sábado, 27 de diciembre de 2014

Niños Envueltos en Hojas de Parra - Sarma


Sarma   (23)

Diego Bianchi   
   Aunque no se conoce con exactitud su origen - que puede provenir de Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán -, este delicioso bocado estuvo presente en la totalidad de las antiguas cocinas de los países del Mediterráneo Oriental, ya que fue extendido por los turcos a lo largo y lo ancho de lo que fue su vasto Imperio otomano. 

   Una de sus variantes más conocidas es la denominada sarma o yaprak dolma (que significa hoja rellena en turco). En la cocina árabe suelen llamarse warak enab o yabrak, popularizados en la Argentina por la gran comunidad sirio - libanesa que hay en nuestro país. 

  Las hojas de parra se comercializan conservadas en frascos con salmuera y contienen unas 80 unidades. En nuestro país suelen provenir de la provincia de Mendoza y en la ciudad de Buenos Aires pueden conseguirse en las tiendas especializadas de productos típicos árabes, como la Confitería Damasco ubicada en Scalabrini Ortiz 1283 o la Confitería y Panadería Armenia al 1317 de la misma avenida. También en los supermercados del Barrio Chino, en Bodegas Amparo Sucursal Palermo de calle Darwin 1548 entre Gorriti y Cabrera. Además en la sucursal Urquiza en calle Mendoza y Combatientes de Malvinas y hay otra en Devoto creo que en la calle Bahía Blanca. Hay además algunas dietéticas y otras casas de delicatessen que suelen venderlas. 

    Es muy frecuente reemplazar las hojas de parra utilizando también pimientos, tomates u hojas de repollo o col para contener los rellenos, que básicamente pueden distinguirse en dos categorías: los que llevan carne picada, servidos generalmente en caliente, y los vegetarianos que se consumen siempre fríos. Los elaborados sin carne picada en su interior suelen llamarse  yalancı  (mentirosos en turco - debido a la ausencia de este ingrediente) y se rellanan según la región, con arroz, cous cous o trigo brurgol, legumbres, nueces, piñones, pasas, etc. En todos los casos  estará presente el jugo de limón, cuyo ácido le da frescura al producto y realza todos sus sabores. También suele decorarse con rodajas de este cítrico cuando el plato es servido, así que aparte de ornamentar, nos dará la opción de colocar unas gotas extra de su jugo sobre cada una de las piezas. 

    En la cocina armenia, van rellenos de carne de cordero picada junto con el arroz (tpov tolma) u ocasionalmente en hojas de repollo o col (kaghambi tolma). Suelen condimentarse con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y manteca fundida. A veces se añaden pasas de uva como parte de la mezcla.  

    En cualquiera de sus variantes, no es un plato para servirse en pequeñas cantidades. Siempre se realiza para la mesa de una familia numerosa o en festejos donde asistan gran cantidad de gente. Yo lo hice para estas últimas navidades, y un poco en contra de la tradición, los he servido fríos (que es como a mí más me agradan) teniendo un enorme éxito entre todos los invitados, así que los invito a hacerlos, prometiendo que no se van a arrepentir.


Ingredientes: 

Hojas de parra: ............................... 1 frasco de 350 g
Carne picada: ................................. 750 g
Arroz: ............................................. 200 g
Cebolla: .......................................... 1 mediana
Cebolla de verdeo: ........................... 150 g
Tomate perita: ................................. 4 medianos
Ajo: ................................................. 3 dientes
Limón: ............................................. 3 medianos
Caldo o agua: ................................... 1,5 litros aproximadamente
Aceite de oliva extra virgen: ............... un chorro generoso.
Sal: ................................................... 2 cdas. de té colmadas

Especias y hierbas utilizadas: 

Pimentón dulce: ........................................ 2 cdas. de café
Semillas de comino: .................................. 1. cda. de café
Coriandro: ................................................. 1 cda. de café
Pimenta de jamaica: .................................. 1 cda. de café
Pimienta negra: .......................................... a gusto
Menta seca: ............................................... 1 cda. de café
Perejil picado: ............................................. media taza de té.




