lunes, 30 de julio de 2012

Ensalada Tabbule

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      Seguimos incursionando en la gastronomía árabe, esta vez haciendo una típica y refrescante ensalada del Medio Oriente,  originaria del Valle de Bekaá en el Líbano. 

        Los árabes lo disfrutan como aperitivo o entrada, acompañado de otros platos como el Hummus y el Baba Ghanoush, entre otros.

      Su ingrediente principal es el trigo burgol extra fino, también llamado burghul o bulgur, aunque también puede reemplazarse con  Cous-Cous, tal como se estila en otras regiones del Magreb, Marruecos y Túnez. Queda riquísimo de las dos formas.

       Vamos a la receta...



Ingredientes:

Cous Cous o

Trigo burgol  ...............  100 g

Agua Salada: ...............  150 ml

Perejil picado: ..............  1 taza grande

Tomate: .........................  2

Cebolla de Verdeo o

Cebolla china o

Cebolleta :.......................  100 

Pimiento Morrón: ............  ½

Menta: ..............................  5 - 6 hojas

Arrope o 

Melaza de  Granada: ......  1 cda. grande (opcional)

Aceite de Oliva E. V.: .......  a gusto.

Jugo de Limón: ................  a gusto.



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Tomates

Empanadas 1

Cebollita de Verdeo
       

sábado, 28 de julio de 2012

Cheesecake

 Cheese Cake b

            Hoy prepararemos uno de los postres que más éxito han tenido a través de  los tiempos...

        El primer registro conocido de su existencia data del año 776 antes de Cristo en la Antigua Grecia. Los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos de esa época, ya consumían un pastel proteico a base de queso. Cuando los romanos conquistaron a los helenos, lo incorporaron a su dieta, haciendo una preparación de queso que denominaron “Libum”,  comúnmente utilizado para realizar ofrendas a los dioses.
   
         En el año 1000 D.C, los ejércitos del Imperio Romano lo diseminaron por Europa.  Así se  fue haciendo famoso paulatinamente en Escandinavia, Inglaterra y el norte europeo. En el año 1545 se escribió un libro de cocina, el cual incluía una receta más aproximada a lo que hoy conocemos como Cheesecake.
       
         El queso crema fue creado en 1872 por un lechero llamado Mr. Lawrence. En 1880 comenzó a distribuirlo bajo el nombre PHILADELPHIA ya que en esa época se asociaba la alta calidad de los productos, especialmente de los quesos, con aquellos que provenían de esta cuidad.

         A partir del siglo XX era comunmente servido en restaurantes de Estados Unidos y Europa. Para  1910 se hizo muy famoso en Nueva York, donde el estilo predominante era el Cheesecake básico, sin ingredientes adicionales ni en su mezcla o colocado sobre la torta. Actualmente este estilo se conoce como New York Cheesecake.

      Vamos a la Receta...


Ingredientes:

Para la base de Pionono:

Huevos: .................................................... 2
Harina 0000: ............................................. 2 cdas. soperas
Azúcar: .................................................... 2 cdas. soperas

Para la Crema de Queso:

Queso Crema: ........................................... 500 g
Manteca: ................................................... 75 g
Azúcar: ......................................................160 g
Harina 0000: .............................................. 80 g
Huevos: ..................................................... 2 u
Crema: ...................................................... 200 cm.3
Leche: ....................................................... 250 cm.3
Estracto de de Vainilla: ............................... 1 cda. de té

       Pueden utilizar el queso crema que deseen: el  Philadelfia estadounidense, el Mascarpone italiano, que podrán hacer ustedes mismos clickeando en esta receta, etc. En este caso usé el Casancream argentino, que de bastante menor tenor graso, aunque igualmente se obtienen excelentes resultados.


Preparación: 


Base de Pionono:


1. Separamos las yemas de las claras.

Tiramisú 009



2. Batimos las yemas con el azúcar hasta lograr una consistencia espumosa...

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3. También batimos las claras a punto nieve.

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4. Unimos ambas preparaciones, y ayudándonos con una espátula, poco a poco vamos incorporando la harina con movimientos envolventes, cuidando en lo posible que no se nos baje el aireado.

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5. Cuando ya tengamos  amalgamada la preparación, la llevamos a una base enmantecada y enharinada de un diámetro al menos 2 o 3 centímetros  mayor al que  después utilizaremos para cocinar nuestra torta. Esto lo hacemos porque el pionono al cocinarse, tenderá  a  retraerse sobre sí mismo, quedando un poco más pequeño.

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6. Lo cocinamos por unos pocos minutos en un horno precalentado a temperatura moderada, hasta que apenas empiece a dorarse, y ya  lo tendremos listo.

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      Otra opción quizá más sabrosa pero bastante más calórica, es hacer una pasta mezclando 250 g de galletas de manteca molidas. (en Argentina se pueden utilizar las Lincoln), con 90 grs. de manteca o mantequilla pomada (a temperatura ambiente). Las colocamos directamente sobre la base del molde en que haremos el cheesecacke,  arriba de un papel de manteca,  y la horneamos  por espacio de 10 minutos.


