viernes, 7 de marzo de 2014

Keppe Crudo


Keppe Crudo 100

   Siempre que me reunía con mi amigo Cristian Djeredjian, - un amante de la comida armenia que tiene sus raíces fuertemente emparentadas con la gastronomía árabe - me hablaba maravillas del keppe crudo. Yo le decía que lo prefería  tanto frito como a la parrilla (clickear para ver receta), ya que no estaba acostumbrado y tenía mis reparos en comer carne picada sin someterla previamente a un proceso de cocción.  

    Me aseguró que cambiaría de opinión probando la receta de su abuela y se comprometió a venir a casa con todo lo necesario para hacerla. El fin de semana largo hubo reunión de amigos, momento ideal para que me demostrara lo equivocado que estaba. 

   Me enseñó a preparar esta maravilla, a la que también le pude agregar mi toque personal. Les puedo asegurar que los resultados fueron realmente increíbles. Lo disfrutamos acompañado de hummus,  tabbule y pan de pita, y  no quedaron ni las migas!!

   Gracias a Cristian ahora soy un poquito más sabio e incorporé a mi vida otra imperdible delicia dentro del maravilloso mundo de la cocina. Los animo a ustedes a seguir el mismo camino, asi que sin más preámbulos los dejo con  la receta.


Ingredientes: (para 5-6 personas)


Carne Vacuna: ............................. 1 kg. de Bola de Lomo o Nalga
Trigo burgol fino: .......................... 120 g
Cebolla de verdeo: ....................... 200 g
Cebolla morada: ........................... 1
Pimiento morrón rojo: ................... 1 y ½
Pimiento morrón verde: ................. ½
Pimiento morrón amarillo: ............. ½
Tomate perita: .............................. 2
Perejil: ......................................... 1 puñado
Limón: ......................................... 1 pequeño
Azúcar: .......................................  1 cda. de té
Aceite de oliva extra virgen: ............ cantidad necesaria.
Sal: .............................................. a gusto

Especias utilizadas: 

Baharat: ...................................... 2 cdas. de té colmadas
Pimentón dulce: ........................... 2 cdas de té
Ají molido: ................................... 1 cda. de té
Comino: ......................................  ¼ de cda. de té
Mix de pimientas: ......................... a gusto




Preparación: 


1. Comenzamos limpiando el trigo burgol con agua, revolvemos y la descartamos. Luego lo hidratamos adicionándole agua por el doble de su volumen y lo dejamos descansar durante 10 a 15 minutos. Pasado ese lapso, si quedara un poco de líquido que el trigo no haya absorbido, también la desechamos. 

Trigo burgol



2. Al trabajar con carne cruda deberemos extremar los cuidados. Directamente les desaconsejo comprar carne picada que venga envasada en supermercados, por más especial que sea. A lo sumo, si tienen algún carnicero de mucha confianza, pueden decirle que desgrase frente a sus ojos un corte de carne bien magro - como es la bola de lomo o la nalga - y lo pase 4 veces por la máquina de picar.  ¿Habrá algún carnicero que los quiera tanto? En los tiempos que corren permítanme dudarlo, pero con intentar no se pierde nada jaja.

Lo ideal es comprar el corte entero y procesarlo en sus casas. Nadie más que ustedes se va a tomar el trabajo de sacar hasta el último nervio o hilito de grasa.  Y es capital poner esmero en este procedimiento, ya que de ello dependerá gran parte del éxito de nuestro plato. Cuando uno come carne cruda, no es nada agradable encontrarse con pedazos grasosos o nervios duros que se queden pegados a los dientes. Así que nos tomaremos nuestro tiempo para intentar dejar el músculo bien limpio, libre de cualquier indeseable.

Otra cosa que debemos cuidar es evitar favorecer la proliferación de bacterias. Para que ello no suceda, la carne debe estar bien fría. Pueden trabajar con algunas fuentes llenas de cubitos hielo, para enfriarse las manos e ir colocando la carne a medida que la limpian; o tal como fue en nuestro caso, que directamente pusimos la carne a enfriar unos buenos minutos en el freezer, sin que llegue a congelarse.


