miércoles, 2 de mayo de 2012

Ragú de Carne y Salchicha Parrillera

   

      Volvemos a incursionar en la cocina Italiana, esta vez con un delicioso  Ragú.

    
Ragú de Carne y Salchicha Parrillera


 
    La palabra Ragú o Ragout proviene del verbo francés ragoûter, que significa “para estimular el apetito”. Consiste en un guiso normalmente de carne, aunque también puede ser de ave, pescado o sólo de verduras. En él se utilizan dos diferentes técnicas de cocción:


       1. La de concentración: Se troza la carne , se la asa a fuego vivo con el fin de dorarla y sellarla; y así concentrar su jugos antes de ser cocidos. 

      2. La de expansión: Es la posterior cocción en un elemento liquido (agua, vino, etc.) cubierto completamente y condimentado a gusto. Se deja cocer durante dos a cuatro horas con la temperatura muy suave. 

       Hay dos tipos de Ragú, el de fondo oscuro y el de fondo claro; que depende del fondo de cocción y de la forma en que se realizo la primera de las técnicas. 
      
      Dentro de la gastronomía italiana, se utiliza como salsa concentrada para pastas, especialmente para la lasaña. Podemos destacar el Ragú de la zona de Nápoles, que se realiza con trozos de diferentes carnes o el Ragú Boloñés que se utiliza carne picada para su preparación y resulta muy popular y conocido mundialmente.

      Hoy haremos un Ragú de fondo oscuro y utilizaremos como ingredientes principales una salchicha parrillera, y carne vacuna (de res). En este caso usaremos Palomita o Chingolo. Un corte magro, aunque bastante duro. Igualmente, con la larga cocción que le daremos a nuestro guiso, la carne quedará suave y tierna, aunque no se desarmará. Ustedes pueden substituirla con cualquier tipo de corte vacuno para guisar.


      Vamos a la receta...







Ingredientes: (para 8 personas)

Carne de Vaca para guisar......................................... 500 grs.
Salchicha Parrillera: ................................................... 300 grs.
Cebolla: .................................................................... 500 grs.
Cebollita de Verdeo: .................................................. 2
Pimiento Morrón: ....................................................... 1
Ajo: .......................................................................... 2 dientes grandes o 3 medianos.
Perejil Picado: ............................................................ 1 pocillo.
Vino Tinto: ................................................................ 350 cmts3 (media botella)
Tomate Triturado: ......................................................  1 botella de 950 grs.
Agua Hirviendo: ......................................................... 500 cmts3
Azúcar: ..................................................................... 1 y 1/2 cucharada sopera.
Harina de Trigo: ......................................................... 1 cucharada sopera colmada.
Aceite de Oliva Extra Virgen: ...................................... c/n
Sal: .......................................................................... a gusto.

Especias utilizadas:

Pimentón dulce: ........................................................... 1 cda. sopera colmada.
Orégano: ..................................................................... 1 cda. sopera colmada.
Curry ahumado: ........................................................... 1 cda de té.
Comino:....................................................................... 1 cda de té
Ají molido: ................................................................... 1 cda. de té
Pimienta Negra: ............................................................ A gusto.
Hoja de Laurel: ............................................................. 1


Diccionario Gastronómico de sinónimos:

 
Carne de Vaca: Carne de res
Cebolla:  Cebolla perlada, Cebolla cabezona, Cebolla de Huevo, Cebola
Cebolla de Verdeo: Cebolla Larga, Cebolla de Almácigo.
Pimiento Morrón: Chitloma, Ají Dulce.
Pimentón dulce: Color, Páprika sin picor.
Tomate: Jitomate.




