sábado, 20 de abril de 2013

Salsa Siciliana

Salsa Siciliana 128

       Hoy les propongo cocinar un plato típico del sur de Italia, más precisamente de bella y particular Isla de Sicilia, con algunos toques que pertenecen a mi gusto particular y espero que compartan. Esta salsa de sabores fuertes y mucho carácter, es ideal para acompañar cualquier tipo de pasta. En el paso a paso, encontrarán algunos tips o consejos útiles para realizar con éxito las diferentes salsas de tomate. 

    Para finalizar, los llevaré por algunos de los más bellos lugares de esta maravillosa isla. No se lo pierdan!!






Ingredientes: (para 4 personas)

Tomate triturado: ............................... 500 grs.
Aceitunas Negras: ..............................10 medianas
Boquerones: ...................................... 100 grs.
Alcaparras: ........................................ 1 cucharada sopera colmada.
Nduja: ............................................... a gusto.
Cebolla: ............................................. 1 grande.
Ajo: ................................................... 2
Vino tinto: .......................................... 100 ml.
Agua: ................................................. 250 ml.
Aceite de Oliva Extra Vírgen: ................ cantidad necesaria.

Condimentos: 
Pimentón dulce: .................................. 1 y 1/2 cucharada de té.
Orégano: ............................................ 1 y 1/2 cucharada de té.
Comino: ............................................. 1/4 de cucharada de té.
Sal y Pimienta:..................................... a gusto.
Ají molido: .......................................... a gusto.







  Tomate Triturado     Aceitunas Negras

  Boquerones     Alcaparras

  Nduja      Perejil Picado

  Ajo      Cebollas




Preparación:


1.  Esta salsa suele llevar anchoas, pero aquí las reemplazaremos por  boquerones, que  son más suaves. En realidad estamos hablando del mismo pescado. Las anchoas son boquerones que han sido sometidos a un  proceso de salado y conservación que dura 8 meses, concentrando así su aroma y sabor. Ustedes pueden utilizar el que más le guste, pero en el caso de decidirse por las anchoas, les recomiendo agregar a lo sumo 2, ya que su gusto es muy dominante e invasivo.  Cualquiera haya sido su elección, cortamos los filetes repetidas  veces hasta hacer una especie de pasta, reservándonos 2 o 3 de ellos para la decoración final del plato.

Boquerones

Boquerones (2)




2. Descarozamos las aceitunas y las rebanamos en rodajas.  No les recomiendo comprarlas  ya descarozadas y cortadas, porque  la mayor superficie de contacto con la salmuera les suele restar su natural sabor, quedando mas parecidas a una especie de pickle. En todo caso, si  igualmente eligen esa última opción, cerciórense que las aceitunas  vengan conservadas en aceite.

Descarozando Aceitunas

Aceitunas



3. Cortamos a la mitad las alcaparras, picamos bien fino el ajo  y la cebolla en brunoise.

Alcaparras cortadas



Salsa Siciliana 046



3. En una sartén ponemos a calentar aceite de oliva extra virgen. Luego sumamos la cebolla picada, la salamos y la salteamos a fuego mínimo. Dejaremos que se dore lentamente por espacio de 15 a 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se nos pegue ni queme. Este paso, que obviamente atenta contra nuestro natural apuro, hará que la cebolla vaya caramelizándose de a poco, soltando paulatinamente todo su dulzor natural.Considero que este proceso es uno de los secretos fundamentales para obtener una excelente salsa de tomates, ya que contrarrestará su acidez y la hará mucho más "redonda" en su sabor final.  

cebolla


cebolla


cebolla



4. Una vez dorada la cebolla, agregamos una  porción de  'Nduja, (se lee "Anduia") del tamaño de una aceituna grande.  Si bien este delicioso embutido es originario del pueblo de Spilinga, situado en la zona de Reggio Calabria, su uso también se ha extendido con mucho éxito a la isla de Sicilia y luego a otros países del mundo. Consiste en una especie de pasta picante  hecha a base de carne de cerdo y pepperoncino, que luego pasa por un proceso de ahumado y secado. Me la regaló Luigi Caccamo, un argentino nativo  que vive desde los cuatro años en Italia y que posee la fábrica más importante de este producto http://www.artigianodellanduja.com/.  Se que en Buenos Aires es difícil de conseguir, pero no imposible http://www.poro.it/spilinga/sagrargentina.htm.  Si pueden hacerlo, no se arrepentirán, porque queda espectacular no solo para saborizar las salsas, también para disfrutarla untada en un buen pan. Si obvian  este ingrediente,  por lo menos reemplacen su picor con ají molido, ya que estamos hablando de una salsa que necesita bastante fuerza y carácter.

