viernes, 3 de octubre de 2014

Lomo Encamisado en Panceta con Salsa de Queso Azul


Lomo Encamisado en Panceta 139


Diego Bianchi
    Hoy cocinaremos un plato utilizando pocos ingredientes, pero con sabores plenos y potentes. 

   Comenzaremos  haciendo un lomo a la pimienta negra. Lo sellaremos en una sartén y  luego lo envolveremos en un atractivo tapiz cuadriculado de panceta o tocino ahumado.

   Para tejer esta especie de lienzo deberán seguir atentamente las instrucciones que les iré dando en forma detallada. Verán que resulta mucho más sencillo de lo que parece a simple vista. 

    Luego daremos una horneada a fuego fuerte para que la panceta se dore y el lomo adquiera su punto justo de cocción. Remataremos acompañándolo con una salsa de queso azul perfumado con coñac. 

   Sin duda una preparación que hará las delicias de todos aquellos que entienden a la cocina como un medio para satisfacer tanto el paladar como a la vista.


Ingredientes: (para 1 persona de muy buen comer)

Lomo: ............................................................. 400 g
Panceta ahumada: ......................................... 150 g
Queso azul: .................................................... 100 g
Coñac: ............................................................ 1/2 medida
Crema: ............................................................ 100 ml.
Pimienta negra: ............................................... 1 cda. de té.
Pimentón: ........................................................ 1 cdta. de café
Sal entrefina: .................................................... una pizca






Lomo saltado (31)

     Lomo Encamisado en Panceta 035   Matambre de Cerdo Arrollado al Roquefordt 033



Preparación: 


1. Con un  cuchillo bien afilado comenzamos desgrasando y cortando en partes el lomo. Primero le quitamos el cordón, que está parcialmente separado del cuerpo principal, aunque unido a él por una cubierta de tejido blanco conocido como aponeurosis. Lo utilizaremos para hacer un Lomo Saltado (hacer click para ver la receta).

Lomo saltado (32)



2. Seguimos desgrasando el cuerpo principal, le quitamos todo el tejido conectivo y finalmente le retiramos el cuero que pueden ver en la imagen derecha. 

  Lomo saltado 032  Lomo saltado 036


3. Cuando esté totalmente limpio, podemos cortarlo en trozos y en todo caso forrar con un film y congelar las partes que no utilicemos el día de hoy.

   Para hacer esta receta utilizaremos el centro, una hermosa pieza de unos 400 g de unos 12 cm de largo y 4 cm de alto.

   Con las puntas que reservemos podremos hacer unos Rolls de Lomo con Verduras Crujientes (hacer click para ver la receta).


Lomo saltado 038

 Lomo saltado 049    Lomo (6)



4. Una vez obtenida la pieza central la atamos con hilo de algodón para que al cocinarla no pierda su forma.


Lomo (11)    Lomo (12)




5. Ahora comenzaremos a hacer el tapiz de panceta ahumada. Para ello utilizaremos unas finas lonjas de unos 22 cm de largo,  a las que primero le cortaremos y retiraremos el cuerito.

Lomo Encamisado en Panceta 003



6. Luego las dividiremos en dos.

Lomo Encamisado en Panceta 004



7. Una vez cortadas por la mitad, disponemos 7 cintas en forma paralela, dejando entre ellas un espacio igual a su ancho.

Lomo Encamisado en Panceta 007




8. Seguimos colocando una cinta en forma transversal en uno de los extremos.

Lomo Encamisado en Panceta 009




9. A continuación, disponemos 6 cintas cubriendo los espacios que oportunamente dejamos libres, cubriendo además la cinta dispuesta en forma transversal.

Lomo Encamisado en Panceta 012



10. Es momento de doblar hacia arriba las 7 primeras cintas  y volver a colocar por debajo  otra cinta en forma transversal.

Lomo Encamisado en Panceta 023


Lomo Encamisado en Panceta 026




11. Ahora, bajamos las 7 cintas que habíamos subido...

Lomo Encamisado en Panceta 028



12. ... para luego subir las otras 6 cintas que quedaron debajo de la transversal.

Lomo Encamisado en Panceta 029



13. Volvemos a poner otra cinta transversal y repetimos todo el procedimiento  tantas veces como sea necesario hasta terminar. Verán como se ha formando una especie de lienzo cuadriculado.

Lomo Encamisado en Panceta 031




14. Una vez terminado el tapiz,  nos ocuparemos de la carne. Así que en un mortero machacamos unas bayas de pimienta negra y agregamos una pizca de sal parrillera o entrefina. No demasiada, ya que  tanto la panceta como el queso azul que usaremos en la salsa son bastante salados.

