viernes, 21 de noviembre de 2014

Croque Monsieur y Croque Madame

Croque Monsieur  (18)


Diego Bianchi   
    Hace unos meses tuve la oportunidad de presentarles el Pan Bagnat (hacer click para ver), un clásico emparedado del sur de Francia, más precisamente de la ciudad de Niza. Hoy les muestro otra de las simples delicias del país galo, que me encantó hacer y mucho más disfrutar.

    Servido como entrada o como plato principal para una comida rápida, el croque monsieur es la receta típica de infinidad de braserías, tabernas y bares franceses. Consiste en un sándwich elaborado con pan de molde o lactal, jamón cocido y queso emmental o gruyere gratinado al  horno.

    Habría aparecido por primera vez en 1910 en un menú de cafetería parisina Boulevard des Capucines. El origen de su curioso nombre sigue siendo aún incierto, aunque la versión más aceptada de las muchas que están en danza es que en ese Bistró Café se bromeaba con que la feta de jamón que lleva en su interior estaba hecha de carne humana.

     El sándwich fue citado por primera vez en la novela de Marcel Proust À l'ombre des jeunes filles en fleurs, (A la sombra de las muchachas en flor) publicada en 1919. Allí se lo mencionaba de la siguiente forma:

      "...al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos «croque-monsieur» con huevos a la crema..."
    
      Con el correr de los años, han ido apareciendo deliciosas y ricas variantes locales de la receta original,  jugando con los panes utilizados (de campo, con semillas, etc.) y con los ingredientes:  salsa bechamel, jamón serrano, pollo o salmón ahumado en lugar del jamón cocido y quesos como el comté o el mimolette. 

     Aunque su variante más conocida es el croque madame, que lleva por encima un huevo frito o a la plancha. Su nombre se debe a que el huevo recordaba el tocado de las damas de principios de siglo XX. Haremos ambas opciones. 




Ingredientes: (para dos sandwichs)
 


Pan de molde o lactal: ............................................. 4 rodajas
Jamón cocido: ......................................................... 2 fetas gandes
Queso emmental o gruyère: ...................................... 150 g
Manteca: .................................................................. 1 cda.  sopera colmada.
Harina: ..................................................................... 1 cda.  sopera colmada.
Leche: ...................................................................... 200 cmts3
Sal: .......................................................................... a gusto
Pimienta Negra: ......................................................... a gusto.
Nuez Moscada: .......................................................... una pizca.

Opción croque madame:

Un huevo por sándwich

Decoración opcional: 

Lechuga francesa verde y morada
Ciboulette o perejil fresco picado



Preparación:


1. Para hacer la salsa bechamel comenzamos haciendo un roux, poniendo a fuego lento  una cucharada sopera colmada de manteca y otra de harina.

Croque Monsieur  (5)


Manteca y Harina



2. Mezclamos hasta que la manteca se derrita y se amalgame bien con la harina, sin dejar grumos. Dejamos cocinar un par de minutos siempre revolviendo con una cuchara de madera para que no se nos queme la preparación.

Roux


Roux 2



3.  Sumamos la leche caliente y revolvemos sin parar hasta que logremos una pasta consistente sin grumos.

Croque Monsieur  (6)


Roux 4



4. Condimentamos a gusto con sal, pimienta negra y  ralladura de nuez moscada. Dejamos enfriar y reservamos.

Roux 6



5. Tomamos las fetas de pan lactal o de molde, quitándoles la corteza con un cuchillo afilado.

Pan Lactal 2


Croque Monsieur  (9)



6. Las untamos de un lado con la salsa bechamel.

Croque Monsieur  (10)



7. Cortamos el queso emmental o gruyère en porciones bien pequeñas o lo rallamos. Pueden sustituir estos quesos por algún otro semiduro que funda bien, también pueden usar una mozzarella mezclada con un poco de parmesano rallado.

Croque Monsieur  (1)


Croque Monsieur  (3)



8. Colocamos una capa abundante de queso sobre la cara de uno de los panes untados con la salsa bechamel.

 Croque Monsieur  (11)



9. Tomamos una feta grande de un buen jamón cocido natural y lo colocamos sobre el queso. Luego cerramos con la otra tapa, cuidando que la cara untada con la salsa bechamel también quede en el interior.

Jamon cocido


Croque Monsieur  (13)



10. Finalmente, volvemos untar con la salsa blanca la cara exterior del sándwich, agregándole nuevamente abundante queso por encima.

Croque Monsieur  (12)


Croque Monsieur  (14)



11. Repetimos el proceso completo y colocamos los dos emparedados en una placa para horno. Allí los cocinaremos a fuego fuerte (más de 200° C) por espacio aproximado de 10 minutos o cuando vean que los sándwichs se han terminado de gratinar.

Croque Monsieur  (16)


Croque Monsieur  (17)



12. Solo nos resta emplatar y decorar, agregando unas hojas de lechuga y ciboulette picado sobre esta delicia. Verán que el sándwich queda crocantito por fuera y bien suave y gustoso por dentro, llenando a nuestro paladar de una explosión de sabores.