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3. Cortamos la carne en pequeños trozos junto a un pimiento morrón rojo.  Los procesaremos juntos, para que la carne adquiera un atractivo color rojo brillante. 

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4.  Comenzamos a procesar en tandas de poca cantidad,  presionando la máquina dos o tres veces por lapsos breves de un par de segundos.

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5. No queremos que se nos haga una pasta o puré, sino que la carne conserve una determinada textura. Encontrarle el punto, es el gran aprendizaje de la receta. Si al final ven que algún  pedazo de pimiento morrón no se deshizo lo suficiente, lo retiran y lo agregan en la próxima tanda. Para evitar que  eso les suceda, pueden cortar más pequeños los pedazos de morrón, aunque eso es cuestión de comodidad de cada uno. De más está decir que también pueden utilizar alguna picadora de carne manual que tengan en sus casas.

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6. Cuando hayamos procesado toda la carne, la sazonamos con un puñado de sal, baharat,  pimentón dulce, una pizca de comino, ají molido y un mix de pimientas (negra, blanca, roja,verde o las que tengan a mano).

El Baharat es un blend de 7 especias típico cocina árabe, cuya composición final puede variar levemente según las regiones en donde se lo elabore. Pueden conseguirlo en dietéticas, casas especializadas de productos árabes o tiendas gourmet. También hacerlo  ustedes mismos siguiendo los consejos que puse al final de la receta del keppe cocido

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7. Incorporamos el trigo burgol hidratado, un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen y una cda. azúcar que nos servirá para compensar el ácido del limón y realzar todos los demás sabores. Mezclamos bien y llevamos a la heladera para que la preparación no suba su temperatura, mientras nos disponemos a cortar los vegetales.

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8. Cortamos los pimientos, la cebolla morada y el verdeo en cubitos lo más prolijos y pequeños posible. También los tomates en un pequeño concassé. Esto es importante tanto para la textura final del plato como para su presentación.

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9. Vamos incorporando los vegetales, salvo los tomates que no deben juntarse con la carne para no arruinar su textura. También reservamos un poco de cada ingrediente para la presentación final.

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10. Mezclamos bien hasta integrar perfectamente todos los ingredientes, agregamos el jugo de un limón pequeño y rectificamos con algo más de sal.

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11. Disponemos prolijamente nuestro keppe sobre una bandeja, dejando una luz equivalente al grosor de un dedo entre entre la preparación y los bordes.

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12. Con el nudillo del dedo índice, hacemos unos hoyos en el  keppe.

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13. Los rellenamos con otro chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.

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14. Colocamos el tomate en el espacio libre que habíamos dejado entre el keppe y el borde de la bandeja.

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15.  Terminamos el plato con una explosión de colores,  colocando en el centro montoncitos de cada uno de los vegetales y sobre los bordes perejil finamente picado.

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Presentacion Libro (42)



Si te gusta la gastronomía árabe, puedes consultar otras recetas clickeando en las imágenes de abajo...


Baba Ganoush 070
Tabbule



                            Ir al Recetario...


31 comentarios:

  1. Riquísimo Diego!
    Yo lo preparaba cocido habitualmente (receta de mi mama que no es árabe pero tiene amigas de esa colectividad)... hasta que fuí a un restaurant armenio... lo probé crudo y me encantó!!
    Muy buena receta y aguante la comida árabe que me encanta!!! ;-)
    Saluditos
    Gaby (libra)

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  2. Impresionante. No se si encontraré baharat, pero de todas formas esta no me la pierdo. Un abrazo artista

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    1. Gracias Ricardo!! Si no encontrás el Baharat, podés hacerlo tu mismo siguiendo los consejos que doy al final de la receta del Keppe Cocido. Un abrazo!!

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  3. Muchos cuidados, yo diría extremos. Les tengo miedo a las bacterias. Prefiero el cocido y al horno. Un gran saludo.