Preparación: 

1.  Pelamos los tomates siguiendo el sencillo procedimiento que podrán ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. Luego los trituramos y reservamos.

Tomate Perita



2. Picamos la cebolla, el verdeo, el ajo y el perejil lo más finamente posible.

Sarma   (1)



3. Introducimos la carne picada en un bowl junto con los vegetales.

Sarma   (2)



4. Agregamos una taza de arroz de grano largo fino. No utilicen el parbolizado, ese que "no se pasa".

Sarma   (3)



5. Sumamos el jugo de un limón y medio de tamaño mediano. Si es grande con uno solo bastará. También un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.

Sarma   (4)



6. Tostamos en una sartén por apenas un par de minutos una cucharadita de semillas de coriandro y otra de semillas de comino y luego las molemos. Así obtendremos su mejor sabor e inundarán la cocina de su delicioso aroma, aunque siempre tendán la opción de utilizar las especias que ya vienen molidas. En ese caso y particularmente con el comino, usen solo media cdta., ya que al ya estar molido ocupa menos lugar y si nos pasamos su gusto será  bastante invasivo.

Sarma   (5)


Empanadas de Carne Picante  (10)



7. Agregamos además una cdta. de pimienta de jamaica en polvo. Debo aclarar que a pesar de su nombre,  en realidad no se trata de una verdadera pimienta y que su sabor no es picante. En realidad es similar a una mezcla de clavo,  canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se la denomina "allspice". 

Sarma   (6)



8.  Nos resta sazonar con la menta seca  y el pimentón dulce, luego salamos.

Sarma   (7)



9.  Mezclamos todo con la mano bien limpia, si tienen  un guante descartable mucho mejor. Cuando terminen este procedimiento deben lavarse bien las manos y evitar tocar nada en la cocina a fin de  no contaminarla con cualquier bacteria que tenga la carne, esto es sumamente importante, sobre todo para la salud de los más pequeños.

Sarma   (8)



10. Me olvidaba de agregar los tomates pelados y triturados que habíamos reservado, así que volveremos a mezclar e integrar todos los ingredientes.

Sarma   (9)



11.  Guardamos el relleno en la heladera y lo dejamos que macere durante dos horas.

Sarma   (10)



12. Pasado el tiempo de maceración, tomamos una pequeña porción del relleno y comenzamos haciendo una  especie de chorizo presionándolo con la mano.

Sarma   (11)



13. Colocamos sobre una tabla una hoja de parra del lado del revés. Se darán cuenta porque es un poco más opaca que el anverso y las nervaduras de la hoja están más sobresalidas. Luego ubicamos el relleno justo sobre el borde inferior, allí donde debería empezar el tallo,  tal cual se ve en la imagen de abajo.

   Si tienen la suerte de tener una parra en sus jardines, deberán cortar hojas blandas y tiernas de igual tamaño, preferentemente mediano, que estarán entre la cuarta y la quinta que crece en cada rama empezando por la punta. En ese caso deberán blanquearlas apenas un par de minutos para que sean más maleables. Si utilizan las que vienen en conserva, con que las remojen un poco para quitarles la salmuera bastará.
    
Sarma   (12)



14. Comenzamos a armar los niños envueltos tapando el relleno con ambos extremos inferiores de la hoja.

Sarma   (14)


Sarma (15b)



15. Doblamos los márgenes de la hoja hacia el centro. Utilicen ambas manos para esto, yo solo lo estoy mostrando con una, porque con la otra estoy tomando la foto.

Sarma   (17)



16. Ahora le damos una vuelta a la hoja.

Sarma   (18)



17. Nos resta plegar un poco de los márgenes restantes para que no sobresalgan y luego terminamos de enrollar hasta hacer una especie de cigarro.

Sarma   (19)



18. Tomamos una olla lo suficientemente grande para que entren los niños envueltos. Cortamos una papa en finas rodajas y tapizamos el fondo. Eso nos permitirá que no se quemen las piezas que van pegadas a él al momento de cocinarlas.

Sarma   (20)



19. Colocamos los niños envueltos dejando su cierre del lado de abajo, así no se abren. Lo hacemos en  forma radial bien pegados los unos con los otros.

