martes, 23 de septiembre de 2014

Solomillo de Cerdo Glaseado a la Cerveza Negra con Salsa de Mango.

Solomillo con salsa de mango   (49)


Diego Bianchi 
  Hoy trabajaremos un poco más duro que de costumbre, pero bien vale el esfuerzo para preparar un refinado plato gourmet con el que seguramente se van a lucir entre sus invitados. 

  Como carne utilizaremos unos solomillos de cerdo, que cortaremos en medallones para luego forrarlos en panceta o tocino ahumado. Los sellaremos y glasearemos en una salsa de cerveza negra, pimienta y azúcar. 

   Finamente los serviremos acompañados de una deliciosa salsa agridulce y algo picante  de mango y cítricos, sobre un colchón de puré de papa y puerros.   

  La complejidad de la mezcla de sabores unida a una presentación cuidada nos asegurará el pleno disfrute de todos nuestros sentidos, recordando que un buen plato primero entra por los ojos.

    Sin más palabras, les propongo poner manos a la obra para materializar esta maravilla.



Ingredientes: (para 2 personas) 

Para la salsa de Mango y cítricos:   clickear aquí para ver la receta

Para el puré de papa y puerro:

Papa: ...................................................... 2 medianas (400 g)
Puerro: .................................................... 400 g
Manteca: .................................................. 30 g
Crema de leche: ....................................... 100 ml.
Queso parmesano rallado: ........................ 2 cdas. soperas
Aceite de oliva extra virgen: ...................... cantidad necesaria
Sal y pimienta: ........................................... a gusto
Comino: ..................................................... una pizca


Para los solomillos:

Solomillo de cerdo: ...................................... 500 g
Panceta ahumada: ...................................... 120 g
Cerveza negra: ............................................ 150 ml.
Pimienta negra: ............................................ 1cda. de té de bayas enteras
Sal: ................................................................ a gusto
Aceite de oliva extra virgen: .......................... cantidad necesaria

Para la decoración: 

Zanahoria: ..................................................... 1
Puerro: ........................................................... 1/2 puerro





Preparación:


1. Comenzaremos preparando la salsa de mango y cítricos conforme la receta que podrán ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. Solo utilizaremos una parte de ella, así que el resto podrán guardarlo en en un tupper y congelarlo. 

Salsa de Mango (10)



2.   Seguimos limpiando e  hirviendo con su cáscara dos papas medianas por aproximadamente 30 minutos hasta que queden bien tiernas. Es importante que tengan similar tamaño para que tengan el mismo punto de cocción.  

Papa



3. También limpiamos el puerro y separamos los tallos blancos de las hojas verdes.

Puerro


Puerro



4. Continuamos preparando lo que va a ser la decoración final del plato. Tomamos la mitad de un  puerro y lo cortamos en una fina juliana.

Solomillo con salsa de mango   (21)



5. Con un pelapapa cortamos fetas bien delgadas de una zanahoria. Luego, las cortamos por la mitad en forma longitudinal. 

Solomillo con salsa de mango   (22)


Solomillo con salsa de mango   (23)



6. Freímos en aceite las cintas de zanahoria y las retiramos cuando se empiecen a dorar. Las ponemos en un papel absorbente para que drenen el exceso de grasa.

Solomillo con salsa de mango   (24)

Solomillo con salsa de mango   (25)



7. Hacemos lo propio con las tiritas de puerro y reservamos.

Solomillo con salsa de mango   (26)


Solomillo con salsa de mango   (47)



8. Seguidamente  tomamos una hoja verde de puerro  y la cortamos en finas tiras de aprox. 1. cm. Las cintas deberán ser lo suficientemente largas como para atar con comodidad los medallones del solomillo y asegurar así la panceta que los recubrirá.

Solomillo con salsa de mango   (10)


Solomillo con salsa de mango   (11)



9. Hervimos un poco de agua y blanqueamos las tiras por no más de 30 segundos. La idea  es que se flexibilicen lo suficiente para poder utilizarlas a manera de cordones para atar, pero no ablandarlas demasiado para evitar que se rompan durante el anudado. Así que ni bien la saquemos del agua hirviendo, cortaremos su cocción con agua fría.

Solomillo con salsa de mango   (12)



10. Ahora nos encargaremos de la carne. Primero descartamos las puntas de los solomillos, reservándolas  para otra preparación, como por ejemplo este  Chow Mein de Cerdo (hacer click para ver la receta).

Solomillo con salsa de mango   (1)



11. Tomamos fetas o lonchas delgadas de tocino / panceta ahumada y les retiramos el cuerito que tienen  en uno de los extremos.

Solomillo con salsa de mango   (2)


Solomillo con salsa de mango   (3)



12.  Colocamos el solomillo por encima de una de las fetas y guiándonos por ella lo cortamos en medallones del mismo grosor. Como siempre les recuerdo que si la carne está semicongelada podrán hacer cortes más prolijos y precisos.

