sábado, 6 de abril de 2013

Papas Soufflé


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    ¿Alguna vez probaron unas papas tiernas y aireadas por dentro, pero doradas y crujientes por fuera? Se consiguen en la carta de muy pocos restaurantes, ya que si bien es cierto que hacerlas no resulta tan complicado, también hay que reconocer que llevan su empeño. Lo que sí les puedo asegurar que el trabajo extra vale la pena, porque esta es una de las formas más deliciosas que conozco de prepararlas.

    Las Papas Soufflé  fueron descubiertas accidentalmente  por el renombrado chef francés Jean Louis François Collinet.  Resulta que el  28 de agosto de 1837, el rey Luís Felipe I y lo más granado de la sociedad francesa, serían parte del viaje inaugural del Ferrocarril Paris-Saint Germain. Collinet estaba preparando un enorme banquete en la estación de Saint Germain para recibir a los afortunados e ilustres pasajeros con un menú que  incluía un solomillo con guarnición de papas fritas.

    Miró el reloj,  y pensó que el convoy estaría arribando de un momento a otro, por lo que dio la orden de empezar a freírlas. Pero en el medio de la cocción, le comunicaron el retraso del tren por  problemas para remontar  una cuesta anterior  a la estación. El chef ordenó detener la fritura de inmediato,  mandó a sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa. Cuando finalmente arribaron los invitados, Collinet se apresuró a calentar más de lo normal el aceite, para terminar de cocinarlas lo antes posible.  Ante su asombro, las papas comenzaron a inflarse, y no tuvo más remedio que servirlas así.   Habían nacido para la historia las "Pommes Souffleés" . Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y felicitó a  Collinet  por su maravilloso invento.

    Lo que sucede al freír normalmente una papa, es que el agua que contiene dentro se transforma en vapor y escapa lentamente a través de su superficie. Así, la papa se va deshidratando y endureciendo hasta quedar crujiente. Pero en esta historia, durante la primera fritada suave, las papas se cocinaron por fuera, aunque se mantuvieron  semicrudas y jugosas por dentro. Al después colocarlas en aceite muy caliente, la superficie se selló rápidamente, impidiendo que el líquido del interior se escapara. A causa del shock térmico, el líquido rápidamente se transformó en vapor, que al quedar atrapado, infló la papa dejándola suave y tierna por dentro. 

    Para reeditar la hazaña de Collinet, solo tenemos que tener unas papas, aceite y un buen termómetro de cocina para controlar los diferentes grados de temperatura que necesitaremos para ambas cocciones.

   Allá vamos...




Preparación:




1. Pelamos y lavamos bien las papas.

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2. Si desean, pueden tornearlas a gusto  para que tengan una forma más agradable y pareja.

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3. Cortamos las papas en finas láminas de no más de 3 milímetros de espesor. Si tienen una mandolina para ayudarse es ideal, sinó con un cuchillo bien afilado, un poco de pulso y paciencia.

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4. Van colocando las papas en agua para que no se oscurezcan y además vayan soltando el almidón.


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5. Cuando las terminan de cortar, remueven un poco el agua, la descartan y la renuevan.

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6. Toman unas cuantas láminas de papa y las secan bien con un lienzo o repasador limpio. La idea es ir haciéndolas de a poco para que el aceite no baje demasiado de su temperatura ideal.

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7. Ponemos a calentar aceite a fuego medio. Cuando apenas supere los 135° C. es tiempo de freír la primera tanda. Van a obtener mejores resultados si el aceite no baja de los 125° C.y no supera  los 145° C. Vayan regulando la llama según indique el térmómetro.


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8. Con una espumadera, vamos removiendo las papas para que se cocinen en forma pareja.

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9. Cuatro o cinco minutos después, las retiramos sin que se doren.

Papa Soufleé 037




10. Las disponemos sobre un plato o bandeja bien separadas y les quitamos el exceso de aceite con un papel absorbente.

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11. Repetimos la operación tantas veces sea necesario. Cuando ya fritamos todas las láminas, subimos el fuego hasta que el aceite alcance los 200° C.

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12. Ahora colocamos las papas  precocidas, una por una y veremos como en pocos segundos se doran e inflan, obteniendo nuestras papas soufflé.