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    1. Para hacer cualquier comida tenés que cumplir con normas de higiene. La verdad que en nuestra cultura no estamos muy acostumbrados a comer carnes crudas y como explicaba más arriba ni siquiera yo. Pero esta forma de prepararla es segura y está probada y recontra probada por miles de años de cultura árabe. Vale la pena hacer un pequeño ezfuerzo y animarse a comer esta verdadera delicia. :)

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  4. DE-LI-CIO-SO!!! Amo el keppe crudo! Te lo estuve por pedir cuando diste el cocido! Y convencer al carnicero... seeeee...dejámelo a mí, yo me encargo...! Gracias Diego, un gran abrazo de luz! Adriana Babè
    PD. Beso Gabylibra!

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    1. Jaja, los encantos femeninos lo pueden todo. Por cierto!! Feliz día de la mujer Gaby!!

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    2. Gracias Adriana & Diego!! :-)
      Gaby (libra)

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  5. hola diego . soy gran seguidor tuyo , te admiro y aprendí mucho desde 0,pero nobleza obliga ,con el keppe crudo tengo experiencia desde muy pequeño.No soy de la colectividad Arabe pero por circunstancias de la vida una familia de ese origen por suerte me crio y adopte sus costumbres (y hasta su idioma) . El día de keppe era un dia festivo para los niños y teníamos tarea ,dar vuelta la manija de la maquina de picar carne. Se pasaba la carne , mínimo 15 veces (que se contaban) CON JUGO DE UN LIMON ,por friccion de la maquina y el limón quedaba totalmente cocida la carne y libre de bacterias,el resto de los ingredientes y la presentación muy buena.Un pequeño aporte con cariño, no por saber de cocina sino por experiencia. gracias por tu tiempo. miguel

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    1. Muchísimas gracias por contarme tu experiencia Miguel. En este caso solo cambia el haber utilizado una procesadora ya que la receta también contiene el jugo de 1 limón. En lo que respecta a las máquinas de carnicero la diferencia está en que son mucho más potentes que la picadora de carne a mano que se utilizan en las casas, por lo que con 4 o 5 veces resulta suficiente. Igualmente, yo aconsejo hacer las cosas en casa, porque quién sino nosotros mismos podemos controlar la higiene del proceso. Un gran abrazo!!

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  6. Querido Diego. Soy fanático del Keppe crudo desde muy chico, y eso se lo debo a mi abuela armenia. Soy conciente que comer carne cruda a más de uno le puede resultar casi caníbal, pero en realidad hay que derribar una fortísima barrera cultural. De hecho, hace más de 30 años, probé carne de mono en Sudáfrica, y era tierna y dulce. Para ello tuve que atravesar una fuerte barrera cultural, ya que genéticamente el mono es el animal más parecido al hombre, Darwin mediante... Abrazo!!! Gerardo Dj

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    1. Es así Gerardo, todas las culturas tienen sus afectos y tabúes pero está bueno ser flexible y superar barreras para cada día ir incorporando más cosas. Abrazo amigo!!

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  7. Hola!
    cuando la mujer de mi papa hacia keppe lo dejaba "cocinarse" en la sal, el aceite, y el limon durante unas horas.
    en esta receta tambien debo dejar reposar la preparacion durante algunos minutos?
    en que momento?
    Gracias por el aporte viejo!
    Un saludo!

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    1. No, en esta receta se consume el keppe luego de elaborado. Saludos!!

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  8. Diego, al igual que Miguel, tengo algo de experiencia cocinando Keppe por familiares. Tengo descendencia arabe y gran pasión por la cocina.
    Mi tío, fallecido, me enseño su receta y prohibió hacerlo en procesadora. Jajaja
    Con la tipica picadora de carne a manija, se pasaba la carne cortada en tiras, casi casi congelada, junto con la cebolla y el morron. Tanta cebolla, verdeo y morron como sean necesarias, hasta notar que la carne dejaba de parecer cruda (por olor, color y textura).
    Luego se condimentaba, mezclaba con el trigo, amasaba y salaba.
    El resto del procedimiento, (desgrase y demás) como vos lo comentas.
    Algunas diferencias:
    -No usamos tomate, limón, azucar, ni morrones que no sean rojos. Tampoco perejil.
    Lo que si usamos bastante, es yerba buena.

