lunes, 16 de junio de 2014

Causa Limeña rellena de Atún


Causa Limeña (35)



Diego Bianchi
  Sobre el origen del nombre de este magnífico plato hay dos teorías. La primera nos remite al origen milenario del vocablo quechua “kausay”, utilizado por los  Incas para referirse a "vida", "alimento", "sustento". La segunda versión trae como común denominador las manos y el compromiso libertario de las mujeres limeñas con dos variantes de contexto histórico: una en la guerra de Independencia de 1821 y otra en la Guerra del Pacífico. 

    En el primer caso se  sostiene que este alimento ya existía en el virreinato, aunque no tenía una denominación específica. Pero con la llegada del libertador don José de San Martín y a fin de solventar los gastos de su campaña militar, en las esquinas de la calles limeñas se vendía para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia;  y  en tal contexto ganó su nombre.

    Tomaron como base el plato en que se cocinaba la papa amarilla, que después se prensaba y se aderezaba con ají amarillo, limón y aceite. Luego de amasarse, se lograba un puré de textura homogénea y suave que se rellenaba con ingredientes diversos. Se hacían rollitos que eran fáciles de transportar y comercializar por las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa".

    Otra versión lo traslada al  contexto bélico a la  Guerra del Pacífico ocurrida entre 1879 y 1883, oportunidad en que el Perú  junto a Bolivia se confrontaron con Chile por diferentes cuestiones limítrofes. Ahí se dice que un grupo de mujeres peruanas quisieron ayudar a los soldados, organizando una campaña de recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando juntar: maíz, arvejas, zanahorias y papas que sirvieron como ingredientes para hacer esta comida.

   Sea como fuere, la Causa hoy asombra a muchos por su sencillez, variedad y delicioso sabor; habiendo logrado sobrepasar las fronteras de su país y haciéndose irresistible. Sin dudas es uno de los platos insignia de lo que a mi humilde modo de ver es la gastronomía más interesante de Latinoamérica,  y una de las top five  del mundo.


Ingredientes: (para 3 personas como plato principal o 5 - 6 como entrada)

Papa amarilla: ....................... 500 g
Atún: .................................... 1 lata de 170 g (120g de peso escurrido)
Palta Hass: ........................... 2
Lima o limón sutil: ................. 3
Cebolla de verdeo: ................. 120 g
Morrón: ................................ 1/3
Pasta de ají amarillo: .............. 2 cdas. soperas (26 g)
Mayonesa: ............................ 1 cda. sopera colmada
Queso crema: ........................ 1 cda. sopera colmada
Aceite neutro: ........................ 50 ml
Sal y pimienta: ....................... a gusto


La papa Amarilla:

    Oriunda de los Andes Peruanos, posee pulpa de ese color,  ojos bien marcados y una suave piel que cuando se humedece tiende a virar a un tono rojizo. De gran sabor y textura harinosa, es ideal para preparar este plato.  En Buenos Aires puede conseguirse en el Mercado Andino de Liniers, una feria al aire libre lindante a la estación del tren Sarmiento, ubicada entre Av. Rivadavia y la Av. General Paz. Allí encontrarán además una enorme variedad  de productos peruanos y bolivianos.

   Si no la consiguen en sus ciudades, pueden utilizar la papa común a la que estamos acostumbrados y aunque no será lo mismo, también obtendrán excelentes resultados.

Papa Amarilla

 
La salsa de ají amarillo:

     En el mismo mercado, podrán encontrar estas salsas o cremas. Las hay de diferentes marcas y grado de picor. Para esta receta utilicé la sibarita que es puro ají amarillo y no tiene picante alguno; aparte viene en la dosis ideal para las proporciones de mi receta (26 g). También podría haber utilizado la salsa "A la Cena", pero esta si tiene algo de picante. La crema de ají Tarí, tiene el agregado de otros ingredientes como huevo, ajo y huacatay, lo que la hace una especie de mayonesa picante ideal para acompañar por ejemplo un pollo a la brasa, carnes, panchos etc., pero no es útil para esta receta.
    Ají Amarillo


     En caso de no conseguir estos productos, seguramente podrán encontrar más fácilmente el ají amarillo (en realidad de color anaranjado) en alguna de las verdulerías pertenecientes a la gran cantidad de peruanos y bolivianos residentes en la Argentina.