nduja


Nduja (2)



5. Con la cuchara lo machacamos y lo esparcimos por toda la preparación...

Salsa Siciliana 073


Salsa Siciliana 078



6. Luego agregamos el ajo y dejamos que se dore un par de minutos.

Salsa Siciliana 080



7. Llegó el momento de agregar los tomates triturados. Si están en época pueden usar los frescos, siempre y cuando estén bien rojos y maduros. Los pasarán un minuto por agua hirviendo  y luego los pelarán y cortarán. También pueden perfectamente utilizar los que vienen en botella de conserva o  lata. Pero cuiden que sean de buena calidad. Eviten comprar los purés, pues suelen contener los peores tomates (en el caso de que sean tomates). Siempre antes de agregarlos a la salsa, prueben su grado de acidez. Porque unos  demasiados ácidos la arruinarán indefectiblemente.

Imagen 188


Salsa Siciliana 085


Tomate Triturado



8.  Luego sumamos el vino....

Salsa Siciliana 097


Salsa Siciliana 098




9. ... y condimentamos con el orégano, el pimentón dulce y una pizca de comino, que siempre utilizarán con moderación porque es muy invasivo. Les recuerdo que si no le pusieron 'Nduja  deben sumar ají molido. Salpimentamos a gusto.

Salsa Siciliana 107



10. Agregamos  agua caliente y dejamos cocinar a fuego mínimo sin tapar por otros 20 minutos aproximadamente,  hasta que la salsa vuelva a reducirse.

Salsa Siciliana 108




11. Una vez reducida la salsa, agregamos las rodajas de aceituna, la pasta de boquerón y las alcaparras. Revolvemos y dejamos cocinar 5 minutos más ...

Salsa Siciliana 115


Salsa Siciliana 128



12. Una vez lista la salsa, apagamos el fuego y agregamos un puñado de perejil finamente picado.

Salsa Siciliana 131



13. Esta vez, la salsa Siciliana resultó el acompañamiento ideal de una pasta seca, parecida a los Fusilli al Fierrito que ya les enseñé a hacer en forma casera. Su nombre comercial es "Casereccia" de Don Vicente

Fusilli (2)




14. Los hervimos 16 minutos, siguiendo las instrucciones del envase.

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15. Una vez hechos,  colocamos abundante salsa por encima.

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16. Finalmente, para decorar, cortamos unas finas tiras de boquerones y las disponemos en cruz por arriba.

Boqueron




17. Agregamos color y perfume con unas hojas de albahaca.

Salsa Siciliana 154



...y ya tenemos lista esta delicia!!!

Salsa Siciliana

   
        Finalmente, aprovecho para mostrarles dos increíbles lugares de la Isla de Sicilia...
   
       El primero de ellos llamado Erice, una antiquísima ciudad de piedra situada en la cima del monte San Giuliano, que me ha regalado visiones de paisajes sobrenaturales como jamás había presenciado en la vida. Solo tienen que clickear o pinchar en la imagen de abajo para disfrutarla...



Islas Egades



        Finalmente, los llevo a Segesta, una antigua ciudad griega maravillosamente conservada, enclavada en un valle con vista al Mediterráneo, que parece salido de la paleta de genial Van Gogh. Clickeando en la imagen de abajo, podrán conocerla...

Segesta 14


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24 comentarios:

  1. Muy buena salsa, Diego.
    En breve la estaré preparando, claro adoptando algunos ingredientes al uso local.
    Con las alcaparras tengo toda una cuestión, porque les siento un sabor extremadamente fuerte, amargo, ácido a la vez. No me gustan, pero me queda la duda acerca de si ese será su sabor o si es una particularidad de la marca de alcaparras que compré.
    Buen fin de semana.

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    1. Pensá que en la cocción todos los sabores se suavizan y amalgaman Silvia. Igualmente si no te gustan las alcaparras no se las pongas y listo, te va a quedar rica igual.

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  2. Hola Diego, He intentado esta receta y me ha salido muy rica.
    Realmente esta salsa tiene su propio encanto.
    Muchas gracias por darnos los tips para hacerla.
    EL modo de cocinar la cebolla soluciona la acidez que a veces da el tomate sin necesidad de agregar azúcar.
    Saludos y hasta pronto

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    1. Gracias amigo!! Que bueno que hayas puesto en práctica tantas recetas de las que he propuesto. Un gran abrazo!!!

