jueves, 30 de mayo de 2013

Papas Arrugadas (o Arrugás)

Papas Arrugas con Mojo 123
   



   
  Hoy 30 de Mayo de 2013, se conmemora el "Día de las Canarias", recordando los 30 años de la constitución del primer Parlamento Autonómico de esas paradisíacas islas ubicadas en el punto más austral de España.  Adhiriendo a las celebraciones, les  propongo cocinar papas de una forma muy particular y típica de su Gastronomía.



   
Bandera                                         Escudo 


  Como suele suceder con muchos de los  platos más sabrosos, esta forma de cocción surgió hace siglos, de la necesidades de un pueblo que se las tenía que ingeniar con lo poco que tenía.  Las Papas Arrugadas  o  "Arrugás", - como  las llaman los isleños que suelen obviar la pronunciación de algunas consonantes al hablar -  originalmente se cocían con agua de mar. En la actualidad, el océano está  bastante contaminado en las grandes ciudades, así que se prefiere hacerlas con agua de grifo y una buena cantidad de sal gruesa o gorda, que en algunos casos muchos indican que debe ser equivalente al 25 por ciento del peso de las papas. 

   Por lo que pude investigar, no hay una sola forma de hacerlas, pero la que hoy les presento, es una de las más usuales.  Para su elaboración, se utilizan papas nuevas, preferentemente pequeñas. Los más pudientes, utilizan una clase de papa negra, también llamada Yema de huevo, porque en su interior es amarillo. Tienen un gusto muy particular, pero también son sensiblemente más caras, costando entre 7 y 8 veces el valor de la papa corriente. 

   Con más tiempo, buscaré alguna Papa Andina que se parezca a la utilizada en las Islas, mientras tanto, nos conformaremos haciendo la receta con  la papa negra común de que disponemos en Argentina, usando las más pequeñas que podamos encontrar en el mercado.

sábado, 25 de mayo de 2013

Locro

Locro

  
    El Locro, cuyo vocablo proviene del quechua “Ruqru” o  “Luqru”, es un guiso latinoamericano de origen prehispánico hecho principalmente a base de zapallo, porotos y maíz, al que normalmente se le agregan diferentes carnes de cerdo y vaca. Suele hacerse en toda la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, Paraguay y Bolivia.

     En Argentina,  su consumo se extendió desde las zonas  Norte, Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, estableciéndose como plato tradicional para consumir todos los 25 de mayo, fecha en la que se festeja la formación del primer gobierno patrio Argentino de 1810. También suelen servirse pequeñas cazuelas de locro en distintas fiestas de casamiento del interior del país.  Así también, es muy consumido en las diferentes peñas folclóricas junto a  las tradicionales Empanadas de Humita (hacer click)  y Empanadas de Carne Cortada a Cuchillo (hacer click).

    Cada región tiene su receta particular y suelen darse discusiones acerca de cual es la verdadera forma de hacerlo. Personalmente pienso que todas son válidas, en tanto y en cuando gusten a los comensales. En este caso, no preparé la más ortodoxa de todas. Carece de tripa gorda y Pata de chancho. Pero creo que no la extrañarán en absoluto, ya que utilizaremos deliciosos cortes y embutidos.

     Como toque final, para darle aún más carácter y hacerlo más gustoso nuestro guiso, haremos el tradicional Quiquirimichi , una salsa picante preparada con grasa de pella, mucho ají molido y pimentón dulce que se rocía sobre la superficie del locro. Ni les cuento lo rico que es. 

       Epecemos de una vez con la receta

martes, 21 de mayo de 2013

Tarta Mandala de Vegetales


 Tarta Mandala de Vegetales (48)



    Siempre pensé que la cocina  no sólo se trata de una actividad dirigida a  nutrirnos materialmente, sino que también funciona como un espacio de creatividad, libertad y enriquecimiento del espíritu. Mediante el acto de cocinar, brindamos amor a todos nuestros seres queridos, que gozan de todo aquello que sale de nuestras propias manos. Hoy, profundizaremos el costado espiritual del arte culinario, preparando una tarta que nos servirá de excelente pretexto para diseñar un Mandala. ¿Y qué es un Mandala?

     La palabra proviene del Sánscrito, una antiquísima lengua de la India que se desarrolló hace millares de  años. Su traducción más sencilla sería "Círculo Sagrado", haciendo referencia a mucho más que la simple forma geométrica. Desde el punto de vista espiritual, es un centro energético de equilibrio y purificación que ayuda a transformar el entorno y la mente de quien medita en ellos. En Oriente,  hay  una enorme  cantidad de templos realizados con su particular forma.  