   Utilicen dos ajíes a los que les retirarán las semillas y nervaduras, ya que allí es donde se concentra la mayor parte del componente activo que le da su picor. Luego los hierven por unos minutos cambiando el agua un par de veces,  hasta que los ajíes terminen de perder todo el picante. Finalmente los procesan con un poco del aceite utilizado en esta receta y obtendrán la pasta de ají necesaria para seguir con el plato. Para ver el procedimiento de la prearación de los ajíes hagan click en esta receta de Papa a la Huancaína o en la foto de abajo:



Ají Escabeche 1


Otros ingredientes:

    Utilizaremos además lima o limón sutil, más ácido y aromático que nuestro conocido limón amarillo.  Finalmente para el relleno me incliné por una cuestión de gusto personal, agregar cebolla de verdeo (en vez de la cebolla morada tradicionalmente usada por los peruanos), unos buenos lomitos de atún en lata (nunca atún desmenuzado que es de muy inferior calidad) y la deliciosa palta hass.


Lima   Cebollita de Verdeo

Causa Limeña (11)   Causa Limeña (18)





Preparación:

1. Lavamos bien las papas cuidando de retirarle la tierra incrustada en sus hendiduras sin dañar la piel. Las introducimos en una olla y las cubrimos con agua fría. Las cocinamos a fuego medio, contando 20 a 25 minutos a partir de que rompe el hervor. Traten de que sean mas o menos del mismo tamaño para que se cocinen parejo y no las pinchen ya que podrían reventar al entrarles demasiada agua, arruinando su textura.

Papa Amarilla 2



2. Es importante pelarlas aún calientes y con esa temperatura prensarlas con pisapapa. Como buenos cocineros tendrán que tener dedos de amianto y no se quejen si se queman un poquito.

Causa Limeña (1)


Causa Limeña (2)



3. Agregamos sal agusto,  aceite neutro (que puede ser de girasol, maíz, soja etc.) y la crema de ají amarillo.

Causa Limeña (3)


Causa Limeña (5)



4. A partir de ahora la amasamos con ambas manos por espacio de 10 minutos hasta lograr un puré muy suave y sedoso, casi aterciopelado.

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5. Finalmente agregamos el jugo de una lima o limón sutil y terminamos de amasar hasta integrarlo completamente y reservamos.

Causa Limeña (8)


Causa Limeña (9)    Causa Limeña (10)



6. Cortamos la cebolla de verdeo lo más fino posible. Reservamos una pequeña parte para la decoración final y el resto lo mezclamos en un bowl junto con los lomitos de atún, el queso crema y la mayonesa. A gusto de cada uno, pueden usar solo el queso crema o la mayonesa.

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7. Mezclamos y salpimentamos a gusto, teniendo en cuenta que el atún viene normalmente bastante salado. Sumamos el jugo de 1 lima o limón y reservamos.

Causa Limeña (14)




8. Cortamos la palta al medio y retiramos el carozo. La manera más fácil de hacerlo sin ensuciarse las manos es clavarle el cuchillo con un golpe seco, luego lo giramos levemente y tiramos hacia arriba.

Causa Limeña (19)




9. Retiramos la cáscara con las manos suavemente y con cuidado y lo cortamos en lonjas. Las rociamos con unas gotitas de jugo de limón para evitar que se oxiden y oscurezcan.

Causa Limeña (20)


Causa Limeña (21)



Armado del Plato:


1. Usaremos un aro de reposteria de unos 8 cm de ancho por 4,5 cm de alto. Con este tamaño lograremos una porción suficiente para consumirla como plato principal. Si lo quieren como una entrada, con que tenga la mitad de la capacidad bastará.

