viernes, 29 de agosto de 2014

Lomo saltado

 
Lomo saltado  (25)



Diego Bianchi
   Hoy les presento uno de los platos más populares y que difícilmente pueda faltar en la carta de los restaurantes del Perú. El lomo saltado es  fruto de la enorme influencia que ha tenido la cocina asiática en este país, ya que esta técnica de cocción fue introducida en la segunda mitad del s. XIX por los chinos cantoneses que fueron a trabajar en el ferrocarril en condiciones de semi esclavitud. Los que lograron huir de esa penosa condición,  se refugiaron en las ciudades y abrieron en su gran mayoría pequeños negocios de comida.

     La cocina al wok  de los chinos fue calando hondo en las costumbres peruanas y se ve totalmente reflejada en este plato que mistura la tradición oriental con una sazón bien criolla, a la que sin embargo no le faltan otros ingredientes orientales como el jengibre -  que ellos llaman kión - o la salsa de soja o soya, que identifican como sillao o sillau. Obviamente también esta presente el ají amarillo, insumo emblemático de esta maravillosa gastronomía.

    La idea tener bien cortados todos ingredientes antes de comenzar su cocción, que debe ser ultra rápida y a grandes temperaturas y  no debe durar más de 3 o 4 minutos en total. Así lograremos una carne dorada por fuera pero bien jugosa y vegetales crujientes que no han perdido la textura, color y sabor.  Para lograr buenos resultados, no debemos hacer más de una porción por vez, a lo sumo dos. Es que poner demasiada cantidad de ingredientes hará baje demasiado la temperatura de la sartén y que éstos tiendan a hervirse en sus propios jugos.

   Tradicionalmente el plato es acompañado con un timbal de arroz blanco desgranado (hacer click para ver la receta) y papas fritas. A las papas las hice tipo rústicas (hacer clik para ver la receta), aplicándoles una técnica de cocción donde primero se hierven con su cáscara y luego se fríen en aceite bien caliente, logrando así que queden bien crocantes por fuera y suaves por dentro. Además esta forma de cocinar las papas me sirvió para controlar mejor los tiempos de cocción y poder sacar todos los ingredientes al mismo tiempo, sin tener que recalentarlos.


Ingredientes:
   
Lomo: ......................................... 200 g
Ají amarillo: ................................. 1 grande
Ajo: ............................................. 1 diente
Jengibre: ...................................... igual cantidad que ajo
Cebolla morada: ............................ ½ mediana
Tomate perita: ............................... 1 grande.
Cebolla de verdeo: ......................... 1 (parte verde)
Papa: ...........................................  2 medianas tirando a pequeñas
Perejil o cilantro (a elección): .......... 1 puñado
Salsa de soja: ................................ 2 cdas. soperas
Aceto balsámico (vinagre):................ 2 cdas. soperas
Aceite neutro: ................................. cantidad necesaria


Acompañamiento:
Timbal de Arroz desgranado




Lomo saltado (31)     Lomo saltado  (5)



Preparación:

1. Comenzamos preparando un arroz blanco desgranado que nos servirá como guarnición. Para los peruanos el arroz es el acompañamiento obligado de la mayoría de los platos, como para los argentinos el pan. Así que suelen contar en sus casas con una arrocera eléctrica que lo prepara y conserva caliente a la perfección. Pero no se preocupen, aquí tienen una sencilla técnica para hacerlo en una olla común, que consiste en nacarar el arroz unos instantes y luego cubrirlo con igual cantidad de agua hirviendo, para luego tapar la olla y que se cocine a fuego muy lento en su propio vapor. Para ver el paso a paso de este procedimiento pueden clickear aquí o en la imagen de abajo. La cocción del arroz lleva 18 minutos exactos, más 5 minutos más de reposo con la olla tapada.

Arroz Desgranado (13)



2. Una vez puesto a hervir el arroz, lavamos unas papas, retirándoles con un cepillo cualquier resto de tierra que pudieran tener. Las hervimos con su cáscara por espacio de ocho minutos. Luego las retiramos del fuego, les quitamos el agua y las reservamos.

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3. Mientras se hierven las papas, aprovecharemos para preparar todos los demás vegetales. Comenzamos cortando al medio el ají amarillo para poder desvenarlo y quitarle las semillas, donde está concentrado su picor. Luego de este procedimiento quedará sin picante, aunque yo suelo optar por dejarle alguna que otra semilla para que mi preparación tenga un poco más de fuerza y carácter. 

