viernes, 27 de diciembre de 2013

Tortilla de papas estilo babé


Tortilla (24)

      Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, la tortilla de papas (o patatas  como se dice en España) nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de "tortilla española.” 

   Sobre el primer documento que menciona la tortilla, hay varias hipótesis. La leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui (1808-1835) quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de papas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias de su ejército carlista.   Otra hipótesis afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuyo domicilio paró el mencionado general. Aquella humilde dama solo tenía huevos, cebolla y papas, así que con ellos acabó haciendo un revuelto, que gustó mucho al general y que luego popularizaría entre sus camaradas.

    Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de papas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional.

Historia extractada del Restaurante La Boquería


Mi estilo particular:

   La tortilla puede hacerse de diferentes formas, con aceite de oliva o neutro,  hirviendo o friendo la papa en cubos o en finas láminas,  con o sin cebolla. Algunos  más lanzados también suelen agregarle pimientos, chorizo colorado y champignones, aunque ya se apartan  largamente de la receta tradicional.
 
   Particularmente la prefiero a pura papa, tal como solía disfrutarla en mi niñez. A las papas suelo cocinarlas en el horno por varios motivos: La bandeja es lo suficientemente grande para hacerla todas de una sola vez, los cubitos quedan dorados y crocantes, además no utilizo tanto aceite y también evito enchastrar las hornallas de la cocina. Pura ganancia ¿no?.  

   A algunos les gusta que el huevo quede absolutamente coagulado, pero considero que es mucho más rica al estilo Babé, cuando la tortilla queda cocida por fuera, pero se conserva bastante húmeda en su interior. Para ello, uso una sartén más bien pequeña. Con ello me aseguro que la tortilla quede gruesa y que el calor no llegue a cocinar totalmente el huevo de su interior.

       

Ingredientes:  (4 porciones)

Huevos: .......................... 5 grandes o 6 medianos
Papa: ............................. 1 kg
Aceite neutro: ................. cantidad necesaria
Sal: ................................ a gusto
Condimentos: .................  abundante orégano y ají molido

viernes, 20 de diciembre de 2013

Peceto en Escabeche

Peceto al escabeche (33)

   Faltan pocos días para las fiestas de fin de año y no quería dejar pasar la oportunidad de preparar este excelente plato ideal para formar parte del buffet frío de las cenas de Navidad y año nuevo o para hacer unos ricos sandwichs con figazzas de manteca. También puede consumirse caliente acompañado de un timbal de arroz blanco o papas al horno.

     El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino y/o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosas  carnes,  pescados y otros alimentos.  

     Se dice que es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg, un plato persa que ya aparecía en “Las mil y una noches”. Al pronunciarlo sonaba como ‘iskebech, transformándose luego en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Fuente de la historia: Gastronomíaycia.com




Ingredientes: (entrada para 10 personas)

Peceto: ......................... 1 de  2,2 kg
Zanahoria: ..................... 1 kg
Cebolla: ......................... 1 kg
Ajo: ............................... 2 dientes
Aceite: ........................... 300 ml
Vino blanco: ................... 300 ml
Vinagre: ......................... 300 ml
Agua o caldo: ................. 800 ml
Azúcar: .......................... 2 cdas. de té
Sal gruesa: ..................... cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:
Granos de pimienta: ........ 1 cda. sopera
Orégano: ........................ 1 cda sopera
Pimentón dulce: .............. 1 cda. de té
Hojas de laurel: ............... 3

lunes, 16 de diciembre de 2013

La Verdadera Historia del Revuelto Gramajo


Revuelto Gramajo 029


      Hoy nos ocuparemos de un clásico de la gastronomía argentina, uno de esos platos populares que nunca puede faltar en los bodegones y restaurantes porteños más tradicionales. Como suele ocurrir en estos casos, hay diferentes versiones y opiniones encontradas acerca de cual ha sido su verdadero origen.   

      Encontramos la primera de ellas en el  libro "Soy Roca" publicado en 1989. La famosa biografía escrita por Félix Luna acerca de la vida del general Julio Argentino Roca, que lideró la sangrienta Campaña al Desierto y presidió la República Argentina durante dos períodos, a fines del S. XIX y principios del XX. Se trata de una pieza literaria redactada en primera persona, como si se tratase de sus memorias. Y aunque el recurso es ficcional y muchos de sus diálogos son novelados, la obra se basa en hechos históricos reales.

      Uno de los personajes más pintorescos que podemos encontrar en el relato, es sin lugar a dudas el coronel Artemio Gramajo. Luna lo pinta de cuerpo entero poniendo en boca de Roca las siguientes palabras:

         Imagen wikipedia
“...supe que sería mi amigo para siempre... Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires.”

     El libro sugiere que en sus incursiones militares por el desierto, a Gramajo le gustaba desayunar todos  los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla.


      Pero existe otra versión de los hechos mucho más glamorosa. En 2001, Dereck Foster la publicó su libro "El gaucho gourmet", en el que si bien recoge la historia de Félix Luna, también expone otra muy diferente. Mencionando a su amigo y colega Miguel Brascó dice: 

     Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía.

      “Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda).

      Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrirían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, jamón y pollo crocantes papas fritas lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.” 

    En el libro sobre el uso de los fuegos en la cocina de Francis Mallmann el famoso chef argentino abona esta última teoría:

     “... Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”

    ¿Donde se encontrará entonces la verdad? ¿En las manos de un obeso y valiente militar o en la ocurrencia de un acaudalado dandy cuya vida nos hace acordar al entrañable personaje de Isidoro Cañones?