Preparación:

1. Cortamos la carne  en dados pequeños.

Palomita (corte vacuno)



2. Y la salchicha en rodajas de unos 3 centímetros.

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Salchicha Parrillera



3.  Comenzamos dorando la salchicha. No le agregamos materia grasa, ya que con la temperatura, ella  desprenderá la suya.

dorando Salchicha Parrillera



4. Agregamos los cubitos de carne. Mezclamos bien y también dejamos dorar.

Carne sobre Salchicha dorada


Salchicha Parrillera y Carne



5. Ponemos una cucharada sopera colmada de harina de trigo o de semolín.

Harina sobre la Carne Dorada



6. Revolvemos bien y terminamos de dorar.

Carne y Salchicha Parrillera doradas



7.  Reservamos...

Reservando la carne




8. Cortamos la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo en brunoise. La saltamos con un poco  de aceite de oliva extra virgen. No le pongan demasiado aceite, acuérdense que de por sí la salchicha es bastante grasosa.


Cebolla Brunoisse

 Cebollas rehogadas.



9.  Cuando la cebolla se haya dorado, agregamos el ajo y el pimiento morrón previamente cortados.

Pimiento Morrón y Ajo


Cebolla, Pimentón Dulce y Ajo




10. Una vez saltados los vegetales, incorporamos el vino tinto. En este caso utilicé un Malbec, el varietal estrella de la Argentina...

Vino



Cebolla, Morrón, Ajo y Vino



11. Y sumamos la carne...

Carne con Vino Tinto




12. Comenzamos a sazonar con el pimentón dulce, la pimienta negra, el curry ahumado, el comino y el ají molido. Si tienen, agréguenle una hoja de laurel. Salamos a gusto, recordando que cuando reduzca nuestra salsa por la evaporación del agua,  la sal se concentrará. Por eso es mejor quedarse corto y rectificar recién al final, salando un poco más  si fuera necesario.


Pimentón dulce


  Pimentón Dulce



13. Ahora, incorporamos el tomate triturado. Fíjense que sea de buena calidad, ya que uno demasiado ácido nos arruinaría toda la preparación. Luego agregamos el azúcar para contrarrestar el ácido del tomate y realzar el sabor.


Tomate Triturado


Tomate triturado



14. Y terminamos de condimentar con abundante orégano.

Orégano



15. Agregamos medio litro de agua hirviendo, tapamos la olla casi por completo y dejamos cocinar a fuego mínimo por espacio de 1 hora.

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  Para asegurarnos de que no se nos queme el guiso, es aconsejable colocar un difusor de calor o una tostadora debajo de la olla.

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16. Cada tanto destapamos y revolvemos...

Ragú


Ragú de Salchica y Carne



17.  Pasada la hora, destapamos y dejamos reducir la salsa siempre a fuego lento. Este proceso insumirá como mínimo una hora más.  Un minuto antes de apagar el fuego, agregaremos la parte verde de la cebolla de verdeo previamente picada.

Cebollita de Verdeo


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18. Apagamos el fuego y ponemos el perejil finamente picado. Mezclamos y tapamos la olla por unos minutos para que se concentren todos los sabores.

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Ragú de Carne y Salchicha Parrillera


     Y ya tenemos listo nuestro Ragú!!

Ragú de Carne y Salchicha Parrillera



     Este guiso es ideal para acompañar unos sabrosos Fusilli al Fierrito caseros, cuya receta pueden conseguir clickeando en la imagen.


Fussilli al Fierrito con Ragú

Fuentes de texto consultadas:  Wikipedia,  Euroresidentes.com





                          





38 comentarios:

  1. que rico Diego.... con estos fríos un buen plato de tu comidita y listos para salir a la cancha.. jajaja como siempre buenisimo!!! la capri...

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  2. Este es rico rico Capri. Hacelo y después me contás. Besos!!

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  3. Riquisimo Diego. Me encantan tus recetas y las fotos.
    Todo parece más rico. Estudiaste fotografía?.
    Tengo ganas de hacer un curry de pollo.
    Tenés alguna receta. Es la primera vez que entro a tu blog.