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13. Las retiramos, las llevamos a una bandeja con papel absorbente y agregamos sal a gusto.

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   .... Y ya estamos listos para disfrutar de esta delicia!!

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42 comentarios:

  1. Hola Diego:
    Estamos disfrutando de las papas soufflé que han salido riquísimas. Las estamos comiendo como parte de una picada tradicional y unas berengenas al horno [tipo napolitana] que he preparado.
    No pude esperar más para escribirte y agradecerte lo que nos estás enseñando.
    Vuelvo a la mesa con buena comida y charla...
    Te mando un abrazo
    esocrates
    Siempre principiante

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    1. Excelente amigo!! Me alegro muchísimo de tus progresos!!

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  2. Si mal no recuerdo esta especialidadad se servía en El Palacio de la Papa Frita. Muy rica por cierto
    Saludos Diego

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    1. Exacto, el mítico Palacio debe ser de los poquísimos lugares que la aún la ofrecen.

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  3. Gracias Diego por la receta, me encantan y la verdad que no sabia como hacerlas!!!!
    sweetcakestoronto
    Feliz domingo
    miri

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  4. ya me compro el termometro sino no me van a salir!!! que ricura!!!

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    1. Es lo mejor. Es barato y te sirve mucho para diferentes platos. Eso si, cuidá que la punta del termómetro no toque el fondo de la sartén, porque obviamente está mucho más caliente y podría engañarlo.
      Para que eso no suceda, yo siempre pongo una cuchara en el fondo y pongo dejo que la punta del termómetro descanse sobre ella.

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  5. Respuestas
    1. Si me las come un loro, lo aso a fuego lento :)

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    2. No se me hace que sean muy ricos los loros, un bicho que se muere por comer perejil no puede serlo

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    3. Si tiene feo gusto lo dejamos, pero el bicho no jode más jaja.

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  6. Yo comía estas papas en"LAS DELICIOSAS PAPAS SOUFFLE" al lado de radio el mundo ahora nacional,con un super bife de chorizo y huevos fritos y despues pasabamos por el Carabell a tomar café,Que tiempos Lavalle con sus cines,se vivía tranquilo y yo era feliz.

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    1. Bueno, los momentos de felicidad pueden repetirse. Que tal si recordas viejos tiempos y te las hacés en casa con un buen bifacho de chorizo?

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  7. Buenísimo, cuando las probé me preguntaba cómo las harían... gracias Diego
    por la receta!!!

    Antonieta, Temuco, Chile

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    1. Bueno, ya que ahora posees la respuesta espero que las hagas y me cuentes!! Un beso Antonieta!!

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  8. Hola Diego, las voy a hacer, aunque no tengo termómetro, vamos a ver como salen, bueno demás esta decirte que tu blog es una maravilla. Y sí como te dijo alguien sos un genio. Felicidades por tu entusiasmo y tu dedicación a la cocina. Por cierto tu pollo al limón con papas es una maravilla, ya lo he hecho tres veces y es un éxito rotundo. Y estoy recomendando tu blog, que lo descubrí gracias a mi sobrina, Fernanda, que me dijo que podía hacer ricotta casera y buscando en google te encontré.
    Saludos
    Moira

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    1. Muchísimas gracias Moira por tu apoyo!! Suerte con las papas y recordá que el termómetro es algo útil y barato. Te recomiendo complarlo. Un beso grande!!

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    2. donde se puede conseguir el termometro? en mercado no hay. Te felicito por las recetas!

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    3. En cualquier bazar gastronómico Javier. Saludos!!

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  9. Por fin encuentro una receta clara y explicada científicamente.Es una maravilla. He estado tardes enteras tratando de hacerlas. Un siete.Eugenia desde Chile.

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    1. Que te aproveche Eugenia!! Un beso grande desde el otro lado de la Cordillera!!

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  10. Diego---Creo que el secreto aquí es el termómetro....hace algun tiempo las preparé sin el y fué todo un desastre. Entro a tu blog por casualidad pues ando buscando como preparar un lomo de res cubierto de tocineta y bridado y me encuentro con semejante detalle de preparación de las papitas souffle, las prepararé para mi lomo bridado. Un abrazo, muchas gracias y felicidades. RAFA♦♦♦

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    1. Hola Rafa!! Si te gusta la carne con tocineta te regalo esta receta

      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/04/pan-de-carne.html

      Un abrazo!!

