jueves, 13 de septiembre de 2012

Tortelloni de Alcaucil, Ricotta y Castañas de Cajú

       Los Tortellini, también llamados Cappelleti en Argentina, son una pasta originaria de la región italiana de La Emilia, especialmente de Bolognia y Módena, que normalmente se realiza con  un relleno  a base de carnes y se sirve en caldos o salsas. Su origen está rodeado de varias leyendas. Una de ellas cuenta que este plato nació en Castelfranco Emilia, provincia de Módena, cuando una noche durante un viaje, Lucrecia Borgia se hospedó en una taberna del pueblo. El propietario se vio cautivado por su belleza y no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura. La habitación estaba en penumbras, solo iluminada por unas pocas velas, así que el atrevido tabernero sólo pudo ver el ombligo de la dama. Esta visión fue suficiente para producirle un éxtasis que le inspiró la creación de los tortellini esa misma noche. En otra versión similar, la inspiración le se atribuye a un cantinero que también vió  por el ojo de la cerradura a la diosa Venus que esperaba en la habitación a su amante Júpiter.

      Hoy vamos a hacer unos Tortelloni,  su variante de mayor tamaño, con un delicioso relleno a base de alcauciles, acompañado por una salsa que lleva una mezcla de cuatro quesos. 


  172




Ingredientes:


La Pasta: (para 6 personas)

Harina 000: ............................................        400 grs. y extra para el armado.
Semolín: ..................................................      100 grs.
Huevos: ..................................................        4
Agua: .....................................................         Cantidad necesaria.
Aceite neutro: .........................................         3 cuharadas soperas.
Cúrcuma: ...............................................         2 cucharadas de té
Sal: .........................................................        1 cucharada sopera al ras.



El Relleno: (para 4 personas)

Corazones de Alcaucil: ..................... 220 grs. (10 unidades)
Ricotta Casera: ................................. 200 grs.
Tallos de Puerros: ............................. 100 grs.
Castañas de Cajú tostadas: ................ 5 unidades
Yema de huevo: ................................. 1
Manteca: ...........................................  1 cucharada sopera.
Aceite de Oliva Extra Virgen: ............. 1 cucharada sopera.
Nuez moscada rallada: ....................... a gusto.
Sal y Pimienta: ................................... a gusto.


La Salsa: (para 4 personas)

Mezcla de quesos Parmesano,
Cheddar, Mozzarella y Fontina: ............. 150 grs.
Manteca:................................................ 1 cucharada sopera
Crema: .................................................. 200 grs.
Ciboulette: ............................................. un puñado.
Orégano, Sal y Pimienta, Nuez Moscada: .. a gusto.


Nota: Como verán hice más masa que pasta, ya que utilicé la sobrante para hacer unos tallarines caseros. Si van a comer 6 personas, deberán aumentar los ingredientes del relleno y la salsa en un tercio o 33 %


Diccionario Gastronómico de Sinónimos:


Alcaucil: Alcachofa
Castaña de Cajú:  Anacardo, Alcayoiba, Marañón, Cajuil, Pajuil, Pepas, Jocote, Nuez de la India.
Ciboulette: Cebollín, Cebolla fina, Cebolleta
Crema:   Nata
Manteca: Mantequilla
Nuez moscada:  Nuez coscada, Macís
Puerro:  Porro, Poro, Ajo Porro, Ajo Puerro
Semolín: Sémola de trigo de grano duro fina.



Preparación:


La Pasta:

        Esta receta contiene una 1/4 parte de semolín y 3/4 de harina 000. El semolín es una harina de grano duro y molienda bien fina,  que normalmente se consigue en dietéticas y tiene la propiedad de otorgarle una consistencia mucho más firme a nuestra pasta. Esto es muy importante, ya que las láminas a utilizar para el armado de los Tortellini,  deberán ser muy delgadas, para que  no queden como masacotes. Prueben y notarán la diferencia.