Crema de Queso:


1.  Cortamos la manteca en trozos y la dejamos a temperatura ambiente para que se ablande. Para apurar un poco la cosa, podemos darle un golpe de microondas por unos 5 a 10 segundos, pero cuidando de no llegar a derretirla. Y la incorporamos al bowl donde haremos nuestra preparación.

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2. Agregamos el azúcar y batimos para integrar.

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3. Sumamos de a uno los huevos y seguimos batiendo hasta lograr una pasta suave.

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4. Llegó el  turno de incorporar el queso crema y batir hasta lograr una consistencia cremosa y uniforme

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5.  Incorporamos  la nata o crema, la leche, el extracto de vainilla y la harina...

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6. Finalmente batimos unos minutos más, para mayor comodidad con batidora eléctrica.

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Cocción:

1. Colocamos papel manteca en el molde que utilizaremos para la cocción. Primero lo probamos y lo cortamos a la medida y luego lo adherimos al fondo usando  un poquito de manteca o aceite.

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2. Agregamos el Pionono que reservamos sobre la base, cuidando de que la cubra totalmente y llegue bien al borde del molde, para así evitar que el líquido de la preparación penetre por debajo, lo levante y lo haga flotar, como le ha pasado a alguno de mis lectores.

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3. Luego volcamos la preparación sobre el Pionono...

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4. Colocamos el molde en una fuente, con agua. Esto ayudará a que la preparación se cocine parejo.

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5. Llevamos a un horno que previamente hemos calentado a una temperatura moderada de unos 160° C.  por espacio de 1 hora aproximadamente.

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6. Pasado el tiempo de cocción, abrimos la puerta del horno, apagamos la llama y dejamos enfriar la torta dentro de él, a fin de evitar que un brusco cambio de temperatura resquebraje nuestro pastel. Luego quitamos el aro y lo desmoldamos.

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Presentación: 


1. Damos vuelta la torta. Despegamos el papel manteca del Pionono y volvemos a voltearla en la fuente donde  elijamos para presentarla.







2.  Untamos su superficie con dulce de frambuesas. También pueden agregarle  frutas, quedando  muy bien la combinación con los frutos rojos.

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3. Finalmente, decoramos a gusto con Crema Chantilly y ya tenemos nuestro delicioso Cheesecake!!

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4. Llevamos a la heladera al menos por unas cuatro  horas. Yo suelo acelerar el proceso llevándola un par de horas al refrigerador ....

     

               Quién puede resistirse a comer una buena porción?


Cheese Cake a
Fuente de la historia del Cheesecake: wikipedia, chesecake.com.mx



miércoles, 25 de julio de 2012

Empanadas Árabes y Lehmeyun Armenias

  Empanadas Arabes 112
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   Si bien el origen de las empanadas se pierde en el tiempo, sin duda las árabes son las antecesoras de las que solemos preparar en el Continente Americano.

  Fueron introducidas en España a lo largo de los ocho siglos de dominación morisca en la Edad Media. Luego durante la época de la Colonia, los españoles trajeron sus propias recetas al virreinato y aquí nuevamente se crearon diversas variantes propias de cada región. 

   Hoy prepararemos las que en el Líbano se conocen con el nombre de Esfijas o Sfijas. Tienen la particularidad de estar hechas con una masa similar a la que se utiliza para la pizza o pan casero y su relleno de carne vacuna o de cordero, macerado con jugo de limón,  no requiere de cocción antes de llevarlas al horno.  

    También las haremos abiertas, como suelen prepararlas los armenios, a las que denominan bajo el nombre de Lehmeyun.

    Otro día prometo hacer las Fatay o Fatayers, cuyo relleno es básicamente de espinacas.



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Esfija


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Lehmeyun

             

Ingredientes: 

(para 20 empanadas aproximadamente)


Para el Relleno: 


Carne picada: ......................... 500 g
Cebolla: ................................... 400 g
Cebollita de Verdeo: ............... 100 g
Tomates: .................................. 2
Pimiento morrón rojo: ............. ½
Pimiento Verde: ....................... ½
Perejil:....................................... un puñado
Ajo: ............................................ 2 dientes.
Limón: ....................................... ½
Aceite de Oliva E. V.: ................. 1 cda. grande
Arrope o Melaza de Granada: .. 1 cda. grande
Baharat: ..................................... 1 cda. grande
Pimienta de Jamaica u otra: .... a gusto.
Sal: ............................................. 1 cda. grande


Cebolla, Ajo Pimiento Morron y Verde, Cebollita de Verdeo, Perejil

Tomates     9

Carne Picada



Para la masa: 


Harina: ........................................ 300 g
y extra para el armado
Semolín de trigo: ........................ 100 g
Levadura seca: ........................... 10 g
Leche: .......................................... 220 ml
Aceite de Oliva E. V.: ................... 1 cda. grande
Sal: ............................................... 1 cda. mediana




Preparación:


El Relleno: 

1.  Pelamos dos tomates maduros,  le quitamos las semillas y los cortamos en un fino conccassé, conforme el sencillo  procedimiento que podrán observar clickeando en la imagen de abajo...