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  4. Hola Marcela!! Cuando tenía 15 años hice un cursito básico de fotografía. Luego me olvidé por bastante tiempo y hace unos años renació la pasión, aunque no volví a estudiar en forma orgánica. Digamos que tanto en la fotografía y la cocina soy autodidacta. Y no cualquiera cocina con una mano y saca fotos con la otra jaja!! Eso sí, leo mucho y trato de informarme por mi cuenta.
    Todavía no subí una receta de Pollo al Curry, pero prometo que pronto la hago. Mientras tanto fijate en el listado que tenes varias recetas ricas con pollo. Solo tenés que clickear en la foto que más te guste http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/p/recetas.html

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  5. Llegué por casualidad acá (creo recordar de un link que publicaste en un periódico en el que se hablaba de hamburguesas), me encantaron las fotografías y la forma de plasmar todo, tanto que guardé en marcadores la página y me llevé un antojo y ganas de poner manos a la obra, ahora voy llegando del súper con todo lo necesario para hacer las hamburguesas (ahora he estado tonteando un poco en tu página y no sabes la alegría que es ver tantas cosas buenas en un sólo sitio).
    Sólo eso, darte las gracias por tu trabajo y tu ilusión de compartir(la generosidad es una virtud que no se ve mucho en estos tiempos).
    Enhorabuena.
    Feliz día.
    Luisa

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  6. Muchas gracias Luisa. Es hermoso ver como uno esparce semillas a través de esta herramienta fantástica que es internet y estas van prendiendo y creciendo por todo el mundo. Devoluciones como la tuya son una recompensa más que suficiente a mi esfuerzo. Y si todos diéramos lo poco que sabemos con un poco menos de avaricia, otro sería el mundo. No te parece? Vamos por eso!! Bienvenida a este espacio y espero que me acompañes por mucho tiempo y aportes también tus experiencias. Saludos!!

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  7. zarpada ollita esmaltada, aca en brasil no vi ninguna

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  8. Jaja!! Por cuestiones personales ultimamente me he convertido en un nomade, asi que cocino en cualquier parte con luki venga. Pero debo reconocer que esta ollita de mi hermana me dio buenas gratificaciones. Saludos a mi amado Brasil!!! Alli estaremos mas pronto que tarde!! Puff odio esta compu sin acentos. Grrr.

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  9. CAPOOOOOOOOOOOOO !!!!!!!!!!!!!!!!!

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  10. Me encanta, ahora te pregunto...puedo reemplazar por panceta la salchicha parillera ? y usar mas vegetales(arvejas, zanahoria)y menos especias, tengo unhijo de oncey lo quisiera "adaptar" para que tambienlocomacon gusto...
    saludos y gracias
    Pablo.-

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    1. Por supuesto que se puede!! Las recetas son solo guías, sugerencias. Uno tiene que encontar su forma personal de hacerlas. Abrazo Pablo!!

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  11. Una caricia al alma este plato!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  12. hOLA DIEGO TENGO UN RESTO EN MEXICO Y ACA NO CONOCEN LA BONDIOLA, ME PODRIAS DECIR QUE PARTE DEL CERDO ES? MI CORREO ES RESTAURANTEVOLVER@YAHOO.COM.MX GRACIAS. ANTONIO

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    1. Aquí te dejo una receta de bondiola que hice hace poco, donde podrás sacarte todas las dudas http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/11/tierna-bondiola-marinada.html

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  13. Hola diego, me dirias que carne usaste vos en este caso para hacer el ragu?
    Gracias y besos.

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    1. Uyy perdoname Pato, se me paso tu comentario. Como digo en la intro yo utilicé Palomita (o chingolo). Pero podés hacerlo con paleta, rooast beef (o aguja), tortuguita, garrón o cualquier carne que sirva para guisar. Cualquier cosa consultá con tu carnicero de confianza que el te va a saber decir cual te conviene. :)

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  14. Disculpame, no quiero parecer descortes, pero en el diccionario se te escapo un error. El locoto no tiene nada que ver con el morron. Es super picante, una vez corte uno y el gas que tenia adentro me cerro la garganta. Por lo demas soy fanatico de los guisotes y un poco de picante nunca esta de mas. Muy buenas las recetas.