Solomillo con salsa de mango   (4)



13. Envolvemos cada uno de los medallones del solomillo con la panceta.

Solomillo con salsa de mango   (6)


Solomillo con salsa de mango   (7)


Solomillo con salsa de mango   (8)



14. Para asegurar cada una de las piezas, las atamos utilizando las cuerdas de puerro  haciendo un doble nudo.

Solomillo con salsa de mango   (14)



15. Una vez que las tengamos listas las reservamos en la heladera.

Solomillo con salsa de mango   (15)



16. Ahora seguiremos con el puré de papas y puerro. Cortamos los tallos blancos del puerro a grosso modo y le dejamos también algo de la parte verde más tierna. Lo salteamos con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Solomillo con salsa de mango   (17)



17. Una vez que el puerro se haya transparentado lo ponemos en una licuadora con la crema de leche.

Solomillo con salsa de mango   (18)

Solomillo con salsa de mango   (19)



18. Licuamos hasta obtener una crema suave y aterciopelada, sin rastros de fibras. Para la correcta integración de los ingredientes, si es necesario, aligeran la preparación sumando un chorrito de leche.

Solomillo con salsa de mango   (20)



19. Ya habrá pasado la media hora de cocción y nuestras papas estarán tiernas. Esto lo pueden comprobar hundiendo un cuchillo en su interior, que deberá correr fácilmente sin resistencias. Aún calientes y ayudándonos con un repasador para no quemarnos, retiramos la cáscara con la mano.

Solomillo con salsa de mango   (27)



20. Sumamos una cda. sopera de manteca o mantequilla y aplastamos con un pisapapa hasta lograr un puré suave.

Solomillo con salsa de mango   (28)



21. Luego agregamos la crema de puerro procesado, salamos a gusto y condimentamos con una pizca de comino y pimienta negra.

Solomillo con salsa de mango   (29)


Solomillo con salsa de mango   (30)



22. Terminamos el puré de ligero tono verde,  agregando dos cdas. soperas de queso parmesano rallado. Mezclamos hasta integrar, tapamos la olla y reservamos.

Solomillo con salsa de mango   (31)




23.  Llegó el momento de cocinar los medallones de carne, sellándolos de ambos lados.

Solomillo con salsa de mango   (32)


Solomillo con salsa de mango   (33)



24. También doramos los costados, así tostamos la panceta para que quede más sabrosa y atractiva a la vista.

Solomillo con salsa de mango   (34)



25.  Luego sumamos la mitad del porrón de cerveza negra y una cda. de té de bayas enteras de pimienta negra, apenas un poco de sal y dos cucharadas soperas de azúcar.

Solomillo con salsa de mango   (35)


26. Cocinamos y dejamos reducir la salsa por 5 minutos, regándola con una cuchara sobre los medallones para que se vayan glaseando. A media cocción damos vuelta las piezas.

Solomillo con salsa de mango   (36)



27.  Llegó el momento de emplatar. Colocamos separadamente pequeñas porciones del puré de puerros calentamos a último momento.  Para la foto puse 5 en un solo plato, pero si ustedes van a hacer dos porciones como las indicadas en los ingredientes, podrán disponer disponer 3 medallones por porción.

Solomillo con salsa de mango   (37)



28. Encima  posamos cada uno de los medallones de solomillo.

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29. Colocamos un poco de salsa de mango sobre los medallones.

Solomillo con salsa de mango   (39)



30. Y regamos la salsa de cerveza y pimenta negra por encima.

Solomillo con salsa de mango   (41)


 Solomillo con salsa de mango   (40)



31. Solo nos resta decorar con las tiras de zanahoria y puerros fritos.

Solomillo con salsa de mango   (44)

Solomillo con salsa de mango   (42)



    ¡Y a disfrutar de esta maravilla!

Solomillo con salsa de mango   (49)

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Presentacion Libro (42)


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38 comentarios:

  1. IM-PRE-SIO-NANTE!! la combinación de sabores y la presentación. Esto también lo voy a hacer!! Gracias por tanto esmero! Patricia

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    1. De nada Patricia, disfruté muchísimo ideando y haciendo este plato. Su planificación fue producto de una noche de insomnio :)

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  2. ¡Mamitaaa! ¡Qué platazo! Bien vale la pena elaborarlo para una ocasión especial. Muchas gracias. Un gran saludo.

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    1. Otro para vos Leonor, gracias por acompañarme siempre!!

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  3. Otra vez te escribo desde Granada, (España). Esta es una obra de arte. Muchísimas gracias por deleitarnos con tantas recetas.
    La semana próxima la haré, espero que me salga parecida.

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    1. Seguro que te saldrá aun mejor inspirada en la hermosa ciudad donde vives. Un beso enorme Mirta :)

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  4. Insomnio productivo el tuyo! Una maravilla! Tengo ganas de portarme muuuuyyy mal y hacérmelo para mí sola. Y no le convido a nadie. Y qué. . .?