+ Sorrentinos 004



1.  Incorporamos  harina, el semolín y los huevos en un bowl

+ Sorrentinos 012



2. Agregamos la sal...

+ Sorrentinos 015



3. Comenzamos a unir los ingredientes con la mano

+ Sorrentinos 019



4. Agregamos un chorro generoso de aceite neutro (maíz, girasol, soja, etc)

+ Sorrentinos 022




5. Si necesitamos humedecer la preparación, vamos agregando unas gotas de agua. Muy de apoco, para no pasarnos...

+ Sorrentinos 025



6.  Vamos a darle un tono amarillo a nuestra pasa agregándole dos cucharadas de té colmadas de cúrcuma.

001



7. Cuando ya tengamos integrados todos los ingredientes, empezamos a trabajar sobre la mesada y amasamos durante 15 minutos hasta lograr una pasta bien homogénea.

007



8. La masa estará lista cuando esté suave, elástica y no se nos pegue en las manos. Para probarlo  hundiremos un dedo y esta  en instantes volverá a su pocisión original. La envolvemos en papel filme y la llevamos a reposar a la heladera por espacio de media hora.

009

013




El Relleno:

035

021

072

    Mientras descansa nuestro bollo, aprovechamos para preparar el relleno.


1. Cortamos los tallos de puerros y los salamos y saltamos con un poco de aceite de oliva extra virgen.

027



2. Una vez que estén dorados, agregamos una cucharada sopera de manteca.

033



3. Picamos bien finito 3 de los corazones de alcauciles,  reservando los demás  para  procesar junto con los demás ingredientes.

040



4.  Colocamos los puerros saltados junto con los corazones de alcauciles restantes en el vaso de la procesadora.

044

052



5. También agregamos  200 gramos de una Ricotta Casera que había hecho el día anterior. Si quieren la receta, cliqueen en la foto de abajo. Condimentamos con nuez moscada. Sumamos un chorro de aceite de oliva extra virgen, la yema de huevo y las 5 castañas de cajú tostadas. Procesamos todo.

056

061


068

071


074



6. Cuando terminamos de porcesar, ponemos la mezcla en un plato hondo y agregamos los corazones de alcaucil que habíamos picado. Salpimentamos a gusto, tapamos con un papel filme y llevamos a la heladera.

077

078

084

086




Armado de los Tortelloni: 



1. Pasada la hora de descanso, sacamos el bollo de la heladera y cortamos una porción.

089



2. Agregamos harina de los dos lados, y estiramos apenas con un  palote

091

099



3. Luego empezamos a sobar la masa con la fábrica de pastas, para lograr una lámina bien fina.

    El selector de grosor de mi máquina tiene niveles que van del 1 al 9. Empezamos sobando la masa 3 o 4 veces en el punto 1 (más grueso), agregándole harina cada vez que la pasamos por la máquina. En estas primeras pasadas vamos doblando la masa, hasta lograr la forma deseada.

102



103

105

108

     Luego, con cada pasada, seguimos agregando harina de ambos lados y  subimos un punto el selector, terminando en el nivel 7.

111



4. Cuando ya tenemos la pasta bien estirada, la colocamos sobre la mesada, pasándole harina de ambos lados.

113



5.  Ayudándose con una regla o centímetro la cortan en cuadrados de 8 x 8 centímetros.

156



6. Agregamos el relleno en el centro...

116

157



7. Con la llema del dedo humedecemos con agua los bordes y cerramos en forma de triángulo cada uno de los cuadrados.

118

121



8.  Para hacer los Tortelloni utilicé dos aros de respostería de  5 y 8 centímetros de diámetro. Estos tienen de un lado un borde redondeado y del otro uno cortante.

124


    Con la parte curva del aro menor presionamos la masa, delimitando bien el espacio donde pusimos el relleno.

133

123

135



9.  Con la parte cortante del aro mayor descartamos las puntas, dándole la forma de una empanada.

143

164



10. Ahora humedecemos las puntas con agua y las pegamos una con otra. Utilicen las dos manos. Yo lo hice con una para poder tomar la foto.