Sarma   (21)



20. Terminamos cubriendo el centro y luego comenzamos a hacer otra capa, hasta terminar.

Sarma   (22)



21. Con las cantidades de relleno indicadas pude hacer unas 70 piezas. Una vez dispuestas en la olla en su totalidad, colocamos un plato arriba para que con su peso las presione e impida que el sarma se abra mientras se esté hirviendo. 

Sarma   (23)


Sarma   (24)

   
     Cuiden que el plato no toque los bordes de la olla.

Sarma   (25)



22. Agregamos un caldo de verduras o agua hasta tapar la totalidad de la preparación rebasando 1 cm de líquido. Agregamos el jugo de medio limón y calentamos a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y tapamos la olla, cocinando durante unos 35 minutos, que es lo que tardará el arroz en hacerse dentro de las hojas de parra. Es importante controlar la evaporación, agregando agua caliente en caso de que esta se consuma demasiado, si no es probable que las piezas que están en la superficie no se cocinen correctamente.

Sarma   (26)



23. Pasado el tiempo de cocción, retiramos las piezas con una pinza, teniendo cuidado de que no se rompan.

Sarma   (27)



23. Emplatamos o servimos en una bandeja, siempre con el cierre de la hoja mirando hacia abajo.

Sarma   (28)



24. Cortamos el tercer limón en finas rodajas, le hacemos una incisión hasta el medio y lo retorcemos como una S.

Sarma   (29)


Sarma   (30)



25. Decoramos con el limón y ya estamos listos para llevar esta delicia a la mesa.

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Sarma   (32)

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14 comentarios:

  1. Excelente!! Me gusta mucho esta comida!! Gracias Diego por enseñarnos tanto!!, cada receta con la historia de su origen, y el paso a paso hermosamente ilustrado y explicado tan claramente!! Un abrazo grande!!
    Daniela Caroti

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    1. Un beso beso grande Dani!! Animáte a hacerlos en la cena de fin de año, seguro sorprendés a tus invitados :)

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  2. Diego, esta vez sólo te escribo para saludarte y agradecerte de corazón todo lo que recibí de vos. Podés considerarte el "autor intelectual" de muchas cenas felices en casa. :)
    Que tu vida sea hermosa.
    Ana

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    1. Si soy responsable intelectual de ese delito, acepto la condena. Un beso enorme Anita!!

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  3. Hola Diego, excelente la explicación de esta receta. En mi familia se prepara muy seguido, aunque con alguna variación. Algo que usamos en casa, y capaz te pueda servir la próxima vez que la prepares es que en el fondo de la olla colocamos una base de huesos por ej, espinazo u osobuco y sobre estos distribuimos en modo de "cama" algunas hojas de parra abiertas y luego si las hojas rellenas junto con el caldo. saludos!

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    1. Si perfecto, cualquier cosa es buena para poner abajo, yo le puse papa. En el caso de esos huesos aparte le dan más sabor a la preparación. Hay gente que aprovecha para cocinar otros alimentos. Saludos Cesar y gracias por compartir la forma en que hace el plato tu familia :)

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  4. muy feliz de encontrar tu blog con tantos olorcitos de mi amada Sicilia
    Susana

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    1. Me alegra Susana, espero que me visites seguido :)

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  5. como hago para calentarlos si los guarde en el freezer?

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    1. Dejalos descongelar y luego al vapor, con un poco de agua, al microondas. Con la técnica que utilices normalmente para calentar un alimento.

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  6. Hola, como se escurren luego de hervirlos ?
    Gracias, muy buenas las recetas!

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  7. Diego querido,cada vez que necesito algun dato entro en tu pagina.Hoy la proporcion de arroz. Ya la encontre y te cuento que yo las hago intercalando las capas,con damascos turcos y ciruelas secas sin carozo,sugiero las pruebes.un gran abrazo del Capitan de Castilla.

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    Respuestas
    1. Gracias por la recomendación Capitán!! Sin duda muy buena!!

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  8. hola que tal ..soy de mendoza y estoy haciendo una investigacion sobre esta comida. que actualmente en mi provincia repercuta mucho..usted tendra mas informacion para brindarme?

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