico (vinagre):................ 2 cdas. soperas
Aceite neutro: ................................. cantidad necesaria


Acompañamiento:
Timbal de Arroz desgranado

lunes, 25 de agosto de 2014

Membrillos al Vino Tinto con Helado de Crema Americana

Membrillos al Vino Tinto 098


Diego Bianchi 
 Hoy haremos un postre muy sencillo pero realmente delicioso, ideal para sorprender sin demasiado esfuerzo a la familia o amistades cuando organicemos una cena en casa. Solo necesitaremos el helado, unos membrillos, azúcar y un buen vino tinto, tomando en cuenta que cuanto mejor calidad tenga este último, obtendremos mejores resultados. 

  En este caso usé un Malbec, la cepa insignia  de la vitivinicultura Argentina, de un color rojo profundo con toques violáceos y aromas que nos remiten a  frutos rojos como la guinda y la ciruela, integrados con notas de vainilla propias de la madera en que ha sido estacionada. Pero ustedes pueden usar el tinto que más gusten y consigan en la región en donde se encuentren.

    Pueden optar por especiar la preparación con una ramita de canela, un par de clavos de olor o anís estrellado, aunque en esta oportunidad decidí conservar el sabor original del buen vino.

  Pero lo interesante de este postre es el agregado de un helado de crema americana. El contraste del membrillo bien caliente con el frío del helado generará sensaciones muy agradables al paladar, al tiempo que la suavidad de la crema morigerará y hará más amigable de apreciar el intenso gusto de la fruta dulce combinada con la reducción de vino.

 

Ingredientes: (para 4 personas)

Membrillo: ................................... 2 (unos 600 g)
Vino tinto (malbec): ...................... 500 ml
Azúcar: ....................................... 150 g
Helado de Crema: ......................... 500 g


martes, 19 de agosto de 2014

Contraluces de un Maravilloso Atardecer


Contraluces (14)



    Colonia del Sacramento, - un antiguo pueblo colonial de la costa uruguaya enclavado a orillas del Río de la Plata -, es famoso por  brindar al visitante atardeceres impactantes, de aquellos que suelen no olvidarse jamás. Y este fin de semana largo, todo se confabuló para poder contemplar una de sus mejores versiones.

     El cielo absolutamente despejado y un adelantado clima primaveral, hizo que muchísimas personas se agolparan alrededor del muelle y la rambla.  Entre mate, bebidas, risas y charlas; disfrutamos de un tibio e imponente Sol que, justo antes de morir, se empeñaba en dar su mejor función.  

    Tonos amarillos, naranjas y ocres, que luego viraron a rosas y rojos profundos hasta alcanzar el azul violáceo, fueron sucediéndose en cuestión de minutos como si se tratara de un inmenso caleidoscopio. Y nadie se movió ni un ápice hasta instantes después de que el Astro Rey desapareciera bajo el horizonte. 

   Al caer la noche, aplaudimos sobrecogidos por semejante demostración y partimos llevándonos la ilusión de volver para contemplar, aunque sea una vez más, esta extraordinaria muestra de la naturaleza.

viernes, 15 de agosto de 2014

Como hacer un arroz blanco perfecto.

Arroz Desgranado (13)


     En la cocina, a veces sucede que la cosas que parecen bastante sencillas de hacer, son las que en definitiva más nos cuestan.  

Diego Bianchi  ¿A quién no le ha pasado alguna vez que al cocinar una guarnición de arroz blanco que pretendemos quede suelto y desgranado; nos ha quedado pasado, pastoso o apelotonado? Y eso pasa porque que durante el proceso, solemos cometer numerosos errores.

   Los más comunes son:

1. Hervirlo con demasiada cantidad de agua, que al final de la cocción descartamos. Así, el líquido sobrante termina por arrastrar consigo valiosos nutrientes.

2. Revolverlo durante el proceso de cocción, liberando su almidón (procedimiento que resulta fundamental para hacer un risotto cremoso, pero absolutamente contraindicado para este tipo de preparación).