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  5. Espectacular, cuando me refiero a espectacular me refiero a todo! el plato de cocina y las fotografias. Me tienes de fan! :)

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  6. Que re buenisimo Diego!
    Sale este finde seguro!
    Saluditos
    Gaby (libra)

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  7. La verdad que alegra mucho la vista. Los hay que sacan un buen fruto del insomnio. :)

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  8. Muy buena la presentacion!!!! Lo voy a hacer!!! ;) Abrazo!!
    Julian

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  9. Perdon... Pero cuando salas el solomillo??? Antes de ponerlo a sellar, sospecho. O...?

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    1. Teniendo en cuenta que la panceta ahumada es bastante salada, solo le agregás una pizca de sal al momento de glasear con cerveza. Eso es a gusto.

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  10. Espectacular Diego, te felicito!
    Saludos Juan

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  11. Increible lo mucho que progresaste en tu forma de cocinar, sos una gran motivación! muchas gracias y seguí cocinando!!.

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    1. Espero seguir haciéndolo, muchas gracias quien quiera que seas :)

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  12. Una pregunta: còmo calculas las porciones para esta maravilla??? Yo me perdi... lo que mostras parece que fue ideado para UN solo comensal... Yo tengo 4... còmo hacer el cálculo? Gracias y como siempre fan de tu blog!!!

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    1. Las porciones están bien calculadas y ajustadas en la lista de ingredientes. Pasa que cuando lo hice estaba solo y tenía un solomillo bastante grande de 400 g. Así que en realidad logre 1 porción y media (me salieron 5 medallones). Por eso calculá entre 250 a 300 g de carne por persona. Con que te salgan 3 o 4 medallones por cada uno estás más que cubierto.La salsa de mango te va a sobrar, aunque sean 4 a comer. Mejor, la congelás y ya tenés una riquísima salsa para otro plato gourmet.

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  13. impresionante buenisimo esta noche la preparo soy un fanatico de tu cocina desde toronto canada te mando saludos y gracias por compartir tu culinaria sapiencia javier

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    1. Huy Javier recién veo tu comentario, lamentó que se me haya pasado. Espero que te haya gustado el plato. Un abrazo!!

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  14. A finales de Enero cocine para unos Alemanes esta receta de usted...o hice el intento
    Hola Diego este ha sido mi primer contacto con esta receta y su persona. Soy un aficionada en la cocina y tengo una pequeña lista de mis Chefs favoritos y usted es mi más reciente conocimiento en Chefs, yo soy la que lo califico como honesta receta, con el reciente Sándwich Natural de pollo y la perfección con las fotografías, y es lo que me hace felicitarle, gracias por su sincero y extraordinario trabajo. Anthonyetta

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  15. Un verdadero placer estar en la lista de tus chefs favoritos Anthonyetta y mas el conocerte. De donde eres?

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  16. Hola Diego,hice la receta al pie de la letra como otras tuyas.....son perfectas,en casa me recibi de cheff!!!!,gracias por tu generosidad,sos el mejor,abrazo y hasta la proxima receta!!!

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  17. Hola Diego, me encanta tu blog y extraño tus maravillosas recetas, espero volver a encontrarlas en mi correo gracias....

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    1. Me tome unas pequeñas vacaciones y estuve muy ocupado con la presentación de libro. Hoy mas a la noche o mañana publico una.

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  18. Me qedaron muy bien, buenisima receta, super recomendable. Con las puntas sobrantes hice unas albondiguitas: zanahoria, apio, cebolla de verdeo, pan rallado, un huevo, sal, pimienta, salsa de soja y miel.

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    1. Riquísimas albóndigas!! Me alegro que te haya gustado la receta :)

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  19. Hola Diego, se ve buenísima esta receta y la intentare la próxima semana para sorprender a unos visitantes. Consulta, sabes en que librería puedo comprar tu libro en Santiago de Chile? Saludos y muchas gracias.

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  20. Mi libro es una edición limitada que vendo yo en forma personal . Tengo un amigo que va regularmente a Santiago y tendrías que ir a buscarlo a un hotel céntrico. Si te interesa adquirirlo mándame un privado por el Facebook o escribirme a Contactoconlodivino@gmail.com

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  21. Hola! Prepare este plato este fin de semana como presentacion de mi examen final de cocina de verdad me encanto cuando lo vi y dije, quiero hacerlo! Me quedo super bien! Fue el plato mejor estructurados de mi grupo. Gracias por compartir sus fabulosas recetas! Agradecida. Saludos.

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  22. HOLA BUENAS NOCHES CHEF.
    ME ENCANTO ESTA RECETA . DE ECHO ESTOY ESTUDIANDO COCINA Y TOME ESTE PLATO PARA MI PRESENTACIÓN DE CARNES YA LO PRACTIQUE LOS SABORES SON ÚNICOS BUENO ESPERO APROBAR MI CLASE TUVE UN POCO DE PROBLEMA EN LA COCCIÓN PERO PARA MAÑANA LE DARÉ MAS TIEMPO DE SELLADO LE CONTARE COMO ME QUEDO GRACIAS. MARIVI DE VENEZUELA

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