jueves, 30 de agosto de 2012

Fugazzeta Rellena

         
       Hoy haremos una variante de Pizza realmente deliciosa. La Fugazzeta rellena es uno de los clásicos que se sirven en las pizzerías más tradicionales de la  Argentina. Hasta leí por allí que fue inventada en estas latitudes por don Agustín Banchero. Sea verdad o no,  lo importante es que no se pierdan de probarla. Aquí les doy mi versión de la receta, con algunos cambios en su relleno original,  para que puedan hacerla en sus casas...


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        Vamos a la receta...




Ingredientes:

Para la masa:

Harina 000: ........................................................ 300 grs. y extra para el armado
Agua tibia: .......................................................... 180 cm3 aprox.
Levadura en polvo: .............................................. 2 cdas. de té.
Azúcar: ............................................................... 1 cda. de té.
Sal: ..................................................................... 1 cda. de té
Aceite: ................................................................. 1 cda. sopera.

Relleno y cobertura:

Queso Mozzarella: ................................................ 200 grs.
Queso Cuartirolo o cremoso: .................................. 150 grs.
Queso Parmesano Rallado: .....................................  50 grs.
Cebolla: ................................................................ 300 grs.
Cebollita de Verdeo: ............................................... 1 (parte verde)
Panceta: ................................................................ 50 grs.
Aceitunas Negras: .................................................  8 u
Orégano: ............................................................... c/n
Perejil Picado: .......................................................  un puñado.



Mozzarella Queso Parmesano Rallado
079 121
017 Cebollita de Verdeo
Fideos 068 Orégano



Preparación: 

La masa: 

1.  Volcamos la harina en un bowl. Agregamos la sal y mezclamos bien

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2. En un recipiente colocamos el agua tibia y la levadura en polvo. Agregamos una cucharada de té de azúcar y revolvemos bien, dejando reposar unos minutos hasta que empiece a espumar.

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 3. Volcamos el líquido en la harina y mezclamos hasta integrar bien.

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 4. Sumamos un chorro generoso de aceite y comenzamos a amasar dentro del mismo bowl.

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 5. Así amasamos unos 15 minutos hasta lograr un bollo de textura suave y flexible. Dejamos reposar dentro del bowl, tapando con un repasador hasta que el bollo duplique su tamaño. Esto puede  tardar una hora. Puede ser más o menos dependiendo de muchos factores como la temperatura ambiente, la harina, la fuerza de la levadura etc.

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6. Una vez que el bollo duplicó su tamaño lo sacamos del bowl, lo ponemos en la mesada, lo desgasificamos con los dedos, estirándolo en forma uniforme.

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7. Cortamos la masa en dos. Una parte un poco más grande que la otra (60/40). Las amasamos un poco y hacemos dos bollos que taparemos nuevamente con un lienzo y dejaremos descansar por otros quince minutos. El bollo más grande servirá para hacer la base de nuestra pizza. Y el más pequeño (con el que heremos un disco bien fino) de cobertura.



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El Relleno y la Cobertura.

1. Mientras descansan nuestros bollos aprovecharemos para picar todos los ingredientes. Cortaremos en pequeños cubos la panceta o tocino ahumado, el queso muzzarella y el cuartirolo. Rallaremos el queso parmesano, descarozaremos las aceitunas negras y las cortaremos en rodajas. Picaremos el perejil y la parte verde de la cebollita de verdeo.

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Mozzarella


Queso Parmesano


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2. Cortamos la cebolla en mitades, y luego en láminas lo más finitas posibles. La llevamos a un bowl, rociándola con aceite de oliva extra virgen y orégano. Salamos a gusto y mezclamos.

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3. Llevamos los cubitos de panceta a una sarten y los saltamos sin necesidad de agregar otra materia grasa. Recuerden que la panceta soltará la suya propia.

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4. Cuando ya esté bien dorada, agregamos la parte verde de la cebollita de verdeo y luego de un minuto apagamos el fuego.


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Armado:


1. Llegó el turno de estirar los bollos y hacer los dos discos ayudándonos con un palote. Agregamos harina de los dos lados para que no se peguen y ayudándonos con un tenedor, hacemos orificios en los discos.