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    1. Al contrario Alejandro!! Nada que disculpar, sino agradecer. Hago este blog solo, desde la cocina, fotos, edición, diagramación y publicación. No tengo segundas miradas salvo mis amables lectores que me ayudan como vos en este caso. Ya lo estoy corrigiendo.

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  15. Excelente !!!! Encontre tu blog hace una semana y ya saque varias recetas.
    Felicitaciones. Excelentes Fotos.

    Gracias

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    1. Gracias a vos. Invitá a tus amigos, así cada vez somos más :)

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  16. Diego, hago esta salsa una y otra vez. Sale genial!! Gracias genio por compartirla!

    Mercedes

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    1. De nada Mer, gracias por todo lo que vos me das :)

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  17. Hola...buenisima tus recetas.
    ahora te consulto algo que siempre me deja en duda. Vi que le pusiste tomate de botella, cual es el mejor? O hay que hacerlo con tomate perita (natutal) ...Podras decirme cual utilizaste? Gracias!!!

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    1. No recuerdo cual utilicé pero era bueno. Asegurate de que no sea demasiado ácido y sea de buena calidad. Y por supuesto que lo podés hacer con tomates peritas frescos, sobre todo en verano cuando están bien rojos, maduros y dulces. En invierno te conviene utilizar alguna conserva ya sea de frasco o lata porque los tomates, por lo menos en Buenos Aires no suelen estar buenos y son bastante caros en esa época.

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  18. Siempre quise hacer un curso de pastas, y con dos hijos se me complica el tiempo. En esta página he encontrado excelentísimas explicaciones y recetas. Muchas muchas gracias! Es comparable o inclu mejor que un libro!

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    1. Bueno, mi libro está por salir, e incluye pastas :)

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  19. Mi amiga la Tana, me enseño esta misma receta, y a ella se la paso su abuela en la toscana... hicimos un lasagna con este guiso... UN MARAVILHA!!! PEPEPEPEPPE
    Te vamos a mandar algunas fotos

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  20. Hola Diego! Me encantan tus recetas, las fotos y las explicaciones que das! Amo cocinar, a veces con lo que tengo en la heladera doy vuelta una receta simple y la hago especial, tengo 3 hijos y un marido que me hacen la hinchada.Trato siempre de transmitirles que cocinar es para ellos es un mimo, se defienden bastante bien cuando tienen que cocinarse ellos o para amigos. Cuando hacemos pasta casera los domingos, todos colaboran,es el acontecimiento del día, me hace muy felíz eso. Gracias Diego por tu esfuerzo y dedicación, que tengas todo el éxito que te merecés!

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    1. Mil gracias a vos!! Nada me gusta más que saber que contribuyo con un granito de arena para que una persona riegue amor a sus seres queridos :)

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  21. No hace falta saber nada de cocina con estos recetarios. Completísimos y didacticos. Para seguir paso a paso hasta el producto final. Ya me lo guardo para los primeros frios!

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    1. Hola Claudio, gracias por tus palabras. Mi idea es que cualquiera pueda hacer mis recetas, hasta el que no sabe absolutamente nada de cocina. Quiero desmitificar que cocinar bien es difícil e intentar que las personas vuelvan a sus raíces, a las comidas de las madres y abuelas. Hay que vencer al delivery y a la comida chatarra que tanto mal nos ha hecho :)

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  22. muy bueno he hecho ya varias recetas tuyas y me han salido tal cual lo veo en tu pagina y eso aunque no lo creas es mas que importante por eso gracias me has hecho quedar muy bien mas de una vez

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    1. Intento no ahorrarme ningún secreto ni saltearme un solo paso. No me interesa el lucimiento personal, prefiero que todos mis lectores puedan hacerlas de la misma forma y que le salgan igualmente ricas o aún mejor. Porque yo también aprendo de sus experiencias y las variaciones que se les van ocurriendo.

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  23. Increible blog, gracias por todas tus recetas.

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