Croque Monsieur  (18)



13. Si quieren intentar la versión del croque madame, solo deberán poner un poco de manteca o aceite en una sartén anti-adherente y cuando esté caliente echar un huevo y freírlo a fuego lento. Para darle una forma bien redondeada, utilicé un aro de repostería que lo contenga. Luego lo tapé con una pequeño plato para que conserve el calor y se cocine la clara de la cara superior. Finalmente le quité facilmente la clara que se pasó del borde.

Huevo



14. Y aquí tienen lista esta pequeña obra de arte. Que lo disfruten!

Croque Madame

Página de Facebook: https://www.facebook.com/pages/Contacto-con-lo-divino/91381398615?fref=ts

23 comentarios:

  1. Te han quedado los dos deliciosos y con ese paso a paso queda muy claro como hacerlos.
    las fotos una maravilla, que mal acostumbrados nos tienes,
    Un besito

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    1. Un beso grande María Teresa!! Me ha encantado tu última receta de pescado, espero poder inspirarme en ella :)

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  2. Genial receta Diego. Casualidad del destino fue la receta que hizo justamente hoy (viernes 21) Ariel Rodriguez Palacios en su programa, con pequeñas variantes (el pan lo sarteneo con manteca y el huevo lo hizo poche. Ademas agrego espinaca).
    De solo verla se hace agua la boca!
    Se agradece una vez mas.

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    1. Jaja, tengo transmisión de pensamiento con Ariel!! Y encima estaba haciendo para la próxima receta un huevo poché!! Un capo Ariel, algunos de sus alumnos del IAG son seguidores de este blog :)

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    2. Aca esta lo que te comentaba Diego:

      https://www.youtube.com/watch?v=QQ_1gmXuVQo&list=UUSd5SYBIPIPGZj7sjn0g3UA

      Fijate que coincidencia fué el mismo dia!

      :)

      Abrazo

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    3. Conste que yo lo publiqué primero jaja, aunque también el se apartó bastante de la receta tradicional :)

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  3. Se ven deliciosos Diego! Merci beaucoup Monsieur, un abrazote!

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  4. Que rico Diego!
    sospecho que esta delicia se puede preparar con anticipacion y luego gratinarla... y tambien se deberia poder freezar... me parece...
    Saluditos
    Gaby (Libra)

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    1. Nunca lo hice, pero pienso que no debe haber ningún tipo de problemas. Ojo que la salsa blanca esté bien especita, así no humedece demasiado el pan si la vas a dejar mucho tiempo sin gratinar.

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  5. Nunca creí que el pan lactal fuera el de la foto. A eso le llamo magia culinaria. ¡Me encantó la receta!

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    1. Gracias Juli, espero que te animes a hacerla. Un beso grande!!

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  6. Dieguito me parece fabulosa esta receta ya lo probe antes pero se que con esta tuya me saldran exquisitos Gracias por compartir tus conocimientos con nosotros y te envio saludos desde Guatemala

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  7. Excelente Diego, ya van varias recetas que hago basandome en tus instrucciones y para mi sorpresa (nunca me considere un gran cocinero) me salen muy bien. Hoy aprendi a hacer salsa blanca.

    Saludos y gracias,
    Javier

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    1. Me alegro Javier, siempre es bueno saber algo nuevo :)

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  8. Ayer preparé la receta y me quedó genial , gracias a lo didáctico que eres al explicarla . Gracias .
    Otro si digo : agradeceré me indiques en que fecha publicaste la receta del Dulce de Batata o Camote como decimos en Perú .

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    1. Todavía no hice ese dulce. Si unas batatas glaseadas con jugo de naranja y azucar moreno que podrás encontrar en la sección Acompañaientos

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  9. Woow por suerte ya había almorzado cuando vida tu entrada, sino si le pongo una buena mordida al cel jajaja me encanta la apariencia que tiene y si sabe igual seguro es una delicia! Me quedo con la versión monsieur. Aun tengo pendiente hacer la tarta de ricotta pero no tardaré en hacerla. Saludos. P.d. en un post me comentaste que debería animarme a incluir mas recetas de mi país México, acabo de terminar de hacer unos chiles anchos rellenos ya lo posteare con calma, gracias por el aliciente.

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  10. Por favor, será un placer ver esa receta. Te mando un beso grande Angélica!!

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  11. Respuestas
    1. Hola Diego, finalmente publiqué la receta de los chiles, tengo algunas mas pendientes de publicar, pero tu sabes que lleva tiempo una publicación, y eso es lo que a mi me falta TIEMPO!!! Te dejo el enlace por que no pude compartirlo en google en tu perfil ( mas bien no supe como jajaja) http://memoriasdemicocina1.blogspot.mx/2015/05/chiles-anchos-rellenos-de-queso.html

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