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2. Ponen el disco más grueso sobre una fuente pizzera bien aceitada. En mi caso, como yo lo cociné en una piedra, puse el disco arriba de una espátula  pizzera redonda, cuidando de enharinar bien la parte de abajo para que luego no se pegue y corra bien cuando la paso a la piedra caliente.


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3. Procedemos ahora a distribuir bien los quesos.

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4.  Es el turno de agregar la panceta con el verdeo.

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5. Humedecemos con un poco de agua los bordes del disco de abajo y lo cubrimos con el segundo disco más fino. Sellamos en el contorno presionando con los dedos.

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6. Solo nos resta distribuir uniformemente la cebolla, agregándole por arriba las rodajas de aceitunas y espolvoreando con perejil.

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7. Llevamos al horno unos 20 minutos hasta que se nos cocine la masa. Los últimos minutos es recomendable llevar  la pizza al grill del horno, para que quede bien tostadita de la parte de arriba.

Fugazzeta Rellena


8. Sacamos del horno y cortamos en porciones. Y solo nos resta disfrutar de esta delicia!!

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        Si te gustó la Fugazzeta Rellena, no te pierdas las siguientes recetas, clickeando en las fotos de abajo...









Aviso a mis lectores: Este blog se inició casi como un juego, pero a medida que fue pasando el tiempo fueron sumándose mas y más personas. Dedico mucho tiempo a cocinar, tomar las fotos, editarlas, diagramarlas y publicarlas y me gustaría seguir haciéndolo. Ayudame a mantener este sitio, visitando alguno de los anuncios de los patrocinadores que se encuentran arriba, abajo y a los costados de la página. También es muy importante la devolución de ustedes y sus comentarios me dan fuerzas para seguir este camino...


                          
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63 comentarios:

  1. Excelentes tus fotos y no hace falta que te diga que "se me hizo agua la boca" viendo ese relleno estupendo, y el resultado final, te felicito!

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    1. Muchas gracias Sandra!! Espero que te animes a hacerlo.
      Ah!! me encanto la obra La Piedad que vi en tu blog. Fantástica!!

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  2. UUUHHHHH qué delicia! a ver si me animo!
    Purita

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  3. ¿Qué tal combinarla con el fainá? Esa receta de fainá de queso gratinado debe ser para chuparse los dedos. Gracias por tantas buenas ideas!
    Bueno y rico finde! Purita

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    1. Ahh, esa fainá es mortal!! Está barbara la combinación.

      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/09/faina-con-queso-gratinado-y-verdeo.html

      Y aparte degustás dos platos recontra argentos mirando la Bahía de Guanabara. Que más se le puede pedir a la vida?

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  4. te pa5a5te tiene una pinta que mamma mia

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  5. Hola Diego, buenísimo el Blogg, bien explicado todo... te felicito, ya lo puse entre MIS FAVORITOS. Cuando en casa hagamos el Festival de la Pizza, ésta fugazzeta no va a faltar. También ya está "agendado" el Matambre a la parrilla, pero lo voy a tiernizar con mamón como sugirieron ... qlp!!. Gracias Diego por tomarte tanto "laburo" en las enseñanzas.
    De paso te doy el link de mi página, así te bajás unos discos y los escuchás mientras vas haciendo un asado por ejemplo: www.misdiscosviejos.com.
    Un abrazo.-

    Carlos

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    1. Te agradezco Carlos por tu buena onda y por ofrecerme tu página. Está buenísima. Se las recomiendo a todos.

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  6. estimado te encuentro con el articulo de la entraña y como soy de los que le gusta cocinar y obviamente comer no puedo dejar de leer tu página. La verdad una revelación
    felicitaciones

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    1. Muchas gracias!! Espero que me sigas visitando y la próxima me dejes tu nombre. Saludos!!

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  7. Hola Diego: siempre sigo tu pagina. Las recetas muy bien explicadas.
    Pero esta FUGAZETTA me mato .....asi que tratare de ver si me sale.
    Espero la reaccion de mis comensales.
    Saludos cordiales desde Alemania

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    1. Hola Sofía!! Como anduvo la Fugazetta? Espero que bien. Besos desde Buenos Aires!!