169

145

152



11. Los disponemos sobre unas tablas de madera espolvoreándolos con un poco de harina para que no se peguen.

170




12.  No tiren los retazos que sobraron. Agregándole unas gotas de agua pueden volver a amasarlos, pasarlos por la máquina y hacer unos buenos tallarines.  Con estos retazos, más la masa que me sobró, logre hacer 600 gramos. de estos fideos adicionales.

176



La Salsa:
    
1. Mientras se calienta el agua donde herviremos la pasta, haremos nuestra salsa. En una sartén agregamos una cucharada sopera de manteca o mantequilla. También los cuatro quesos rallados.

185

189



3. Cuando veamos que empiezan a derretirse, agregamos la crema de leche, dejando que se fundan y se integren todos los ingredientes.

194



4. Salpimentamos a gusto. Condimentamos con una pizca de orégano y nuez moscada rallada.

199



Terminación y Armado del Plato:


1. En una olla grande calentamos abundante agua con sal gruesa. Al romper el hervor, sumergimos nuestros Tortellini  y cubrimos con la tapa,  hasta que el agua hierva nuevamente.


187

205


     Si la pasta está recién hecha, tardarán unos 5 a 7 minutos en cocinarse. Se van a dar cuenta cuando sacarlos porque un ratito empiezan a espumar. Igualmente prueben uno para asegurarse.

215

210



2. Retiramos los Tortelini con una espumadera. Emplatamos y cubrimos con abundante salsa caliente. Decoramos con un poco de ciboulette picado.

Ensalada de Cous Cous 075


219

 Seguinos en Facebook: https://www.facebook.com/pages/Contacto-con-lo-divino/91381398615?fref=ts







 
    Si te gustan las pastas, podés ver otras recetas clickeando en las imágenes de abajo...






20 comentarios:

  1. Qué malo que sos Diego. Es la una de la tarde, estoy en la oficina, mi almuerzo será una ensalada porque intento hacer régimen y vos me aparecés con esta delicia!!! qué hambre que tengo! Un día me inspiro y los hago, tienen que ser buenísimos!
    Purita

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. jaja. Suelo hacer estas maldades. No lo puedo evitar, soy escorpiano!! Gracias Purita!!

      Eliminar
  2. Hola Diego es excelente receta la preparare bellisima ese relleno exquisito. Dios siga bendiciendo tus manos para mas creaciones exquisitas.
    Diego yo le pido me ayude con una receta con un menu completo con entrada, plato fuerte, postre, y bocaditos,es para el dia de la primera comunion de mi hija pero quiero lucirme con algo exquisito y especial me puede ayudar con esto. Saludos desde Colombia. Mercedes

    ResponderEliminar
  3. Muchas gracias Mercedes!! La fiesta es elegante o informal? Cuantos son a comer?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. NO la fiesta es informal familiar y son entre 40 y 50 familiares
      Desde Colombia mercedes

      Eliminar
    2. Podrías hacer diferentes platos árabes de entrada, que son tan ricos y para nada costosos.


      Hummus
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/10/hummus.html

      Baba Ganoush http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/08/baba-ganoush-pure-de-berenjenas.html

      Ensalada Tabbule
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/ensalada-tabbule.html

      Para acompañar, Pan de Pita
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/04/pan-de-pita.html

      Unas ricas empanadas árabes
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/empanadas-arabes.html

      También Guacamole con Nachos o Doritos.
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/01/guacamole.html


      Luego, como plato fuerte, podrías hacer un Goulash Húngaro para servir en cazuelas
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/10/goulash-con-spazli.html



      Como postre te sugiero un Mousse de Maracuyá o Fruta de la Pasión.
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/10/mousse-de-maracuya.html

      También el delicioso Tiramisú italiano
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/tiramisu.html

      Como torta un Cheesecake
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/chesecake.html

      Bueno, espero que alguna de estas sugerencias te venga bien.
      Saludos!!!