     En nuestra cultura occidental, fue Carl Gustav Jung, uno de los padres de la psicología moderna, quien los utilizó en terapias psiquiátricas con el objetivo de alcanzar la búsqueda de la individuación de los seres humanos. Para él  los mandalas representaban la totalidad de la mente, abarcando tanto el consciente como el inconsciente. Afirmó que el arquetipo de estos dibujos se encontraba firmemente anclado en el subconsciente colectivo. Jung solía interpretar sus sueños dibujando un mandala diariamente. Descubrió la relación que éste tenía con su centro y a partir de allí, elaboró una teoría sobre la estructura de la psique humana.

     Crear mandalas y meditar en ellos es un poderoso instrumento que potencia la creatividad, expande la conciencia y nos reconecta con nuestro Ser.  Nos centra, nos armoniza, nos hace sentir paz y  bienestar. Quien realiza o medita contemplando uno de ellos, comienza a comprender que cada parte del círculo sagrado forma parte del todo y que cada porción del universo es parte de uno mismo.   Descubre en definitiva, la unidad de la que tanto hablan todos los grandes seres espirituales, el verdadero significado de “Todo es Uno”.

       Vamos a la receta...


sábado, 18 de mayo de 2013

Lomo Strogonoff

Lomo Strogonoff 1
   
    Siguiendo con esta pasión por ir recorriendo las diferentes gastronomías del mundo, hoy visitaremos por primera vez la Cocina Rusa, haciendo el mundialmente conocido Lomo Strogonoff.  

   Cuando hablamos de la historia y origen de los platos, siempre  suelen presentarse controversias y se barajan diferentes versiones acerca de quién fue el primero en llevarlo a cabo. En este caso, la más convincente y aceptada nos remonta al año 1890. La invención se le atribuye a un chef que trabajaba bajo las órdenes del Conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso zarista, que la presentó en  una competición de cocina en San Petersburgo.

    Luego de la debacle del Imperio, muchos rusos que emigraban escapando de la Revolución Bolchevique llevaron el plato a China, popularizándolo así en los restaurantes y hoteles de Shanghai, la más cosmopolita de las ciudades orientales de la época. Luego, se propagó hacia los Estados Unidos  de Norteamérica, generando diversas variantes, todas ellas muy bien recibidas por el público durante los años ´50 .

   El plato original se hacía con dados de Lomo Vacuno (de Res), también conocido como  "Solomillo" o "Filete Mignón", que eran salteados con manteca o mantequilla, flambeados y luego hidratados y sazonados con caldo de carne y mostaza francesa, acabándose con una crema agria rusa llamada "Smetana". En cambio, no contenía champignotes ni cebolla, que luego se fueron agregando en las recetas de principios del siglo XX.

   En nuestro continente tuvo muchísima aceptación en Brasil, quedando como un clásico de su cocina, donde también se acostumbra agregarle, extracto de tomate o Ketchup,  acompañándoselo además con arroz blanco.  En definitiva, esta última  versión es la que vamos a hacer, ya que fue en nuestro hermano país tropical la primera vez que tuve el placer de probar esta delicia, y realmente quedé cautivado. 

   Vamos a la receta....

lunes, 13 de mayo de 2013

Tarta de Ricotta Casera

Tarta  de Ricotta 158

       Sigo compartiendo recetas de familia. En este caso una Tarta de Ricotta que  mi querida hermana Julieta hace de maravillas, para compartir en cada una de nuestras fiestas y reuniones.    
    
       Una clásico de la repostería argentina, que hoy aprenderemos a hacer desde cero, haciendo nuestra propia Ricotta casera . Muy fácil de elaborar e infinitamente más rica que la comprada...   

jueves, 9 de mayo de 2013

Frozen de Pasión Oriental.

Trago de Maracuya 063

     
         Los otros días tuve la oportunidad de ir compras al Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires, un lugar que personalmente me fascina. Para el que le gusta la cocina, es casi como estar en Disneylandia, ya que  se consiguen infinidad de ingredientes provenientes de todas partes del mundo. Casi todo lo que uno pueda soñar para hacer un buen plato.  

        Así,  mientras estaba comprando todos los elementos necesarios  para hacer una Sopa Thai de Langostinos (hacer click), vi unos Maracuyás que estaban a punto caramelo para ser consumidos.  Y a pesar que por estas latitudes su precio es bastante alto, me tenté y decidí llevarme algunos, sin saber bien para que los iba a usar.

       El maracuyá, (parcha, parchita, chinola),  también es llamado "La Fruta de la Pasión". El profundo  y delicado perfume que desprende la pulpa amarilla, su ligera acidez y  crocantes semillas comestibles, lo ponen sin dudas en el podio de mis frutas preferidas.    