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  11. Muchas gracias Diego ya la estoy leyendo....te comentaré el resultado.. Un abrazo y nuevamente gracias.. RAFA♦♦♦

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  12. Cuánto me anima haber encontrado una receta tan detallada. Ayuda mucho el paso a paso con fotos. Sólo quiero pedir una aclaración. ¿Las láminas se cortan a lo largo de la papa u horizontal? ¿O no importa? En paso 3 parece que se cortaron a lo largo de la papa. Pero en paso 4 parece que se cortaron horizontales. ¿Se inflan igual? Mil gracias.
    Una gringa (perdóname los errores)

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    1. A lo largo o a lo ancho da igual. Lo importante es seguir bien los pasos y atender al grosor de la papa. Besos gringa!!

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    2. Diego, Seguí todos los pasos. Usé una mandolina para cortar las láminas y un termómetro para tener el aceite a temperatura correcta. Lamentablemente, apenas se me inflaron dos láminas y saleiron unas burbujitas en unas cuantas otras. Intenté hoy con otra variedad de papa, pero tampoco se inflaron. ¿Alguna sugerencia? Mil gracias.
      Una gringa

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    3. Quizás tu termómetro no está tomando bien la temperatura. Utilizá mucho aceite, y no dejes que la punta del termómetro toque el fondo de la sartén, porque puede engañarlo y dar una temperatura mayor a la que realmente está el aceite. Esto es cuestión de práctica, cuando le tomes la mano te va a salir siempre. Saludos ginga!!

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    4. Gracias, Diego. Según lo que he leído, hay muchos variables que pueden afectar el resultado, como la edad de la papa (ni muy joven ni muy vieja) y las condiciones atmosféricas (tuvimos condiciones muy húmedas el sábado) hasta el modo de almacenaje en el supermercado (algunos guardan las papas a temperaturas frías, lo cual provoca que el almidón se convierta en azúcar.) Voy a seguir intentando y experimentando hasta que--como buena yanqui imperialista--domine totalmente el asunto. :-) Un abrazo!

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    5. Jajaja!! Así se habla!! Retroceder nunca rendirse jamás!! Esa es mi gringa!!

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  13. unos brasileños que habian comido papas souflee en el palacio me preguntaron ( por ser argentino ) como la hacian y despues de leer tu receta seguro que me seguiran puteando por la receta que me imagine en ese momento que que argento chanta resulte

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    1. jajaja!! Uno es esclavo de sus palabras y dueño de sus silencios. Saludos!!

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  14. Hola Diego. El sábado fue el cumpleaños de mi marido, se lo festejé y entre otros, hice estas papas, fueron un éxito porque no quedó nada, el tema es que no se inflaron. Te quiero pedir un consejo. Quiero comprar un termómetro, tenés algo para recomendarme? Te paso mis datos culinarios, soy de las que cocinan a ojímetro, medio maderófila, pero le pongo onda y perseverancia, jaja, y mucho amor. Al final todos comen!!! Un beso Diego.

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    1. Y si, para estas papas necesitás práctica e indefectiblemente un termómetro de cocina que podés comprar en cualquier casa de gastronomía. No son nada caros. Preguntale al vendedor a ver que modelo te conviene. Uno como el de la foto está muy bueno.

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  15. Ya me estoy comprando el dichoso termómetro y después le cuento, el Palacio de la Papa Frita me queda lejos ahora y me puse nostálgico!

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  16. Hola alguna tecnica para prepararlas con atisipacion? se puede freezar despues de la primera coccion para ahcerlas mas adelante? me interesan para el resto :D. Saludos

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    1. Realmente nunca lo probe, es cuestion que lo intentes y nos cuentes. Saludos!!

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  17. Hola Diego muy buena tu receta me podrias recomendar una tienda donde comprar el termometro para sarten ?.Muchas gracias.

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    1. En cualquier casa de venta de artículos gastronómicos la podrás encontrar.
      También por internet http://listado.mercadolibre.com.ar/termometro-cocina

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