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  8. Diego: La receta es excelente!!! Hoy la hice acá con un amigo que me vino a visitar desde Argentina y salió bárbara. Siempre sigo tus recetas, te felicito. Un saludo nuevamente y un abrazo grande. Daniel Medina, un argentino en Guayaquil.

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    1. Que alegría Daniel de saber que esta receta pasó la prueba!! Gracias!!

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  9. Excelente la receta, anoche probamos y nos encanto ! Las fotos son buenisimas y ayudan mucho, felicitaciones por el blog !

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  10. Diego, esto es mas de lo esperado,con las fotos casi no hace falta comerla, pero prometo poner manos en la masa y comentarte luego...
    Gracias por tu tiempo... sabes que sos mi libro de cabecera...???

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    1. Jaja, muchas gracias. La próxima dejame tu nombre y el lugar donde vivís, así nos vamos conociendo...

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    2. No es tan facil para mi...al comprar los productos para hacer la fugazza, encuentro solo harina 0000...no se cual es la diferencia entre una y otra, asi que prefiero preguntarte y hacerlo bien, antes que tener malos resultados...
      Soy KOKI y vivo en Miami...vivi en Buenos Aires hace mucho tiempo..GRACIAS POR TU DEDICACION...

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    3. Hola Koki, la harina 0000 es de una molienda más fina e ideal para hacer repostería. Usala!! No hay ningún problema. Te va a salir excelente!!

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  11. Diego, Muy bueno tu blog, explicaciones muy claras y excelentes fotos.
    Un amigo que trabaja para la que es considerada la pizzería más importante de Buenos Aires me comentó que a la cebolla despues de cortada la colocan en un colador, apoyado sobre un plato hondo, la espolvorean con sal gruesa y la dejan por lo menos una hora antes de usarla para que largue el líquido. Yo lo probé y te aseguro que queda muy buena.

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    1. Un buen punto de vista, pero para mi pierde mucha textura y crocancia que considero importantes. Pero solo son gustos.
      Te agradezco mucho el aporte Eduardo!!

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  12. Me impacto tu fugazzeta rellena,nunca lo habia oido a pesar de tener unos cuantos carnavales encima en Uruguay no se conoce,me encanto tu blog saludos Nenona.-

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  13. Hola Diego! Vivo en La Spezia (ciudad donde naciò la farinata que en dialecto genovès se dice "fainà") y mi marido es de Recco (provincia de Gènova) que es la capital gastronomica de la Liguria y donde naciò la FOCACCIA a la genovesa que en dialecto se dice FUGASSA (la doble Z evidentemente es un cambio que se hizo en Argentina)
    El apellido BANCHERO (se pronuncia Bankero) es tipicamente genovès y el "inventor" en Argentina con èste apellido simplemente transormò y mezclò recetas originales ligures...
    La fugassa genovesa basica no lleva cebollas...
    La fugassa con cebolla lleva poca cebolla sin condimentar anteriormente ya que antes de meterla en el horno se la rocìa bastante con aceite extra virgen de oliva y NUNCA JAMAS lleva oregano.
    Se puede hacer con todo tipo de verduras y no solo con cebollas. Es maravillosa la fugassa con ajì morròn o con rodajas de papas y hojitas de romero fresco o si no con rodajas de tomates (y sobre los tomates se puede poner oregano)
    Luego encontramos la maravillosa y famosa fugassa al formaggio de Recco...
    Es facilisima de hacer en casa (basta tener un horno electrico ventilado) con muy pocos ingredientes (para la masa harina 00 o manitoba, agua, sal, aceite extra virgen y queso fresco muy cremoso (crescenza o stracchino)
    Aquì te paso el video del consorcio que tutela la fugassa col formaggio donde se vè tambien la preparaciòn y el resultado final...
    http://www.youtube.com/watch?v=smFn7pZlFcI
    Existe tambien la fugassa al formaggio PIZZATA...
    O sea la fugassa al formaggio y arriba parece una pizza ya que la condimentan con salsa, queso cremoso (como lleva en su interior) en lugar de la mozzarella y alcaparras...
    No tenès idea de lo que es...!!!!!
    Un cosa importantisima es que en todos los tipos de fugassa y en la fainà se usa SOLO aceite extra virgen de oliva Y en la fugassa basica o con cebollas etc HAY QUE ABUNDAR...
    Si la fugassa no es oleosa no es fugassa ;)
    Asì que Banchero no inventò nada...Hizo un cocktail de recetas agregando cosas que puden ser gustosas pero nada tienen que ver con las recetas originales...
    Me tomè el atrevimiento de escribirte èstas cosas porque me encanta tu blog por la pasiòn que ponès en la cocina...por la documentaciòn fotografica y porque las recetas son buenisimas...!!!!
    Y como notè que te gusta tambien experimentar espero que hagas los originales y que nos cuentes que te parecen...!!!!
    Un abrazo grande desde Liguria...!!!!!
    Patricia Angelica Mollard