Causa Limeña (16)



2. Le agregamos un chorrito de aceite y lo esparcimos con el dedo por toda su superficie interior. Esto impedirá que los ingredientes se peguen a él cuando necesitemos retirarlo.

Causa Limeña (15)



3. Cubrimos la base con una fina capa de puré.

Causa Limeña (22)



4. Luego sumamos dos cdas. soperas de la pasta de atún.

Causa Limeña (23)   Causa Limeña (24)



5. Tapamos con otra fina capa de puré cubriendo bien todos los bordes.

Causa Limeña (25)




6.  Ubicamos ahora las lonjas de palta hass.

Causa Limeña (26)



7. Finalmente generamos otra capa delgada de puré y tapamos toda la preparación, presionando suavemente con una cuchara para alisar toda la superficie.

Causa Limeña (27)


Causa Limeña (28)



8. Quitamos el aro con mucho cuidado, si lo untaron con aceite se va a deslizar sin problemas. Acuérdense de limpiarlo y aceitarlo cada vez que realicen una de estas torres.

Causa Limeña (29)


Causa Limeña (30)



9. La decoración es a gusto de cada uno, aunque es bastante común que se termine untando con una capa de mayonesa y luego una lonja de huevo duro coronada con una aceituna negra.  Como nos sobró la mitad de una palta optamos por cortarla en muy pequeños pedazos y la mezclamos con un tomate perita despepitado y cortado en concassé, y la cebollita de verdeo que habíamos reservado.  Mezclamos y salpimentamos a gusto, agregándole unas gotitas de jugo de limón.

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10. Finalmente colocamos un poco de este guacamole en el centro y decoramos con unos cubitos de ají morrón.

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    También podemos utilizar algunas copas de postre para darle otra presentación y ya estamos preparados para disfrutar de esta maravilla peruana!!

Causa Limeña (34)



Causa Limeña 36

20 comentarios:

  1. Fácil, rica y con muy buena pinta! Otra receta de primera, como siempre! Un abrazo!

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  2. muy buena
    Una pregunta , con que te parece que puedo acompañar este plato ?
    una de argento (papas fritas ) je
    Gracias cris moron

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    1. Papa con papa? no será mucho? jaja. Que tal unas ricas ensaladas? Esto en realidad es una entrada y lo podes hacer más chico para que te entre en el estómago luego un plato principal.

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  3. Nada que añadir a la receta peruana . Felicitaciones Diego .
    Roberto Melzi K.

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    1. Si tengo la venia de un peruano, que más puedo pedir? Solo decirte gracias y que me encanta aprender de la increíble gastronomía y cultura de tu pueblo.

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  4. Este es un típico plato de "entrada " . Es decir el que se come previo al plato de fondo y postre.
    Roberto Melzi K.

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    1. Si, por supuesto Roberto, por eso dije que lo podían hacer un poco más chico para poder dar lugar al plato principal :)

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  5. Muy re-rico!
    Buenisima la receta!
    Saluditos
    Gaby (libra)

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  6. Ademas de agradecerte por la receta, felicitarte por la aportación que haces sobre el origen de su nombre, los tips y por la excelente edición de la pagina, me gustaron mucho las fotos, aportan a la receta pasión!! ...todo!... En resumen ... te felicito, muy buen trabajo, tuyo y de tu equipo, me abrieron el apetito, jajaaja..voy corriendo a comprar los ingredientes!!! Muchisimas gracias.

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    1. De nada Nunura, solo expreso la pasión por aprender y enseñar todo lo que sea relacionado a este maravilloso mundo de la gastronomía.

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  7. Consulta, ¿queda muy picante cómo para un niño?, me gustaría mucho hacerla para año nuevo, pero tengo niños pequeños

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    Respuestas
    1. La receta de la Causa no lleva picante. Si utilizas el amarillin o haces tu misma la pasta de ajies quitandoles las semillas y las nervaduras y dandoles un hervor antes de procesar (como lo explico mas arriba) no tendras ningun problema.

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