3. Cocinar el arroz en exceso, quedando demasiado blando, casi como un puré.

    Para evitar estos contratiempos hoy les propongo utilizar una técnica infalible que me enseño mi amiga Patricia Kesselman y que consiste en hacerlo utilizando muy poca cantidad de agua (la justa que el grano pueda absorber), permitiendo así que cocine en su propio vapor. Solo tenemos que respetar proporciones y tiempos de cocción muy fáciles de recordar. 

    Les puedo asegurar que cuando aprendan este sencillo procedimiento, ya no querrán hacerlo de otra manera. Así, el más ordinario y barato de los arroces se convertirá en un delicioso acompañamiento del plato que elijan.


Ingredientes:  (guarnición para 2 personas)

Arroz fino largo: ........................... 1 tazón de té
Agua hirviendo: ...........................  1 tazón de té y un chorrito extra
Sal: ............................................... 1 cdta. de café.
Aceite: ........................................... cantidad necesaria.

Opcional para saborizar:

Ajo: ............................................... 1 diente mediano
Jengibre: ....................................... igual cantidad de ajo


lunes, 11 de agosto de 2014

Seco de Pescado Norteño en "Primavera Trujillana"


Seco Norteño de Pescado 095



primavera trujilana 004

Seco Norteño de Pescado 102 
  Con el afán de seguir creciendo día a día y de ofrecerles cada vez más y mejor información acerca del maravilloso mundo de la gastronomía y el buen vivir, abro un nuevo espacio en el blog dedicado a incursionar en la cocina de distintos restaurantes, hoteles y posadas que vaya visitando y que llamen mi atención, en virtud de la calidad de sus productos y del servicio que pudieran ofrecer.

   La idea es que ustedes comiencen a conocer quien está detrás de un buen plato de comida, el esfuerzo y dedicación que demanda elaborarlo y, por qué no, también enterarse de algunas curiosas historias que se tejen a su alrededor, habitualmente ignoradas por el ocasional comensal que va a disfrutarlo. Además, aprenderemos juntos a preparar alguna de sus especialidades, develando todos sus secretos y retratando el paso a paso de la preparación, para que ustedes puedan hacerlo en sus casas. 

   El comienzo de esta aventura no pudo ser mejor. Me recibieron  Martha Analy Rodríguez Ríos y Luis Rolón, responsables de "Primavera Trujillana Express", un adorable rinconcito peruano ubicado en el Barrio de Nuñez, más precisamente  en la calle 11 de Setiembre 4693  de la ciudad de Buenos Aires, pegado a la estación Rivadavia del Ferrocarril Mitre.

    El lugar funciona como el anexo delivery de un afamado restaurante del mismo nombre, abierto hace ya una década en el Bajo Belgrano, más precisamente en la calle Franklin D. Roosevelt 1627, a tres cuadras del Barrio Chino. En el año 2010, fue reconocido por el público de Guía Oleo como la mejor opción precio/calidad, al ofrecer los deliciosos y tradicionales platos del noroeste peruano a precios muy accesibles. 

   Martha, de nacionalidad peruana y Luis, oriundo de Argentina, encargados del nuevo emprendimiento que abrió sus puertas hace tan solo cuatro meses, son una pareja verdaderamente entrañable. El amor que se tienen entre ellos es el que se nota en el trato que les prodigan a todos sus clientes. 

  Como nuevo vecino de la zona y consciente de mi debididad por estos manjares, agradecí el poder contar con un delivery así a menos de 100 metros de mi casa. Rápidamente me decidí a entrar para ver lo que estaban ofreciendo y desde el minuto cero me trataron como si me conocieran de toda la vida. Ella me contó que el camino recorrido para llegar hasta aquí no fue nada fácil. Como miles de otros peruanos, llegó por primera vez a la Argentina  buscando un futuro económico mejor. De la mano de su madre, la ahora reconocida Chef Martha Ríos Aguirre, trabajaron como empleadas domésticas en casas particulares, hasta que casi sin recursos decidieron comenzar con un primer y humilde emprendimiento gastronómico. 