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    1. Que lindo todo lo que me contás Patricia!! Me encanta aprender cosas nuevas todos los días, máxime si vienen de los pagos donde se remonta mi famiglia Bianchi. Voy a ver el video e investigar un poco al respecto. Igualmente vamos a darle la derecha a Banchero, porque hizo una mezcla maravillosa que aquí ha tomado su forma y es muy apreciada. Todos los creadores se inspiran en sus fuentes y luego le agregan algo que los hace diferentes.
      Me encanta que me acompañes y que me enseñes todos los secretos de la gastronomía Genovesa. Un beso grande y super agradecido por tu intervención.

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    2. Indudablemente la derecha se la doy tambien yo a Banchero ya que (como la Rowling con Harry Potter que mezclò leyendas cèlticas y algo del Senor de los Anillos y fue un èxito...) el tambièn logrò una mezcla genial...!!!!
      Gracias de todo corazòn por aceptarme en tu hermoso blog...!!!!
      Ya se que soy medio maestra ciruela y soy insoportable pero me encanta la cocina y me encanta la historia... Y dado que la cocina tiene una historia increible estoy en mi salsa...jajajajajaj....!!!!
      Que frase tarada me saliò....!!!!! Pido disculpas...!!!!
      Si tenès una casilla de correos me encantaria enviarte de regalo unos libros de cocina con recetas del imperio romano y del renacimiento...
      Como era la cocina en Europa cuàndo no se conocian las papas...el maìz...los tomates o el cacao...?
      Si tenès ganas de experimentar la cocina europea antes de Colòn te los envio con mucho gusto...!!!!
      Vos tambien ligure...? Que maravilla...!!!! De donde...?
      Como te contè mi marido es de Recco y obviamente navegante...!!!!
      Es comandante de marina mercantil y en este momento està embarcado...
      Hace la linea Sud America/Extremo Oriente asì que en febrero andarà por Buenos Aires y ya estoy preparando la lista de lo que me tiene que traer de allà....jajajajajajaj....!!!!
      Por los secretos de la gastronomia genovesa contà conmigo...!!!!!
      La gastronomia ligure se divide en tres...
      1)La genovesa es simple...de gusto delicado y muy sana...En Genova y su provincia nacieron los gnocchis...los ravioles...la fugassa... la torta pasqualina...el pesto...la salsa de nueces...los pansotti... las troffias... las maravillosas recetas de pescados ...la torta de arroz...el polpettone de papas...la pasta frolla etc...
      2)La cocina imperiese que disputa a La Spezia la creaciòn de la fainà pero no tiene tantas recetas como la cocina genovesa...
      3) La cocina de La Spezia que (aparte la fainà) tiene solo gli sgabei...(una especie de torta frita) los panigacci y la mesciùa!
      Aparte la fainà...la cocina spezzina no es lo màximo asì que nunca cruzò las fronteras como la genovesa...
      Gracias de nuevo a vos por tu bienvenido...!!!! Son las 17.30 asì que me voy a preparar la cena...!!!!
      Menù de nuestra cena? Passato di minestrone (hace bastante frio por èstos lares) Involtini di pollo ai funghi porcini con papas al horno y ensalada...!!!!
      Bacioni...!!!!!