Lomo Encamisado en Panceta 042




15. Impregnamos la pieza con la pimienta y la sal, que se pegarán a ella por la misma humedad de la carne.

Lomo Encamisado en Panceta 053




16. Sellamos el lomo en todos sus lados en una sartén anti adherente con apenas un chorrito de aceite.

     De paso les cuento que el término "sellar" muy utilizado en gastronomía es en realidad incorrecto, ya que esta técnica no produce un hermetismo tal que impida la evaporación de los jugos internos de la carne.  Aunque sí provoca la famosa reacción de Maillard, el fenómeno que le permite tomar ese color pardo tan vistoso y el gusto tostado característico.


Lomo Encamisado en Panceta 068   Lomo Encamisado en Panceta 074

Lomo Encamisado en Panceta 079   Lomo Encamisado en Panceta 083




17. Una vez "sellado" el lomo, retiramos los hilos y disponemos la pieza en medio de la panceta.

Lomo Encamisado en Panceta 085


Lomo Encamisado en Panceta 097




18.  Doblamos el lienzo hacia arriba hasta tapar completamente el lomo. Aquí el encamisado parecerá medio caótico pero al dar vuelta la pieza quedará perfecto.

Lomo Encamisado en Panceta 103



19. Así que la volteamos sobre una placa y la llevamos a un horno previamente precalentado a fuego fuerte por espacio de 20 minutos.

Lomo Encamisado en Panceta 108




20. Cinco minutos antes de que termine de cocinarse, introducimos el queso azul en una sartén a fuego moderado.

Lomo Encamisado en Panceta 113




20. Perfumamos con unas gotas de coñac y esperamos a que se derrita un poco.

Lomo Encamisado en Panceta 118



21. Luego sumamos la crema o nata de leche.

Lomo Encamisado en Panceta 120



22. Revolvemos hasta integrar todos los ingredientes y ya tendremos lista la salsa.

Lomo Encamisado en Panceta 127



23. Retiramos el lomo encamisado del horno.  Perfumamos y abrillantamos la panceta dorada, pincelando su superficie con un poco de aceite de oliva.

Lomo Encamisado en Panceta 138




24 Solo nos resta colocar la salsa en un plato y sobre ella el lomo. Decoramos espolvoreando un poco de pimentón dulce.

Lomo Encamisado en Panceta 141



    ¡Y a disfrutar!  Como verán el lomo está en un perfecto punto de cocción, apenas rosado y jugoso.

Lomo Encamisado en Panceta 155

                   


Presentacion Libro (42)


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22 comentarios:

  1. Estoy a dieta no me podes hacer esto, mañana mismo lo hago me encanto , GRACIAS GRACIAS¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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    1. Jaja, perdón Patricia por atentar contra tu dieta. No importa, pasado empezas de nuevo con una sonrisa de oreja a oreja :)

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    2. ahora a salir corriendo a buscar los ingredientes que la imaginación ya activó las glándulas salivales!!! jajaja

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    3. Buenísimo, después contame que te pareció :)

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  2. No me aguante y lo hice en este momento esta en el horno cocinandose

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    1. Que bueno, sos el primero en estrenar la receta!! Espero que te haya salido muy rico Emmanuel :)

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    2. Salio espectacular, deleite a mi madre con la misma.
      Muy buenas recetas y muchas gracias por el tiempo que pasas armandolas.

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    3. Para mi un verdadero placer poder hacerlas y compartirlas con ustedes.

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  3. Diego Diego este plato amerita un almuerzo de celebracion libriano!
    Sale para mi cumple! :-)
    Saluditos
    Gaby (libra)

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    1. Que la pases hermoso en tu aniversario :)

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    2. Feliz cumple Gaby! Un abrazo!

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    3. Se me pasó tu saludo. Mil gracias Adri, un beso enorme!!

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  4. ¡Recetaza!! Muchas gracias. ¿con qué lo acompañarías?

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    1. El plato tiene mucha potencia en sus ingredientes. Quizás puedas acompañarlo con una ensalada liviana o sinó papas hasselback o papas fondant. Ambas recetas las encontrarás en el Recetario del blog, en el item ACOMPAÑAMIENTOS, ENSALADAS Y ENTRADAS.

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  5. Hola Diego:
    ¡Salió riquísimo! Lo acompañé con papas fondant. Postre:helado
    Saludos y muchas gracias

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    1. Uyy las papas fondant son ideales!! Que linda panzada te diste amigo!!

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  6. Es un plato suculento, sabrosísimo. Es para una velada especial. Felicitaciones, estimado Diego

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  7. Estimado, ¿para hacerlo para varias personas, se hacen todos las porciones por separado?

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