      Eliminar
  4. Hola, Diego.
    Tus últimas publicaciones han sido ALUCINANTES, pero esta se lleva las de ganar. Qué bien lucen esos tortelloni y parecieran (engañosamente!!) tan fáciles de hacer.
    Conocía la versión de la leyenda del ombligo de Venus pero fue nueva para mí la de Lucrecia Borgia.
    En cuanto a la receta, más allá del armado lo que me limita es el tema de los alcauciles. He visto cientos de veces cómo limpiarlos por TV o en youtube pero tengo la sensación de que hasta que no lo vea face to face no lo haré con éxito.
    Saludos!
    Silvia

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Silvia. No es tan difícil!! Si seguis los pasos no vas a tener problemas. Respecto de los alcauciles, hacé como yo y comprate unos corazones en conserva de aceite. Mas fácil imposible!!

      Eliminar
    2. NO !!!!! ja-ja!!!
      Me quedé atónita con lo de la conserva de alcauciles !!! ja-ja!!
      Buen fin de semana, Diego.
      Silvia

      Eliminar
    3. Y bue, alguna vez hay que facilitarse un poco la vida jaja. Las conservas de aceites son excelentes!!

      Eliminar
  5. Wooow! menuda receta bien documentada. Muchas gracias por compartirla. Muy descriptivas las fotos.

    ResponderEliminar
  6. Hola Diego, por favor, una explicación respecto al semolín, vivo en Francia y he comprado "sémola fina de trigo duro" (esto es la traducción) pero tiene la textura casi como de la polenta, es decir, mucho más gruesa que la harina, no sé si es lo mismo, si al mezclar se no se nota, me muero de ganas (bueno, exagero un poco) de hacer tus pastas, y mi excusa es que no sé si el semolín es el bueno). Ahórrame las excusas con tu respuesta. Gracias.
    Margarita

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Aquí en la Argentina existen de dos tipos. La sémola propiamente dicha y el semolín, que es básicamente lo mismo, pero de grano más fino. Igualmente éste último sigue siendo de molienda más gruesa y suelta que la harina común. No se cual compraste Margarita. Igualmente, sea cual sea la que finalmente utilices, no creo que tengas problemas para hacer esta pasta. Yo te sugiero que la pruebes y si el resultado no te satisface completamente, la próxima solo utilices harina común. La cocina es un lugar de experimentación, de ensayo y error. Y si uno se anima a probar, generalmente se obtienen los mejores resultados. Bueno, después contame como anduvo la cosa.

      Eliminar
  7. Sos un genio Dieguinnnnn!!!Está super bien explicado el paso a paso...Un cariño grande..Gaby -virgo con ascendente en tauro y luna y piscis -

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ahh, si me lo dice una virginiana es porque estoy por el buen camino! Aunque sospecho que vos lo decís porque sos mi amiga. Un beso grande Gabyyyy!

      Eliminar
  8. Voy a seguir haciendo tus recetas. Esta vez usaré esta masa para hacer ravioles con otro relleno que siempre hago. Después te cuento. Quiero probar la raviolera que compré. Gracias

    ResponderEliminar
  9. hola me llamo haydee nunca habia accesado a esta pagina no me queda mas que felicitar a tan extraordinario artista y magnifico pedagogo por vez primera observo como presenta un chef una receta de cocina con tanta dedicacion , glosario con la terminologia culinaria ,fotografias tomadas que parecen obras de arte explicados los pasos com y lo mejor de todo sin egoismo pensando y expresandose de forma tan sencilla para que todos entendamos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por el hermoso mensaje!! La próxima dejame tu nombre :)

      Eliminar

Seguinos en las redes sociales

siguenos en facebook sígueme en Instagram siguenos en Google+ siguenos en Twitter

Ayudame a mantener este sitio:

Toda la información que brindo gratuitamente en este blog es producto de muchas horas de dedicación y esfuerzo personal, además de gasto dinero para adquirir los insumos necesarios para hacer las recetas, comprar materiales de investigación, equipos fotográficos y de edición. Lo que empezó casi como un juego se ha transformado en una fuente de consulta para miles de personas diseminadas alrededor del mundo. Necesito de tu ayuda para seguir sustentando este proyecto y hacerlo cada vez más grande. Tu donación a través de tu cuenta PayPal o con tarjeta de crédito, por mínima que sea, me ayudará a seguir este camino. Desde ya muchas gracias.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...