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  3. Bueno, la receta debe estar exquisita, como siempre; pero los lugares a los que nos llevaste, increibles!, además como trasmites tus emociones a través de esos paisajes maravillosos, lugares que espero algún día conocer...un sueño.
    Ahh, el otro día le hice la garrapiñada a mi marido, no parábamos de comer, son adictivas.
    Saludos Diego
    Antonieta, Temuco, Chile

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    1. Me alegro muchísimo que aprecies mi trabajo. No hay nada que me guste más en la vida que viajar, conocer lugares nuevos y cocinar. Te mando un beso grande y estamos en contacto.

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  4. Que buena pinta tiene!!
    Te sigo me sigues??
    http://aidaerian.blogspot.com.es/
    Gracias

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  5. Muy buena, el otro día hice la mayonesa (que jamas me había salido en mi vida) y no podía creer lo fácil, rápido y rica que me salio (con oliva porque no tenia otro aceite).

    Dejame contarte algo, las anchoas no son tan difíciles de hacer, no hacen falta tantos meses, yo las suelo hacer en el verano que se consiguen frescas.

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    1. Podrías contarnos como las hacés Ariel?

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    2. Con mucho gusto...

      Tengo un colador de plástico de esos que son una media esfera, grande, las coloco enteras con capas de sal gruesa, bastante sal y las dejo un mes exactamente. Luego se lavan con agua fría para sacarles la sal y con las manos se separan los filetes, se despegan solos del espinazo, salen enteros, HERMOSOS!!!! Los seco con papel de cocina y al frasco con aceite, están listas para comer. No puedo decir cuanto duran porque jamas me duraron!!!!

      Se que da miedo porque hay que poner pescado en sal, afuera de la heladera... pero hay que animarse, como todas las salazones...

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    3. Gracias Daniel por el excelente aporte!! Igualmente imagino que antes de salarlas le sacás las vísceras.

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    4. vienes evisceradas como todos los pescados que compras en la pescaderia... lo que me olvide de decir es que dan mucho olor... detalle no menor en una casa como la mia en la que a mi esposa no l gusta el pescado!!!

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    5. Ahh bueno, te deben gustar mucho como para soportar a la bruja quejarse todo el día por el olor a pescado. Igualmente algo de razón tiene jaja. Gracias Ariel!!

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  6. Hola desde Mallorca, hemos sustituido la Nduja por sobrasada picante, y le hemos añadido una cucharada de miel, Espectacular ! Gracias por tu blog.

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    1. Excelente. La sobrasada es muy similar. Me alegro que es haya gustado!! Saludos desde el otro lado del Alántico!!

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  7. Excelente salsa y excelente blog hecho con pasión y cariño con maravillosas fotos, felicidades. Desde España tienes otro fiel seguidor.

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    1. Que bueno!! Me encanta seguir sumando amigos a este proyecto, bienvenido tofolet!!

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  8. Este cuchillo naturalmente no es para el uso como se ve en la fotografia.
    La receta es muy argentina y poco parecida a esta salsa como se prepara en Europa y concretamente en Italia.

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    1. Que raro, a mi me la enseñó un siciliano en Sicilia que da argento no tenía nada. Igualmente algún ingrediente siempre hay que adaptar. Ahora, criticar el cuchillo con que corto un filetito de anchoa... tenés que estar muy al pedo, jaja.

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  9. Mira, te falta el ingrediente básico que es la berenjena. Es lo mismo como hacer salsa napolitana sin tomate.
    Lo del cuchillo veo que poca gente entiende. Tu tampoco perteneces al grupo.

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    1. Uy me encanta desaznar a ignorantes con aires de grandeza. Querés berenjenas? Las estás buscando en el lugar equivocado y te equivocaste de receta. La Caponata es el famoso guiso de berenjenas siciliano y aquí lo tenés con pelos y señales http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2014/12/caponata-siciliana.html

      Pero no es la única receta de la extensa y grandiosa gastronomía Siciliana y tampoco es una salsa que se hace para acompañar la pasta, sino que es un antipasto.

      Te recomiendo que antes de erigirte en entidad culinaria anónima te ilustres un poco y si sabés mucho de cuchillos te sugiero que te abras un blog y muestres todos los modelos y su uso específico, seré el primero en comentar, pero con buena onda, así me distingo un poquito de vos. Saludos.

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