          Y como tenía bastantes ingredientes que sobraban de mi sopa oriental  como la lima, el jengibre, y la leche de coco, los utilicé para hacer este trago congelado y acompañar tan delicioso manjar.   Quedó realmente espectacular, así que me permito compartirlo con ustedes.

      Respecto de como lo bauticé, creo que no hace falta aclarar demasiado, pero surgió de la combinación de la fruta de la pasión con elementos originarios del sudeste asiático como la lima, - que acentua la acidez y frescura del trago - y del jengibre, que con su ligero picor, le da un carácter oriental muy particular. Solo espero no haberle robado el nombre a nadie, aunque si por ventura así lo hice, sepan disculpar.

        Finalmente, quería dedicarle esta publicación a mi amiga y colega astróloga Gisela Giuliano, que hace un tiempo me pidió que le enseñara a hacer  un buen trago con esta maravillosa fruta.

          Vamos a la receta...
                   

domingo, 5 de mayo de 2013

Milanesa de Pollo a la Napolitana

Milanesas de Pollo a la Napolitana 096




       Por estas latitudes solemos llamar "Milanesa"  y más cariñosamente "Milanga" a un fino filete de carne de ternera vacuna, que se reboza con huevo y pan rallado, para luego freírse u hornearse.    También puede ser de pescado o pollo, en este último caso también denominado "Suprema" si está hecha con la pechuga del ave.   

     Su origen es algo incierto, pero parece provenir de Italia, más precisamente de la Lombardía y ser una derivación de la Cotoletta alla Milanese, que tiene la misma técnica de rebozado, aunque en su caso suele estar hecha con una chuleta de cerdo, bastante más gruesa y con hueso.   

     ¿Pero qué hay de la Milanesa a la Napolitana?  Su nombre suena bastante extraño, porque  hermana a dos ciudades italianas normalmente enemistadas entre sí: la pujante y rica ciudad norteña de Milano con la sureña, humilde y desorganizada Nápoli.   Entonces, ¿en qué quedamos?  Estaremos hablando de un plato milanés,  de uno napolitano,  o de una extraña  y circunstancial alianza gastronómica entre ambos rivales?  

     ¡Nada de eso! La "Milanesa a la Napolitana" es un invento bien argentino, creado en la década del 50 en un restaurante llamado "El Nápoli" ubicado en la ciudad de Buenos Aires frente al mítico estadio del Luna Park, allí donde el recordado púgil Carlos Monzón y otros grandes boxeadores argentinos consiguieron sus más brillantes hazañas deportivas. 

      Resulta que había un cliente que llegaba todos los días con puntualidad inglesa, pasada la media noche y siempre ordenaba una milanesa.  El mozo que lo atendía, con solo verlo llegar, siempre adelantaba su pedido a la cocina.   

      Todas las noches se repetía el mismo ritual, hasta que un día el cliente llegó más tarde de lo acostumbrado. Un asistente bastante torpe tomó el lugar del cocinero que ya había cumplido su turno, con tan mala suerte que pasó el punto de fritura de la única milanesa que quedaba en el restaurante. Asustado, consultó a Jorge La Grotta, el dueño del lugar, para ver como podía solucionar el problema. El le contestó “No te preocupes, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.” 

      Mientras el asistente se puso a disfrazar la milanesa en la cocina, el dueño del salón, se acercó al cliente y le propuso a probar algo nuevo y especial. Minutos más tarde el mozo llegó a la mesa con la humeante fuente, provocando el placer inmediato al sorprendido comensal. Así, mientras veía devorar su más reciente creación, don Nápoli tomo el menú original, se sentó en una de las mesas que se encontraban libres y agregó al final de la lista, de su propio puño y letra,  el nombre de su flamante invento: "Milanesa a la Nápoli"

     Con el tiempo,  el plato fue rebautizado como “ Milanesa a la Napolitana”, se hizo tan popular, que  todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones, bares y restaurantes porteños... 



 Ingredientes: (para 4 o 5 personas)

Pechuga de Pollo: ................................ 4 unidades.
Huevo: ................................................. 1
Leche: ................................................. 1 chorrito.
Pan rallado: .......................................... 250 grs.
Jamón: ................................................. 120 grs.
Queso Mozzarella: ................................ 250 grs.
Tomates triturados: ............................... 1 lata de
Azúcar: ................................................ 1 cucharada de té.
Ajo: ...................................................... 2 dientes medianos
Aceite de Oliva Extra Virgen: .................. cantidad necesaria
Orégano: ............................................... 1 cucharada de té colmada
Pimentón dulce: ..................................... 1 cucharada de té.
Ají molido: ............................................. a gusto.
Sal: ....................................................... a gusto.


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