    Me gustaría probar tu receta, y te recomiendo cuando puedas, probar esta que te digo, que cuando quieras, te la paso detallada.
    Gracias por ser fuente de inspiración.
    Un abrazo.

    Julián Ezequiel All.

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    1. Gracias Julián por pasar la receta de tu abuelo. Seguro que la probaré, un gran abrazo!! :)

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  9. Amigo, AMO el keppe crudo!, incluso me arriesgo a decirte que lo prefiero antes que al cocido.
    Ya soy una pseudo vegetariana, pero de vez en cuando hago una pequeña excepción, para degustar maravillas como ésta! Agradezco mi descendencia siria, por maravillas gastronómicas como éstas; y me alegro que hayas sido valiente en haberlo probado. Tal como decís, nadie mejor que uno para controlar las normas de Seguridad e Higiene. Abrazos

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    1. La verdad que la comida árabe es lo más, y este plato es uno de los más importantes. Riquísimoooo!! Gracias por la participación amiga :)

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  10. Hola Diego, mucho gusto, me llamo Alejandro Arab, soy descendiente de familia siria, y mi abuela primero y luego mi viejo, me iniciaron en el fabuloso mundo de la comida árabe, especialmente el kepi crudo que es mi favorito. Resulta que mi papá falleció hace unos años y yo no me aprendí la receta, así que dando vueltas llego a tu blog atraido por la ilusión de hacerme de la receta del kepi, y oh casualidad divina, leo que nombras a un tal Cristian Djeredjian, que con exactamente ese nombre tuve un compañero de la facultad de psicología en los años 90` (espero que sea él, recuerdo que en aquellos tiempos el flaco laburaba en una textil y a la noche cursaba, y creo tenía uno o dos hermanos varones y vivía con su viejo). Si es ese por favor mandale saludos y a vos mil gracias por la receta que hace tanto que persigo.

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  11. Es ese mismo!! Le copio tu mensaje y te dejo su facebook para que lo saludes dierectamente :) https://www.facebook.com/cristian.djeredjian?fref=ts
    Te mando un gran abrazo!!

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  12. Estimado, tu receta resulta tentadora aunque en mi familia – de tradición libanesa - lo preparamos diferente. Lo ingredientes básicos son carne, trigo, cebolla morada y dorada, pimiento rojo y condimentos (los mismos que utilizás vos pero sin pimentón y con mucha mucha canela). El tratamiento de la carne y el paso a paso (con los ingredientes señalados) son parecidos, aunque también procesamos la cebolla. Lo servimos en bollos con trozos enteros de cebolla. Luego cada comensal le realiza un hoyo en el centro que inunda del mejor aceite de oliva y lo come con la cebolla (si es valiente). No usamos cebolla de verdeo, ni tomate, ni limón, ni menta, tampoco pimiento verde. Yo le agregué a mi receta personal un toque de jengibre y también uso pimiento amarillo. El sabor es muy pero muy suave y nos encanta acompañarlo con humus de garbanzo, tabule y puré de berenjena (como el humus de garbanzo pero con berenjena asada hecha puré). Esas compañías le suman la acidez y el saborcito en el tabule a la yerba buena ;)

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    1. Mmm, ya quiero probar tu versión del keppe, gracias por compartirla Laura. Un beso grande!!

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    2. voy a preparar tu receta el 31, gracias por compartirla!

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  13. Muy Bueno tu blog me encanto, tuve la fortuna de probar esta receta con una familia libanesa pero me dio un poco de pena de preguntar como se llamaban los platos asi que en mi búsqueda llegue a ti y quedo gratamente sorprendida, me encanta el nivel de detalle con el que describes las recetas. Gracias ;)

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    1. Hola Gina. Que nunca te de pena preguntar para saber, por lo menos aquí. Estoy a tus ordenes para contestarte lo que quieras acerca de las recetas. Un beso grande!!!

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  14. hola en el kepi crudo no se ve la carne. es 1,5kg o 2kg de carne por 1kg de trigo. saludos

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    1. Bueno, esa es tu particular receta. Una variante para probar, saludos!

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