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    3. Que lindo haber dado contigo!! Me encanta aprender de los que saben. Te paso mi mail, estaré honrado de que me envies esos libros históricos. Sobre todo porque se refiere a Roma que me encanta!! kuzamama@yahoo.com.ar
      Mi familia por parte paterna es de la ciudad de Génova y por parte materna de Cosenza. Una linda mezcla entre norte y sur. Te mando un beso grande!!

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  14. Hola de nuevo! Aquì te dejo el video de la fugassa basica genovesa...
    La receta tiene mas de 5 siglos y se cuenta que la fugassa con la cebolla naciò por amor (y celos).
    La genovesas regalaban a sus maridos o novios antes de partir (La Liguria es tierra de navegantes) la fugassa con la cebolla para que el aliento de los hombres fuera tan fuerte que alejase de ellos las mujeres en los otros puertos...
    En el video se equivocaron en una dosis y lo escriben en un comentario mas abajo... No lleva 3/4 l de aceite cada 800 gr de harina sino 80 gr...

    En Liguria todos los chicos antes de entrar a entrar a la escuela se compran "un pezzetto de fugassa" y nunca falta en ninguna casa...
    Es de uso comun usar la fugassa dado que es bastante alta (casi 2 cm) como pan para hacer sandwiches simples sin aderezos...
    Asì que es muy utilizada en las fiestas infantiles o reuniones informales..

    http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I

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    1. Mil gracias nuevamente Patricia!! Probaré la receta!!

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  15. Sos todo un maestro Diego!
    Esteban Barbalace

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  16. Diego,como haces para "matarle" ese gusto tan fuerte al a cebolla asi cruda? ¿Y que tecnica usas para picar la cebolla asi en laminas y no llorar como un condenado?
    Este sabado la hago para la flia,acompañado de unas cervezas bien heladas,te felicito
    Saludos

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    1. La única forma es ponerse unas antiparras de buzo jaja. Y respecto al gusto fuerte, pensá que esta cebolla va horneada. Eso es suficiente para suavizarla.

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  17. Wooooooooooow... esta noche la hagoo!!!! la mejor receta q vi en internet lejoss!!!! :)

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  18. madre mía!! como olvidar las pizzas de Banchero!!! mi papá nos llevaba siempre cuando eramos chicos después de ir a Cinerama a ver una peli! que buenos recuerdos!
    gracias Diego!
    Lily Pafundi

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  19. Acabo de entrar en este Blog y me considero bastante nabo en la cocina ,pero gracias a estas recetas y estas fotos yo ,Il Claudio de Montréal ,puedo llegar a hacer désastres por estas latitudes y decir---DIEU MERCI!!!!!- jajajja!!!! a seguir por que ya estas en la liste de mis favoritos. Desde Montréal ,Canada un abrazo!!

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    1. Gracias por tus palabras Claudio. Que lindo Montreal, eso sí cuando la visité nunca me c... tanto de frío!! Pero Canadá es hermoso. Espero que te luzcas y me cuentes las reacciones de tus comensales. Un abrazo grande!!

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  20. Yo la hago similar pero la cebolla la cocino primero caramelizandola de esta forma no queda tan fuerte y no la repito tanto... Que opinas? Ha y le agrego huevo duro picado encima.
    Abrazo y mug bueno tu blog. Un argentine en el Norte de Mexico... Saltillo

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    1. Muy buena variante Marulano. Hay que probarla!! Saludos desde Buenos Aires!!

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  21. Increíble receta.!! Apenas estoy empezando a cocinar pizzas así qe voy a hacer una versión un poco más fácil, sólo con muzzarella y jamón, pero siguiendo tus pasos. Espero qe qeda así de buena como pinta ;)

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  22. Llegué a tu blog buscando la mejor pizza de Bs As, hay opiniones variadas: Kentucky, Banchero, La Mezzetta, El Imperio de la Pizza, Las Cuartetas, El Cuartito, y la más votada por lo leído creo que es Guerrín, sin embargo creo que la mejor será la que haré este sábado siguiendo tus indicaciones, se ve tan fácil con las explicaciones y fotos paso a paso que dan ganas de hacerla ya, tanto que me hizo desistir de ir a una de estas pizzerías. Excelente lo tuyo! Luego te cuento como salió... si es que sale!!! jajaja. Saludos.