   Como no tenían dinero ni garantías para alquilar directamente, tuvieron que subarrendar un pequeño local. Pero cuando con mucho esfuerzo la cosa empezó a andar, la persona que les alquilaba cambió la cerradura y se quedó con el negocio, dejándolas nuevamente en cero. Luego de muchas idas y venidas, finalmente surgió la posiblidad de ocupar el local de la calle Roosevelt, donde funciona hace más de una década su conocido restaurante. Sin muchas esperanzas, pidieron ayuda económica a un tío lejano que vivía en los Estados Unidos, para  así poder acondicionarlo mínimamente e iniciar los trámites de habilitación. Para su sorpresa, el tío les envió parte del dinero que necesitaban.

  Pero nuevamente el destino les tenía reservado otro revés importante: el gestor encargado de los trámites se llevó sus ahorros y desapareció sin hacer nada de lo que les habían encomendado.  A esa altura, cualquiera hubiese bajado los brazos, pero ellas lucharon tenazmente por salir adelante. Volvieron a trabajar como empleadas domésticas y con los pocos pesos que ganaban pudieron sacar a flote el emprendimiento. 

   Los trastornos se acumulaban, el futuro era gris y totalmente incierto. Pero como  normalmente suele suceder en estos casos, la vida termina por recompensar a aquellos luchadores que no abandonan sus sueños. Así fue que un día ocurrió el milagro y apareció como de la nada el productor de "Rescate Gourmet", un reality televisivo del canal Gourmet.com, a cargo de los afamados chefs Donato de Santis y Máximo Lopez May. 

   El programa proponía brindar soluciones radicales para los problemas que presentara algún restaurante elegido por su potencial, ya sea de cocina, de decoración y disposición del salón o de compras. Así fue que se presentaron junto a un arquitecto y en una semana remozaron totalmente el lugar sin pedir nada a cambio, más que retratar la experiencia para las cámaras y compartirla con su audiencia.

   A partir de ese momento la suerte las acompañó. La televisión y notas en las revistas especializadas de prestigiosos diarios de la argentina como La Nación (ver clickeando aquí) y otros del Perú, catapultaron el restaurant a la merecida fama que tiene hoy en día, convirtiéndose en uno de los pioneros en mostrar a los argentinos las delicias de una de las gastronomías más importantes de todo el planeta.  

   


La Receta: 

     Acompáñenme a ver todas las imágenes del paso a paso para hacer este delicioso Seco de Pescado al estilo Norteño, ideal para comer sano, liviano y barato, sin resignar un ápice de su maravillosa mezcla de aromas y sabores. Su precio en la actualidad es de $ 60, aproximadamente unos 5 dólares calculados al valor actual de la divisa norteamericana en el mercado paralelo de cambios de Argentina. Al mediodía la orden va acompañada de una latita de gaseosa o una botella pequeña de agua mineral como cortesía de la casa. 

      

Ingredientes: (para 1 persona)



Filete de gatuzo: .................... 1
Tomate perita: ....................... ½ grande o 1 pequeño
Cebolla chica: ........................ ½ pequeña
Ají amarillo: ........................... 1 grande.
Cilantro: ................................ 1 puñado.
Papa: .................................... ½
Cerveza rubia: ....................... 100 ml.
Aceite de maíz: ...................... cantidad necesaria
Agua: .................................... un chorrito si es necesario.
Comino molido: ...................... 1 pizca
Pimienta molida: .................... 1 pizca

miércoles, 6 de agosto de 2014

Súper Sándwich de Bondiola o "Bondipan"


Sndwich de Bondiola (15)


Diego Bianchi
  Como amante de la buena cocina,  siempre me pareció un excelente plan poder ir a un restó elegante para degustar un plato refinado y bien elaborado.

   Pero debo confesar que de vez en cuando disfruto con la misma intensidad el meterme en alguno de esos humeantes carritos de dudosa higiene que están distribuidos a lo largo de la costanera de Buenos Aires, y así poder devorar un sabroso sándwich gigante de bondiola sazonado a gusto con  diversas salsas que están disposición de los clientes.