   Como les dije en varias oportunidades, este maravilloso ají es un ingrediente fundamental de la gastronomía peruana, y en Buenos Aires puede conseguirse fácilmente en los supermercados del Barrio Chino, el Mercado Andino que está al aire libre frente a la estación de Liniers o en algunas de las muchas de las verdulerías diseminadas por la ciudad a cargo de Bolivianos o Peruanos. Quizás allí tengan que encargarlo especialmente. Sin perjuicio de ello pueden reemplazarlo por un poco de pimiento morrón rojo,  aunque les recomiendo que hagan un esfuerzo por respetar la receta original.

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4. Luego lo cortamos en delgadas cintas de aproximadamente 4 o 5 cm de largo.

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5. Seguimos contando la cebolla tipo pluma  gruesa y un tomate perita maduro en gajos.

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6. Finalizamos la mise en place de nuestros vegetales, picando el diente de ajo e igual cantidad de jengibre, así como un puñado de perejil o cilantro (según sea de nuestro agrado). También cortamos la parte vede de la cebolla de verdeo. En este caso yo la reemplacé por nira, una aromática oriental de hojas verdes de sabor entre el ajo y la cebolla, que compré en el Barrio Chino.

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7. Una vez listos los vegetales seguimos con la carne. Como el nombre del plato lo sugiere, utilizaremos lomo o solomillo vacuno, sin dudas el corte más tierno del animal.  Como yo solo hice una porción, me pareció ideal utilizar el cordón. Se trata de una pieza que está parcialmente separada del lomo principal, aunque unida a él por una cubierta con el tejido blanco conocido como aponeurosis y con bastante grasa infiltrada que le proporciona mucha jugosidad. Por ello, es una pieza de carne que resulta muy tierna y jugosa. Lo separé del lomo que reservé para otra preparación y le quité absolutamente toda la grasa que lo recubre, logrando unos 250 g de carne que me sirvieron con creces para hacer una porción más grande de lo habitual.

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8. Una vez bien desgrasada, la corté en cubos del tamaño de un bocado, aunque también pueden hacerlo en tiras un poco más grandes.

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9. Cuando ya tenemos todos los ingredientes preparados cortamos las papas en 8 y las freímos en aceite bien caliente hasta que queden doradas conforme esta sencilla receta (hacer click). Un par de minutos antes de que esto suceda calentaremos bien el wok a fuego bien fuerte para saltear nuestro lomo.

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10. Una vez que nuestro wok esté bien caliente y humeante colocamos un poco de aceite neutro y salteamos el lomo. Repito que la idea es que quede dorado por fuera pero bien jugoso y tierno por dentro, así que para ello necesitamos muy buena temperatura.

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11. Un minuto después sumamos el ajo y el jengibre. Dejamos cocinar otros 30 segundos y reservamos.

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12.  Llegó el momento de saltear los vegetales, en el mismo aceite, por no más de 1 minuto y medio. Así conservarán toda su crocancia y color.

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13. Agregamos el vinagre y la salsa de soja. En este caso como vinagre utilicé un aceto balsámico.

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14. Finalmente sumamos el tomate, que solo debe cocinarse unos segundos, lo necesario como para calentarse.

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15. Terminamos el plato introduciendo nuevamente el lomo que habíamos reservado, el verdeo y el perejil o cilantro picado. Mezclamos y luego de 30 segundos apagamos el fuego.

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16. Para emplatar comenzamos haciendo el timbal de arroz en un aro de repostería o una taza de té, presionando bien los granos para que luego no se nos desarme al retirar el aro.

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17. Tomamos unas papas fritas que teníamos secando en un papel absorbente y las disponemos sobre el plato.

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18. Sobre ellas una porción abundante de nuestro lomo saltado.

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19. Agregamos más papas por encima y a los costados y decoramos el timbal con un aro del ají amarillo.

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           Y ya tenemos esta maravilla lista para disfrutar.

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18 comentarios:

  1. Muy buena, suelo comprar Lomo, es una carne cara pero rendidora, preparo dos o tres comidas con un lomo de 1.550 kg aproximadamente, para 3 personas Voy a prepararlo de esta forma Gracias.

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    1. Es lo ideal. Yo con la otra parte del lomo estoy haciendo unos rolls que creo que van a salir buenísimos, no te los pierdas :)

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  2. Gran receta en todos los sentidos, has hecho un paso a paso que en muy pocos blogs logran!