Tomate cortado en cubos




2.  Cortamos en una brunoisse bien pequeña la cebolla, el verdeo y  los pimientos. Picamos bien finito el ajo y el perejil.

Cebolla picada

Verdeo


Morrón



       Y  aquí tenemos nuestro cuadro armado con todos los vegetales utilizados...

Cuadro de Vegetales




3. Llegó el momento de destruir nuestra obra de arte efímero jaja. Así que ponemos los vegetales en un bowl y agregamos la carne picada.

Vegetales

Relleno de Esfihas




4. Agregamos el jugo de medio limón. Esto hará que la carne empiece a tomar un color como si estuviese cocida. En otras recetas encontrarán que lleva más jugo. Pero nosotros le vamos a agregar otros ingredientes que también aportarán el típico gusto ácido...

Jugo de Limón




5.  Condimentamos agregando una cucharada grande  de Baharat, una cucharada sopera al ras de sal  y con pimienta de jamaica u otra a gusto, conforme lo quieran más o menos picante.

Baharat




6. Llegó el turno de agregar el Arrope o Melaza de Granada, muy utilizado en las comidas libanesas, por ejemplo para hacer el Tabbule. Eso le va a dar un delicioso gusto entre ácido y levemente dulce a nuestras empanadas.
   
   Tanto el Baharat como este arrope pueden conseguirse en Buenos Aires en comercios de productos típicos árabes, como la Confitería Damasco ubicada en Scalabrini Ortiz 1283 o la Confitería y Panadería Armenia al 1317 de la misma avenida. También en el restaurante Al Zain que queda en la calle Arce 488 en el barrio de Las Cañitas. Una lectora me comentó que los encontró en los supermercados del Barrio Chino.






7. Comenzamos a amalgamar todos los ingredientes amasando enérgicamente unos cuantos minutos con la mano. Si tienen guantes de látex descartables mejor, sino usen su mano bien pero bien limpia.




    La tarea puede parecer un poco aburrida, pero si usan un poco su imaginación y piensan que le están apretando el cuello a alguna persona no muy querida, hasta podría transformarse en algo  muy placentero jaja. Chiste negro con un dejo de realidad... No le hacen daño a nadie y se quitan las broncas.

Mezclando el relleno de Esfihas




8. Solo nos resta agregarle un chorro de aceite de oliva extra virgen y ya tenemos nuestro relleno listo.

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   Lo tapamos con papel filme y lo dejamos reposar unas horas en la heladera para que se macere y concentre todos los sabores. Si es de un día para el otro mejor.

Relleno de Esfihas





La Masa:


1. En un vaso agregamos la leche, el azúcar y la levadura seca. Revolvemos bien dejando descansar unos minutos hasta que se empiece a formar una espuma. La leche debe estar  tibia, a la temperatura de un biberón. Si estuviera muy caliente mataría a los bichitos de la levadura, si por el contrario fuera muy fría, retrasaría mucho el proceso de levado.

       

       




2. Colocamos la harina y el semolín de trigo en un bowl  junto con la sal y mezclamos bien. Recuerden que la sal no debe ponerse en contacto directo con la levadura, porque sinó también mataría a los hongos microscópicos responsables de la fermentación.
 
     Si no consiguen semolín, pueden hacerlo directamente todo con harina. Yo se lo agrego porque creo que mejora la textura de la masa, pero no es necesario.

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3. Comenzamos a mezclar los ingredientes con la mano ...







 4.  Cuando tengamos todo integrado, llevamos el bollo a la mesada y amasamos energicamente por espacio de 10 a 15 minutos, hasta lograr una masa de contextura suave y flexible.

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5. Lo dejamos reposar en un lugar tibio, cubriéndolo con un repasador. Yo suelo prender el horno unos 20 segundos. Luego lo apago y meto el bollo dentro.

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6. Una vez que haya aumentado al doble,  lo desgasificamos y estiramos. Luego lo cortamos en pedazos  pequeños, haciendo bollos del tamaño de una nuez grande, de unos 30 grs. cada uno. Es bueno tener una balanza para hacer todos iguales.
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7.  Cuando tangamos todos los bollos hechos, los tapamos con un repasador y los dejamos reposar por 10 minutos.

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8. Pasado el tiempo de reposo, tomamos un bollo,  lo aplastamos con la palma de la mano. Luego lo rociamos de a ambos lados con un poco de harina y  hacemos el disco con un palote. Repetimos la operación con los restantes.



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Armado:


Esfihas:


1. Ponemos unas dos cucharadas soperas de relleno en cada disco

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2. Humedecemos el perímetro de la tapa con un poco de agua.

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3. Cerramos la empanada en  triángulo,  dejando un hueco en el medio...

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3. Colocamos las empanadas en una bandeja bien aceitada y llevamos al horno precalentado fuerte por espacio de 15 a 20 minutos hasta que estén bien doradas


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4. Antes de comerlas, podemos agregarle un chorrito de jugo de limón






Lehmeyun:


1. Para hacerlas al estilo armenio, solo tenemos que dejar la tapa abierta y distribuir la carne por arriba. Yo las cocino sobre una piedra. Quedan mucho más ricas y crocantes. Una verdadera delicia!!

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