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    1. Y... no hay como la comida hecha en casa. Mucha suerte con la receta!!

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  23. La mejor pizza que hice en mi vida! No sabés lo bien que me salió la masa! aunque le faltó un toque de sal, quedó buenísima porque la panceta y las aceitunas se encargaron de sazonarla. Anoche fui a Banchero Pilar y pedí su famosa y a decir verdad estaba buena aunque salada, pero en comparación con la mía (nuestra, ja!) se la peleamo' eh! Groso! Y ahora paso al 2do. nivel: estuve chusmeando el matambrito de cerdo... se me re antojó! va para el finde. Excelente lo tuyo! Gracias!

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    1. Jaja!! Que bueno Marcelo, superamos a Banchero!!! Viste el matambrito de cerdo arrollado relleno con roquefort? ese sale buenísimo a la parrilla!! Una receta bien escorpiana!!

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  24. La próxima vez que la hagan, antes de ponerla al fuego directo para tostar la parte de arriba, rallenle un poco de queso parmesano con la parte gruesa del rallador.... le da un toquecito diferente....

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  25. Diego, excelente el blog!
    Tengo dos preguntas para hacerte:
    - dónde se consigue esa espátula pizzera?
    - a qué temperatura horneás las pizzas?
    Gracias y un abrazo

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    Respuestas
    1. La espátula la conseguís en cualquier bazar de artículos gastronómicos.
      Respecto de la temperatura del horno, debe ser fuerte. 200 - 220 grados.

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    2. Muchas gracias Diego!

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  26. muy buena la receta, lo unico que agregaria es que la levadura en sobre no hace falta agregarle azucar ni prepararla antes con agua y demas, como si se necesita la levadura en pan. por lo demas la receta esta muy buena, y la voy a probar este finde!

    saludos!

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    1. Yo uso la filosofia oriental del ying y el yang, en todo lo salado va una pizquita dulce y en todo lo dulce va algo salado. Realza el sabor. Igualmente gracias por la aclaración.

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  27. Hola Diego. Como siempre impecable en tus explicaciones y sabrosísimas tus recetas. Tengo una duda y creo que podés ayudarme. Esta noche haré la pizza casera y deseo guardar una parte para hacer unos panes mañana. Se puede conservar? Cómo? y en qué momento, después de la primer leudada, antes? Mil gracias por lo grato de tu sitio . Como buena canceriana que soy percibo este ambiente cálido y acogedor y lo disfruto muchísimo . Mis amigas de Facebook también entraron!

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    1. Si lo vas a consumir mañana, solo tenés que ponerlos en una campana después de que se enfríen o tapados con un lienzo. Si los querés conservar por mucho más tiempo te recomiendo hacer el pan y cuando se enfríe envolverlo en un film y ponerlo en el freezer. Luego, cuando lo querés comer lo sacás y sin descongelarlo le das un golpecito de horno. Queda como nuevo.

      Eliminar
  28. Acabo de terminar de comer esta fugazzeta (la hice según tu receta) y espectaular!!! realmente te felicito y te doy las gracias, le ponés mucha pila a este blog. Yo le hice dos cambios: no le puse perejil a la cebolla y además las doré un poco antes de ponerlas arriba, las aceitunas negras son un must. Gracias y felicitaciones nuevamente.

    ResponderEliminar
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    1. Muchas gracias Pablo!! Si salteas las cebollas antes de ponerlas al horno te van a quedar más blanditas. En cambio si las ponés crudas y bien finitas, se van a cocinar pero van a quedar más crocantes.

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  29. Gracias por esta receta. La hice y me quedò muy bien. Me resultò fàcil, yo la hice con lo que tenìa en la heladera: jamòn y muzzarella y en la cubierta cebollas ,como vos hiciste, con queso rallado y orègano. Gracias mil gracias. No pensè que me iba a quedar tan bien,jaaa. saludos! marcela

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