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  3. Estimado Diego:
    Hace un tiempo en internet, ya no me acuerdo cómo, descubrí tu página Web. Desde el día que me inscribí recibo tus correos con recetas que con tanto cariño y esmero publicas, lugares que tú has visitado con hermosas fotos, poemas y pensamientos que me gratifica leerlos.

    Soy argentina, pero vivo en Granada (España) una hermosa ciudad donde se combina la nieve con sus playas encantadoras bañadas por el Mediterráneo, la Alhambra y la alegría de su gente que son amenos y buenos anfitriones, agregando sus comidas típicas de cada provincia y las conocidas tapas de ésta.

    Quiero agradecerte el esfuerzo y calidez que agregas en todo lo que escribes , para que nosotros, los lectores, no solamente nos deleitemos con las sabrosas recetas sino también poder compartir tus vivencias.

    Un saludo desde Andalucía.

    Mirta

    Enviado desde mi iPad

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    1. Hola Mirta!! Que lindos recuerdos que tengo de la Alhambra, los maravillosos Jardines del Generalife, toda Granada y Andalucía!! Pero por sobre todo la cordialidad y alegría de su gente. Te agradezco muchísimo tus hermosas palabras y me alegra que me estés acompañando en este camino. Un beso gigante!!!

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  4. Te agradezco esta receta perfectamente explicada. Además los datos dónde comprar ciertos ingredientes. Una única pregunta: ¿con arroz integral la misma cantidad de agua? Un gran saludo y buen domingo.

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    1. No lo hice nunca este método con arroz integral. Habría que probar

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  5. Diego : como peruano te digo que has presentado el plato emblemático de la cocina peruana y tengo que felicitarte .
    Dos sugerencias : a) No es necesario que sea lomo . Se pueden utilizar otro tipo .
    b ) La carne queda mejor presentada como tú dices en un corte alargado.
    Y por último la cebolla debe quedar crocante .
    Te felicito diste en el clavo .
    Roberto

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    1. Hola Roberto, es cierto que aparte de lomo podés usar otros cortes. Aquí la bola de lomo y la nalga andarían muy bien. Y por supuesto que todos los vegetales deben estar crocantes y cocidos por muy corto tiempo y a alta temperatura, para que quede crocantes :)

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  6. Rico rico Diego como siempre...
    Saluditos neuquinos
    Gaby (libra)

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  7. Diego, ante todo felicitaciones por tus recetas y fotos. Caí en tu blog de casualidad, buscando una receta en google. No dude un segundo en marcarla como favorita. Me gusta mucho la cocina y la fotografía. La combinación de ambas me encanta.
    Muchas gracias por compartir!!! Julian Barrera.

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    1. Google!! El gran amigo que me acerca gente linda. Ojalá que me sigas acompañando Julián, un gran abrazo!!

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  8. Gran receta, quedo perfecta. Preparé este plato para 10 personas y quedó perfecto. Disminuí un poco las proporciones del ají, cebolla y del ajo por petición de los comensales (acá en Chile no son tan buenos como en Perú para esos), claro que disminuí no mucho para mantener la esencia.

    Pregunta, el wok se puede remplazar por un disco (del español, no el de arado)?

    Y lo otro es una recomendación, remplazar el aceite neutro por el de oliva, ya que la composición química permite trabajar con temperaturas mucho mayores y sin formar radicales libres.
    Le da un saborcillo muy bueno y permite el objetivo de llegar a temperaturas más altas con un fuego normal.

    Lo otro, ponerle unas gotas de Aceite de Sesamo (Lo venden como aceite de ajonjoli), lo que le da un sabor ahumado muy bueno.

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    1. Hola Felipe! Me alegro que te haya gustado la receta. Respecto de lo que me preguntas acerca del disco español, imagino que te estás refiriendo a una paella o paellera. Si, podrías utilizarla, lo importante es calentarla bien para que la cocción sea muy corta y se doren adecuadamente el lomo y los vegetales sin perder crocancia. Para ello es importante también no hacer el plato par 10 de un golpe, sino a lo sumo sacar 2 porciones a la vez. Respecto del aceite, los tiempos de cocción son tan cortos que no creo que se degrade demasiado. Aunque la receta original no la lleva, obviamente puedes utilizar el delicios aceite de oliva, siempre que sea extra virgen. El aceite de sésamo tampoco es propio de la receta aunque se utiliza mucho en comidas orientales y da un sabor muy delicioso. Solo hay que tener la precaución de poner unas gotitas al final, ya que su sabor es muy invasivo. Y digo al final porque la cocción degrada rápidamente su aroma.

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