   Este corte de cerdo perteneciente a la parte del cogote o pescuezo deshuesado del animal,  al estar infiltrado con vetas de grasa, posee una carne bien tierna y jugosa, funcionando de maravillas cuando se lo prepara asado a la parrilla o bien a la plancha.

   A esta altura, el sándwich de bondiola o “bondipan” se convirtió en el rey de las preferencias del público que frecuenta estos lugares y su demanda superó con creces al tradicional choripán o las hamburguesas.  

  ¿Por que no hacerlo entonces en casa? A continuación les explico el sencillo procedimiento.
    


 
Carrito el Rey    Carrito el Oriental




Ingredientes: (para 4 personas)

Pan: ............................................... 4 bien grandes.
Bondiola: ........................................ 1 kg.
Limón: ............................................ 1

Acompañamientos: 

Salsa de Mostaza y Miel:
Mostaza: ........................................ 4 cdas. soperas
Miel: ............................................... 2 cdas. soperas
Ajo: ................................................ 1 diente grande o 2 medianos
Vinagre: .......................................... 1 cda. sopera.
Orégano: ......................................... 1 pizca.

Salsa criolla: .................................... ver receta clickeando aquí

viernes, 1 de agosto de 2014

Penne Rigate Mare e Monti

Mare e Monti (28)


Diego Bianchi
     Una curiosa anécdota nos hace retroceder un milenio en el tiempo y nos introduce en el Medioevo europeo. Sicilia, una bella isla montañosa del Mar Mediterráneo, era un paraje estratégico para las rutas del comercio mundial, por lo que siempre fue motivo de codicia y disputas entre numerosos pueblos de la antigüedad. Así, fue invadida por los griegos, que han dejado majestuosas ciudades que aún pueden verse en excelente estado de conservación. También fue dominada por romanos, sarracenos, normandos y españoles - entre otros-.

    Se dice que un cocinero árabe nacido en Siracusa en 1085, inventó el primer  Mare e Monti (mar y montañas) de la historia. Su idea era alimentar a los integrantes del ejército que acampaba en las inmediaciones su ciudad, así que decidió prepararles un plato de pasta con sardinas, mezclado con frutos secos, hinojo y piñones.

   Han pasado muchísimos siglos y en la actualidad esta preparación se ha sofisticado y  extendido por toda Italia, combinando lo mejor de los frutos de mar con los sabores que les brindan los productos que da la tierra, especialmente hongos y setas.

   Hoy haremos honor a esta delicioso plato, para el cual utilizaremos ingredientes que pueden encontrarse en Argentina, mi país: alcaparras, un mix de hongos secos cultivados por Mundohongo en la provincia de San Luis que contiene hongos negros (orejas de madera), gírgolas, boletus luteus y shitake, también langostinos provenientes de la Patagonia, calamarettis y mejillones. Como pasta, utilizaremos unos penne rigate al nero di seppia trefilados al bronce. El trefilado que utilizan los italianos para la elaboración de su pasta seca, deja unas diminutas estrías en su superficie, dejándola  más rugosa y porosa. Esto le permite capturar las salsas e incorporar mucho mejor sus gustos, aromas y matices.

     Obviamente podrán adaptar la receta a las disponibilidades de los ingredientes de su región pero en lo posible sin apartarse del espíritu que hizo de esta delicia el placer de incontables generaciones a través de los siglos.


Ingredientes: 

Penne rigate al nero di seppia: ....................................... 500 g
Mix de hongos secos: ..................................................  25 g
Alcaparras: ................................................................... 50 g (peso escurrido)
Tomate perita: ............................................................... 2
Ajo: .............................................................................  2 dientes grandes
Langostinos crudos sin cabeza: ...................................... 500 g
Calamarettis: ................................................................. 400 g
Mejillones: ..................................................................... 500 g
Vino blanco chardonnay: ................................................. 250 ml.
Ají molido: ..................................................................... a gusto
Sal y pimienta: ............................................................... a gusto


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