   Para echar luz sobre la controversia debemos preguntarle a Alejandro Maglione, sibarita y socio fundador del Grupo Gramajo,  dedicado hace más de 15 años a recorrer los restaurantes de todo el país en búsqueda del "revuelto gramajo ideal".  Al grupo lo también lo integra Horacio Gramajo (hijo del creador del afamado revuelto).

    En su afán por saber la verdad, se tomo el trabajo de contactar personalmente al historiador Félix Luna para preguntarle acerca de su versión de los hechos. Luna le contestó que fue una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca que realmente existió, y agregó: “no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela…”.  

   Agrega Alejandro:  Claro, de dónde iban a sacar los huevos, las papas y el jamón cocido en pleno desierto. Un disparate!  Para él sin dudas el creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años ’30 que finalizó abruptamente su vida.  Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer…única heredera de una inmensa fortuna.

   Muchos restaurantes optan por agregar otros ingredientes a la preparación base, tales como pollo, arvejas y cebollas, pero contactándome personalmente con él me confirmó que la única y VERDADERA receta contiene huevos revueltos, jamón cocido en juliana, papas paille Y NADA MÁS. Si se le agrega una arveja ya estamos hablando de  un revuelto de huevos con otra cosa pero no de un auténtico Gramajo.

     En mi caso, traté de seguir al pie de la letra sus consejos, aunque emulando al maestro Mallmann me tomé el atrevimiento de cambiar el jamón cocido por un delicioso crudo, que a mi modesto modo de ver le otorga más gusto y personalidad al plato. 


Historia extractada de:
1.Página web  El recopilador de sabores.
2.Nota Clarín 6/8/13: "Queremos tanto al revuelto gramajo"
3. Comentario de Alejandro Magrlione en la página web "La cocina de Pascualino Marchese"
4.Intercambio epistolar con Alejandro Maglione.


Ingredientes: (para 2 personas)

Papa: ............................ 500 g
Jamón Serrano: .............. 100 g
Huevos: .......................... 5
Aceite neutro: .................. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ................ a gusto

Decoración: .................... perejil picado


miércoles, 11 de diciembre de 2013

Sugerencias para la cena de navidad y año nuevo




    Muchos de ustedes pidieron que les recomiende algún menú para las fiestas. Así que esta entrada va dedicada a curiosos, preguntones y todo aquel que todavía no tenga definido que va a hacer en la cena de Navidad 2013 y año nuevo 2014. Solo tienen que clickear o pinchar en la imagen de la receta deseada...

domingo, 8 de diciembre de 2013

La Cueva de Postojna


Eslovenia (53)


    Ya hacía unos días que estábamos en la ciudad italiana de Trieste disfrutando de la semana de festejos de La Barcolana. Pero esa mañana en particular nos levantamos algo malhumorados al ver que el clima estaba muy lluvioso y el pronóstico meteorológico no daba esperanzas de que mejorara hasta la noche. 

    Giovanni Monbellone, un tano genial que oficiaba de nuestro anfitrión, rápidamente nos dibujó una sonrisa. Nos dijo que el día se presentaba ideal para ir a la ciudad de Postojna ubicada en el vecino país de  Eslovenia y nos propuso visitar  una de las  más extrañas maravillas que brinda la madre naturaleza.

    Aceptamos la propuesta sin dudar y en poco tiempo estábamos subidos a su lujoso Peugeot 5.009 para emprender un improvisado viaje hacia lo desconocido.

jueves, 5 de diciembre de 2013

Pamplona de Pollo



Pamplona de Pollo 095


    Hoy vamos a hacer una receta que es la adaptación de una que vi en el portal de Locos x el asado.

   Las Pamplonas rellenas son arrollados de carne, pollo o cerdo, típicos del Uruguay. Por lo general se envuelven con la tela que rodea el estómago del cerdo o cordero, aunque este recubrimiento puede reemplazarse con papel aluminio. 

    Nadie sabe a ciencia cierta de dónde viene el nombre, aunque según dice Titina Núñez en su libro La Cocina Uruguaya: “las pamplonas se inventaron en el departamento de Florida, en la chacinería Granja Florida en el año 1963”. La autora sostiene que un tal Rosendo Rodríguez las comercializaba como “arrollados de tela”, hechas sólo con lomito de ternero mamón envuelto en tela de cerdo. 

    La mejor forma de comerlas es asadas a la leña, aunque también se pueden obtener excelentes resultados al cocinarlas al horno. Así la haremos hoy, dándoles además un toque diferente al recubrirlas con panceta / tocino. Espero que los puristas uruguayos no se enojen demasiado con este agregado. 

Los datos históricos fueron tomados de la página web Vía Restó


Ingredientes: 

Pechuga de pollo: ................. 2
Panceta/tocino: .................... 120 g
Queso Mozzarella: ................ 100 g
Pimiento morrón rojo: ............ 1
Aceitunas negras: ................. 6
Cebolla de verdeo: ................. 1 (parte verde)
Perejil: .................................. 1 puñado
Ajo: .....................................  1 diente
Manteca: ............................... 1 cda. sopera
Mostaza: ............................... 2 cdas. soperas
Pimentón dulce: ..................... 1 cda. de té
Orégano: ............................... 1 cda. de té
Ají molido: ............................. 1/2 cda. de té
Limón: ................................... 1/2 
Sal y Pimienta: ....................... a gusto

lunes, 2 de diciembre de 2013

Flores Cercanas

         
        Jamás el hombre ha podido crear algo tan bello como una flor, tan solo falta acercar la mirada para comprobarlo...


Flor 22


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